Bavarois

En attendant Noël #15 … Mousse au speculoos & praliné feuilleté

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Le speculoos c’est un p’tit gâteau qui plait beaucoup aux gourmands autour de moi, alors j’ai voulu l’utiliser pour un délicieux gâteau de type bavarois. Je me suis basée sur une recette Demarle pour réaliser ce gâteau, en la simplifiant encore, et j’ai obtenu un gâteau très agréable à déguster avec sa couche croquante aux crêpes dentelles et au praliné puis sa mousse onctueuse et parfumée au speculoos.

J’ai bien aimé le préparé dans un cadre à pâtisserie plutôt qu’un cercle pour le couper en rectangles pour faire quelque chose de plus moderne pour le service.

Cet entremet était délicieux, je pense que je vais très vite le refaire, il a tout pour être un parfait dessert pour le soir de Noël pour changer des bûches traditionnelles.

Côté réalisation, respectez bien les étapes à la lettre, prenez votre temps, il n’est pas bien compliqué. Si vous n’avez pas de pâte de praliné, vous pouvez utiliser de la pralinoise en tablette (rayon chocolat des supermarchés), ce sera juste un peu plus sucré, mais je vous conseille fortement un praliné de qualité, comme celui du comptoir du Praliné que je trouve sur leur site   ou chez Epicuria Saveurs et Traditions (je vous en ai déjà parlé ici). Là j’ai pris celui aux noisettes du Piémont, il est vraiment top et on peut l’acheter en petites quantités idéales pour nos recettes. Et puis si vous voulez refaire le magnifique Paris Brest d’hier soir au Meilleur Pâtissier c’est celui qu’il vous faut :-).

Base praliné feuilleté
80 g de chocolat blanc
200 g de pâte de praliné (ou de Pralinoise si vous n’avez pas)
125 g de crêpes dentelles

1. Faire fondre le praliné et le chocolat blanc au bain-marie.

2. Quand le mélange est liquide, le verser sur les crêpes dentelles écrasées, dans un saladier. Mélanger le tout avec une maryse pour obtenir un mélange homogène.

3. Verser le tout dans votre cadre (ou cercle) à pâtisserie, déposé sur un tapis en silicone. Lisser le tout pour obtenir une couche fine et régulière qui sera la base du bavarois. Attention à bien aller dans les angles, sinon vous risquez d’avoir des fuites quand vous verserez la préparation à bavarois.

4. Laisser prendre pendant 1 heure au réfrigérateur pour laisser solidifier.

Bavarois au spéculoos
350 g de lait demi-écrémé
3 jaunes d’oeufs
80 g de sucre en poudre
10 g de gélatine en feuilles
150 g de spéculoos
30 cl de crème fleurette entière

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

2. Verser les jaunes d’oeufs dans un saladier. Ajouter le sucre en poudre et fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait et le verser sur le mélange oeuf & sucre dans le saladier, mélanger au fouet sans cesser de remuer. Reverser le tout dans une casserole pour faire épaissir le tout et faire une crème anglaise, en mélangeant constamment. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vous pouvez aller jusqu’à 82°, quand la crème nappe la cuillère.

2. Quand la crème est cuite, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

3. Verser les speculoos dans la cuve de votre mixeur (ou blender) pour les réduire en poudre. Verser ensuite sur la poudre de speculoos (toujours dans le mixeur) la crème anglaise et mixer longuement pour que les miettes de speculoos fondent et parfument la crème. Laisser le tout refroidir dans un saladier à température ambiante pendant 30 minutes (ou 15 minutes au frigo).

4. Monter la crème en chantilly ferme. Moi par rapidité j’opte pour mon siphon à chantilly. Ajouter la chantilly délicatement à la crème au speculoos et verser le tout dans le cercle sur le praliné feuilleté.

5. Vous avez maintenant 2 options:

Gâteau pour le jour même (ou le lendemain)

Faites le prendre pendant 4 heures au réfrigérateur. Vous n’aurez qu’à passer la lame d’un couteau chaude entre le cadre et le gâteau pour enlever le cadre et faire votre décoration.

Gâteau pour plus tard

Faites le prendre au congélateur pendant au moins 5 heures pour le congeler à coeur. Le filmer pour éviter qu’il ne se dessèche et qu’il prenne des odeurs dans le congélateur. Vous n’aurez qu’à passer la lame d’un couteau chaude entre le cadre et le gâteau pour enlever le cadre, le laisser décongeler au réfrigérateur pendant 5 heures puis faire votre décoration.

Décoration
4 à 5 speculoos
Poudre d’or
Pâte à tartiner

1. J’ai coupé mon gâteau en 10 parts, mais si vous avez des plus gourmands il sera parfait également pour 8 personnes.

2. Sur chaque part j’ai ajouté un demi speculoos, un peu de poudre d’or et de petits points (crottes d’après mon chéri …) de pâte à tartiner.

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33 commentaires

  1. Comme c’est gourmand ça !

    @ absoluement 🙂

  2. Il y a des fans de speculoos à la maison, cette recette devrait les ravir !
    Bonne journée

    @ merci Sandra

  3. Bonjour

    Pensez-vous qu’il soit possible de remplacer les speculoos par de la pâte de spéculoos. J’ai acheté de la pâte de speculoos pour goûter, c’est bon, mais je trouve dommage de l’utiliser tartiner sur du pain, le pain enlève le goût du speculoos. Alors peut être incorporer dans une recette, est-ce possible ? et la vôtre me donne très envie de la tester pour les fêtes.

    @ dans cette recette non, elle apporterait trop de gras

  4. Bonjour Audrey,
    Si on n’a pas de cadre à patisserie, peut-on le faire directement dans des verrines assez grandes par exemple?
    J’essaie de trouver un moyen de faire cette recette!!!
    Merci et bonne journée

    @ oui bien sur. Sinon si tu as un moule à charnière si tu le chemises avec du film alimentaire cela peut etre très bien aussi. Il y en a un pas cher du tout chez Ikéa

  5. Comme ça doit être bon!

    @ oh que oui !!

  6. Peut on faire cette recette avec une gouttière à bûche car je n’ai qu’un cadre rectangle (demarles) ou le rond ???
    Car ton gâteau me fait très envie tant pis pour les kilos
    Merci Audrey

    @ oui tu peux. Je l’ai fait dans mon cadre rectangle demarle, c’est le petit cadre

  7. Bonjour Audrey,

    merci pour ta super recette, en plus je me suis achetée un cadre (réglable) ce week-end ! ce sera le dessert pour le 31 !
    Bonnes fêtes de fin d’année, et 1000 mercis pour toutes tes recettes qui sont géniales !
    Fab73

    @ de rien merci et bonnes fêtes de fin d’année également

  8. Bonjour

    C’est le gâteau préféré de ma fille, je le fais régulièrement……hummm !!!

    @ elle a bon goût 😉

  9. J’adore ce genre de gâteau, et puis le spéculos j’adore :-))

    @ moi aussi 🙂

  10. Ohh encore des recettes qui me font saliver!!! 🙂 Ton bavarois aux spéculos a l’air d’être une petite merveille!!!! Bise

  11. un regal et de tres bonnes fetes

    @ merci Joelle, tout pareil

  12. Merci pour votre réponse. Et bonne fête a vous et a votre famille.

    @ de rien tout pareil

  13. Ce gâteau m’a tout l’air d’être une pure tuerie ! Je mets la recette de côté pour les fêtes de fin d’année (oui, je sais, je commence à en avoir beaucoup ahah)
    Belle soirée !

    @ vas y gardes gardes 🙂 bonne soirée également

  14. Bonsoir Audrey, merci pour tes articles dont je me régale chaque jour et qui me font souvent regretter de ne pas habiter Bordeaux !!! Pour cette recette quelle quantité utiliser si je remplace les feuilles de gélatine par de l’agar agar ? merci d’avance et très bonnes fêtes !

    @ oups c’est compliqué … l’agar agar n’apporte pas la meme texture aux desserts, je n’en utilise donc pas pour ce type de préparations.

  15. Je crois que je vais me laisser tenter et le mettre dans mes favoris! Bisous

  16. Maintenant je sais comment tu as procédé et j’ai ce fameux petit moule rectangulaire de Demarle ainsi que le tapis, j’ai juste à commander la pâte de praliné, j’espère que je vais le réussir ce gateau, j’en salive d’avance !

    @ bien sur que tu vas le réussir 🙂

  17. salut Audrey,
    Comment fait tu pour avoir des nouvelles recettes chaque jour et c’est vraiment très bon.
    j’ai essayer quelque plat c’est succulent.
    merci.
    Audrey

    @ j’adore cuisiner tout simplement 🙂

  18. Cette recette à l’air super et me fait très envie!

    Pour l’option “passée au congélateur”,
    pensez-vous que la mousse spéculoos peut-être consommée glacée,
    c’est-à-dire en la sortant juste du congèl au moment de servir?
    (je recherche des idées de desserts glacés pour les fêtes de Noël!)

    Merci par avance 🙂

  19. ton entremet à l’air délicieux!! habitant près de lille, chez moi le spéculoos est incontournable. je vais vite essayer ta recette.

  20. ha!ha! tu t’es vendu “je pense que je vais très vite le refaire, il a tout pour être un parfait dessert pour le soir de Noël” , OK ça me va!!

  21. Pfiou, ça me donne faim !

  22. Bonjour Audrey,
    Je vais faire ta recette pour Noël, juste une question : de quelle taille doit être le cadre ? j’ai un cadre extensible et ne voudrais pas me rater.
    Merci pour tes recettes aussi délicieuses les unes que les autres.
    Bonnes fêtes;)

    @ mon cadre fait 23 x 16 cm de mémoire

  23. un entremet très gourmand,bravo!

    @ merci

  24. Bonjour, ce dessert me tente beaucoup, je le garde de côté pour le réveillon. Par contre je ne raffole pas du praliné ; as-tu une idée pour le remplacer dans la confection de la base ?

    @ oui bien sur, alors soit une dacquoise croquante comme ici https://www.audreycuisine.fr/2013/08/bavarois-a-labricot/ ou un biscuit cuillère plus classique https://www.audreycuisine.fr/2007/07/encore-un-bavarois-framboises-roses-et-litchis/

  25. Merci beaucoup ! Je pense tenter la dacquoise. Bonnes fêtes de fin d’année !

    @ merci Anne Sophie

  26. J’ai fait ce dessert pour Noël. Assez facile à réaliser et tout le monde a adoré ! Je n’avais pas le temps de commander la pâte de praliné. Du coup, je l’ai faite maison ! Trop bon ! merci pour la recette

    @ de rien Pauline

  27. MErci pour cette recette qui a eu un réel succès pour le baptême de mon neveu!

    @ excellente nouvelle !

  28. Merci audrey! Je l’ai réalisé pour les 1 an de mon fils Gabin… Il était extra!
    Merci pour ton blogs lui aussi extra!

    @ merci Marine

  29. J’ai réalisé ce dessert pour le réveillon du 31 décembre et c’était succulent ! Tout le monde a adoré même ceux qui à la base ne sont pas fans des speculoos.
    Cette recette est parfaitement dosée en sucre et speculoos !
    Un pur délice ! Et on m’a déjà demandé de la refaire 😉
    Merci beaucoup et meilleurs vœux !

    @ de rien merci beaucoup à toi aussi

  30. Bonjour Audrey!
    J ai fais ta recette aujourd’hui.
    J appréhendais un peu car c’est la première fois que je faisais une crème anglaise ainsi qu une chantilly maison… Et le résultat est parfait!! “Une vrai merveille” d ‘après mon loulou de 5 ans!!
    Merci pour toutes ces bonnes recettes que je prends plaisir à lire chaque soir

  31. bonjour
    pouvez vous s’il vous plaît m’indiquer les dimensions du cadre, j’en ai plusieurs et je voudrai être su^re des quantités ; merci
    bonne journée

  32. Bonjour, je vais tester votre recette prochainement, je voulais juste avoir une précision. Les 10g de feuilles gélatine correspondent bien à 5 feuilles de gélatine ? Merci de votre réponse

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