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Le speculoos c’est un p’tit gâteau qui plait beaucoup aux gourmands autour de moi, alors j’ai voulu l’utiliser pour un délicieux gâteau de type bavarois. Je me suis basée sur une recette Demarle pour réaliser ce gâteau, en la simplifiant encore, et j’ai obtenu un gâteau très agréable à déguster avec sa couche croquante aux crêpes dentelles et au praliné puis sa mousse onctueuse et parfumée au speculoos.
J’ai bien aimé le préparé dans un cadre à pâtisserie plutôt qu’un cercle pour le couper en rectangles pour faire quelque chose de plus moderne pour le service.
Cet entremet était délicieux, je pense que je vais très vite le refaire, il a tout pour être un parfait dessert pour le soir de Noël pour changer des bûches traditionnelles.
Côté réalisation, respectez bien les étapes à la lettre, prenez votre temps, il n’est pas bien compliqué. Si vous n’avez pas de pâte de praliné, vous pouvez utiliser de la pralinoise en tablette (rayon chocolat des supermarchés), ce sera juste un peu plus sucré, mais je vous conseille fortement un praliné de qualité, comme celui du comptoir du Praliné que je trouve sur leur site [2] ou chez Epicuria Saveurs et Traditions [3](je vous en ai déjà parlé ici [4]). Là j’ai pris celui aux noisettes du Piémont, il est vraiment top et on peut l’acheter en petites quantités idéales pour nos recettes. Et puis si vous voulez refaire le magnifique Paris Brest [5]d’hier soir au Meilleur Pâtissier c’est celui qu’il vous faut :-).
Base praliné feuilleté
80 g de chocolat blanc
200 g de pâte de praliné (ou de Pralinoise si vous n’avez pas)
125 g de crêpes dentelles
1. Faire fondre le praliné et le chocolat blanc au bain-marie.
2. Quand le mélange est liquide, le verser sur les crêpes dentelles écrasées, dans un saladier. Mélanger le tout avec une maryse pour obtenir un mélange homogène.
3. Verser le tout dans votre cadre (ou cercle) à pâtisserie, déposé sur un tapis en silicone. Lisser le tout pour obtenir une couche fine et régulière qui sera la base du bavarois. Attention à bien aller dans les angles, sinon vous risquez d’avoir des fuites quand vous verserez la préparation à bavarois.
4. Laisser prendre pendant 1 heure au réfrigérateur pour laisser solidifier.
Bavarois au spéculoos
350 g de lait demi-écrémé
3 jaunes d’oeufs
80 g de sucre en poudre
10 g de gélatine en feuilles
150 g de spéculoos
30 cl de crème fleurette entière
1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Verser les jaunes d’oeufs dans un saladier. Ajouter le sucre en poudre et fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait et le verser sur le mélange oeuf & sucre dans le saladier, mélanger au fouet sans cesser de remuer. Reverser le tout dans une casserole pour faire épaissir le tout et faire une crème anglaise, en mélangeant constamment. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vous pouvez aller jusqu’à 82°, quand la crème nappe la cuillère.
2. Quand la crème est cuite, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
3. Verser les speculoos dans la cuve de votre mixeur (ou blender) pour les réduire en poudre. Verser ensuite sur la poudre de speculoos (toujours dans le mixeur) la crème anglaise et mixer longuement pour que les miettes de speculoos fondent et parfument la crème. Laisser le tout refroidir dans un saladier à température ambiante pendant 30 minutes (ou 15 minutes au frigo).
4. Monter la crème en chantilly ferme. Moi par rapidité j’opte pour mon siphon à chantilly. Ajouter la chantilly délicatement à la crème au speculoos et verser le tout dans le cercle sur le praliné feuilleté.
5. Vous avez maintenant 2 options:
Gâteau pour le jour même (ou le lendemain)
Faites le prendre pendant 4 heures au réfrigérateur. Vous n’aurez qu’à passer la lame d’un couteau chaude entre le cadre et le gâteau pour enlever le cadre et faire votre décoration.
Gâteau pour plus tard
Faites le prendre au congélateur pendant au moins 5 heures pour le congeler à coeur. Le filmer pour éviter qu’il ne se dessèche et qu’il prenne des odeurs dans le congélateur. Vous n’aurez qu’à passer la lame d’un couteau chaude entre le cadre et le gâteau pour enlever le cadre, le laisser décongeler au réfrigérateur pendant 5 heures puis faire votre décoration.
Décoration
4 à 5 speculoos
Poudre d’or
Pâte à tartiner
1. J’ai coupé mon gâteau en 10 parts, mais si vous avez des plus gourmands il sera parfait également pour 8 personnes.
2. Sur chaque part j’ai ajouté un demi speculoos, un peu de poudre d’or et de petits points (crottes d’après mon chéri …) de pâte à tartiner.