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Filet de bar de ligne, purée mousseuse de potimarron, sauce carotte & gingembre

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Dernière ligne droite avant les repas de fêtes, alors pour l’occasion je suis allée voir ce qu’il y avait chez mon poissonnier pour imaginer un plat festif. Et parmi les poissons de saison (vous vous souvenez du site Pavillon France dont je vous ai déjà parlé et sur lequel on retrouve les poissons du mois [2]?), j’ai opté pour de très beaux et très frais bars de ligne.

Le bar est un poisson très peu gras et presque sans arrêtes, au goût très fin et quand on opte pour des bars de ligne ont a un poisson d’excellente qualité qui est parfait pour un repas de fête.

Comme la cuisson des poissons est je trouve plus facile en filets, j’ai mis mon poissonnier au boulot : je lui ai demandé de me lever les filets de deux bars d’environ 600 g chacun, et de leur conserver la peau pour les protéger lors de la cuisson.

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D’ailleurs pour la cuisson, a four pas trop chaud c’est le meilleur moyen de conserver les filets juste cuits, sans les dessécher. Côté accompagnement, j’ai opté pour une purée toute douce au potimarron, qui avec sa saveur de marron rappelle les plats de fêtes, et j’ai accompagné le tout par une délicieuse sauce faite avec un fumet réduit, relevé de gingembre et de jus de carotte puis monté au beurre.

Le tout était sublime, très fin, très bon. On a terminé nos assiettes jusqu’à la dernière miette 🙂

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Bar aux agrumes (4 personnes)
2 bars de ligne de 600 g environ
1/2 citron
1/2 orange
Huile d’olive

Sel, poivre

1. Pour cette recette vous avez besoin de filets de bar. Le plus simple et d’acheter votre poisson entier chez votre poissonnier, et de lui demander de vous lever les filets, en conservant la peau et en enlevant les écailles.

2. Rincer les filets de bar sous l’eau, les sécher dans du papier sopalin et les déposer dans un plat à four légèrement huilé.

3. Presser les agrumes, mélanger les jus. Les passer au pinceau sur les filets de bar. Saler légèrement, poivrer.

4. Enfourner pour 8 à 10 minutes de cuisson, au four à 150°. Les filets sont cuits quand ils sont plus opaques et légèrement nacrés.

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Purée de Potimarron (4 personnes)
1 petit potimarron
1 petit oignon
1/2 orange
1 pincée de curry en poudre
1 cuillère à soupe de crème épaisse (Issigny c’est le top, très crémeuse)
Huile d’olive

Sel, poivre

1. Rincer le potimarron sous l’eau, le brosser avec une brosse à légumes (on garde la peau qui est fine et qui après cuisson sera imperfectible). Le couper en deux, enlever les graines et couper la chair en petits dés.

2. Peler l’oignon, l’émincer finement.

3. Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon avec les dés de potimarron. Saler, poivrer, ajouter le curry et mouiller à hauteur.

4. Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.

5. Mixer longuement le contenu de la sauteuse avec la crème jusqu’à obtenir une purée très fine et mousseuse. Saler et poivrer si besoin, puis réserver au chaud.

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Sauce carotte & gingembre (4 personnes)
1 sachet de bouillon de coquillage Ariaké
1 morceau de gingembre gros comme un pouce
2 étoiles d’anis 
1 belle poignée de crevettes bouquet vivantes
10 cl de jus de carotte
70 g de beurre
Sel, poivre

1. Verser dans une casserole 1/2 litre d’eau, le gingembre coupé en rondelles et les étoiles d’anis.

2. Porter le tout a ébullition, ajouter le sachet de bouillon et les crevettes. Laisser bouillir le tout pendant 5 minutes.

3. Presser le tout dans un tamis pour récupérer le jus, ajouter le jus de carotte et laisser réduire de moitié, il ne doit rester d’un centimètre de jus dans la casserole.

4. Couper le beurre en dés, les ajouter petit à petit dans la sauce réduite et fouetter le tout rapidement avec un fouet. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre puis servir la sauce avec le poisson et la purée mousseuse.

Recette crée pour Pavillon France [9]