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J’aime bien de temps en temps prendre des cours de cuisine, et dès que je le peux je m’inscris au cours mensuel du Chef Frédéric Coiffé [5], j’en ai déjà parlé plusieurs fois ici mais c’est un cours que j’adore, qui se passe toujours dans la bonne humeur et auquel j’apprend plein de choses que je peux refaire ensuite à la maison.
Vendredi dernier, avec Patricia [6]& Pascale [7]que je ne connaissais que par les blogs, nous avons participé à un cours fabuleux sur les produits festifs. Frédéric nous avait demandé ce que nous souhaitions cuisiner et même après avoir prononcé le mot “homard” il nous a suivi ! Je vous en parlerai très vite car j’ai découvert comment le cuisiner à la perfection, mais pour le moment je vais également faire plaisir aux fans de chocolats que nous sommes tous.
Nous avons réalisé une sphère éphémère au chocolat noir, garnie d’une crème mousseuse au mascarpone et de morceaux de clémentines au Grand Marnier, le tout accompagné de sa sauce chocolat. Vous n’avez qu’à regarder les images c’était top !! Et merci Damien, un participant au cours, d’avoir noté toutes les recettes et proportions :-)
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Sauce au chocolat (10 personnes)
200 g d’eau
180 g de sucre en poudre
75 g de cacao en poudre non sucré
1. Dans une casserole verser l’eau et le sucre. Porter le tout a ébullition.
2. Verser ensuite le cacao, mélanger le tout vivement avec un fouet, la sauce est prête.
Astuce du Chef
Cette sauce peut se servir aussi bien chaude que froide, avec une glace, un dessert ou ce qui vous fait envie. Elle se conserve également très bien dans un flacon au réfrigérateur pendant quelques semaines pour toujours en avoir de disponible.
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Crème mousseuse au mascarpone (10 personnes)
500 g de mascarpone
6 jaunes d’oeufs
100 g de sucre en poudre
50 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)
1. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
2. Ajouter la totalité du mascarpone et fouetter le tout a nouveau.
3. Monter la crème en chantilly (a la main comme nous pendant le cours, ou au robot !) et l’ajouter délicatement à la préparation en soulevant le tout avec une maryse pour ne pas la faire retomber.
4. Réserver le tout au réfrigérateur.
Clémentines au Grand Marnier (10 personnes)
5 clémentines
3 cuillères à soupe de Grand Marnier
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1. Peler les clémentines et séparer les quartiers.
2. Couper dans le sens de la longueur chaque quartier pour pouvoir les ouvrir en deux.
3. Disposer dans un plat, les saupoudrer de sucre et verser un peu de Grand Marnier.
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Sphère éphémère au chocolat (10 personnes)
400 g de chocolat noir de qualité (Valrhona ici)
1. Faire fondre du chocolat au bain marie. Lorsqu’il est a peine fondu, laisser refroidir quelques instants puis le remettre au bain marie, cela apporte un côté luisant sans passer par le tempérage long et compliqué comme le font les pros.
2. Badigeonner l’intérieur de moules en silicone sphériques, à l’aide d’un pinceau, en partant du centre avant de remonter les bords. Mettre au frigo pour refroidir. Renouveler 3 fois l’opération, on ne doit plus voir le moule et obtenir une belle coque en chocolat.
3. Avant de démouler, araser les bords, retourner le moule, appuyer au centre d’une main et relever le coin du moule de l’autre main.
4. Dans une assiette, mettre un peu de crème au fond avant de poser une demi-sphère ; cela permet de la maintenir en place.
5. Remplir la demi-sphère avec le moelleux de mascarpone et disposez un quartier de mandarine puis poser une seconde demi-sphère au-dessus de la première pour former une sphère complète.
6. Au dernier moment, verser de la sauce au chocolat, pas trop chaude, sur le dessus de la sphère.
Zoom … produits !
Pour réaliser cette recette à la perfection, il vous faudra un moule en silicone en forme de demi-sphères, comme celui-ci [12] en promo actuellement. L’entonnoir automatique [13]est également très pratique pour verser la sauce au chocolat sur la sphère tout en dosant bien la quantité de sauce et la direction. J’ai ce produit dans mes placards je m’en sers également pour remplir de soupes mes verrines pour ne pas en mettre partout.