Cours de cuisine au Saint James à Bouliac, & un Rissotto de fregola aux langoustines

Le Saint James a toujours été un endroit qui me faisait rêver, et il est le lieu de très bon souvenirs comme le dîner de notre mariage, sur la terrasse très agréable avec la vue magnifique sur Bordeaux. J’y suis depuis retournée plusieurs fois et c’était toujours un endroit terriblement classe, ou l’on se sent bien, ou le service est toujours à la hauteur.

Alors quand dernièrement on m’a très gentiment invité à venir découvrir un cours de cuisine chez Côté Cours, l’école de cuisine du Saint-James, j’ai presque sauté au plafond, j’ai pris mon dernier jour de RTT de l’année que je gardais en cas d’enfant malade, et j’ai épluché l’offre de cours.

Là, j’ai craqué sur un cours qui m’inspirait vraiment : la journée du chef, un cours de cuisine en petit groupe (4 personnes) ou l’on va avec le chef au marché choisir les produits qui nous inspirent pour réaliser ensuite un menu complet avec lui.

Alors, un vendredi matin de décembre, je me suis rendue sur les hauteurs de Bouliac pour y rencontrer Célia Girard, le sous chef de Nicolas Magie, qui après une p’tite pause café nous a emmené sur le marché de Libournes pour y faire nos emplettes.

Nous avions tous envie de réaliser des recettes un peu festives, que l’on pourrait refaire à la maison, tout en apprenant des p’tites techniques et recettes de bases qui pourraient nous resservir à la maison. Nous avons donc cuisiné 3 recettes :

• Une brouillade d’oeufs aux oursins : je n’avais jamais ni ouvert ni goûté des oursins c’était une belle découverte
• Un risotto de fregola sarda, langoustines snackées, jus de carcasse : un plat top plein de saveurs et de textures !
• Un blanc de volaille farci au foie gras frais & truffe, cuit en basse température, avec une éponge de potimarron, une galette de pommes de terres et une poêlée de blettes au lard de Colonata.

Comme j’ai vraiment adoré le risotto de fregola je partage avec vous la recette, vous pourrez très bien la refaire pour le réveillon ! Nous avons réalisé cette recette pour une entrée, nous avons donc compté deux langoustines par personne ainsi que 15 g de fregola pesé cru par personne. Si vous en faites un plat vous pouvez mettre plus de langoustines et monter à 25 g de fregola cru par personne.

Jus de langoustines (5 personnes)
Les têtes et pattes de 10 belles langoustines
1/2 oignon jaune
1 branche de thym
1 carotte
1 étoile de Badiane
1 gousse d’ail
1 tomate
Vin blanc
Huile d’olive

1. Faire chauffer une casserole à feu moyen. Y faire revenir dans un peu d’huile d’olive les têtes et les pattes des langoustines jusqu’à les faire colorer. Ajouter l’ail pelée et émincé ainsi que l’oignon pelé et coupé en dés.

2. Ajouter la carotte pelée et coupée en rondelles, la tomate pelée et coupée en dés ainsi que le thym et la badiane. Saler et poivrer.

3. Mouiller a hauteur avec le vin blanc, puis recouvrir d’eau et laisser cuire à feu moyen pendant un peu plus de 30 minutes.

4. Passer le tout au tamis en pressant sur les têtes des langoustines pour en faire sortir les sucs, et faire a nouveau réduire le jus pendant 30 minutes.

5. En fin de cuisson le monter au beurre (bien 30 / 50 g selon votre goût). Rectifier si besoin l’assaisonnement en sel et poivre.

Risotto de fregola (5 personnes)
75 g de fregola (en épicerie Italienne)
1 oignon
1/2 litre de bouillon de crustacé Ariaké
15 cl de vin blanc
3 cuillères à soupe de Parmesan râpé
20 g de Beurre
Huile d’olive
Sel, poivre

1. Faire revenir dans le beurre (avec un peu d’huile d’olive) l’oignon pelé et haché. Ajouter les fregola et les nacrer pendant 2 minutes.

2. Mouiller au vin blanc, le laisser s’évaporer puis petit à petit ajouter le bouillon de crustacé chaud pour faire cuire les fregola comme un risotto. La cuisson dure 15 à 20 minutes, elles doivent rester un peu croquantes pour éviter de les faire trop cuire.

3. Ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson, mélanger et vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Langoustines snackées (5 personnes)
10 belles langoustines vivantes
Huile d’olive

1. Décortiquer les langoustines en enlevant la tête, puis enlever les anneaux de la carapace.

2. Enlever le boyau noir puis les rincer sous l’eau et les conserver dans une assiette sur du papier absorbant.

3. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faire cuire les langoustines sur le dos uniquement pendant 1 à 2 minutes, elles doivent dorer d’un côté et rester mi-cuites sur l’autre.

4. Saler, poivrer et servir sur le risotto de Fregola avec le jus réduit.

Le Saint James, Bouliac
Ecole de cuisine, Côté Cours
Vous retrouverez sur le site toutes les infos sur les différents cours, les tarifs, horaires.

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