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Hier soir, j’étais invitée au restaurant La Tupina par Jean-Pierre Xiradakis avec plusieurs copines blogueuses bordelaises. Le thème de la soirée était la truffe j’ai trouvé que c’était bien moins dangereux pour mes papilles que le thème du dernier dîner qui était les abats d’agneaux [2] ! Nous nous sommes donc d’abord tous retrouvés au sein de son épicerie – restaurant [3]le Comestible pour en apprendre un peu plus sur la truffe noire du Périgord, accompagnés de Delphine Delugin [4] productrice de Truffes. Bon productrice c’est peut être pas le mot le plus adapté car on ne fait pas pousser les truffes comme on pourrait le faire avec des fruits ou des légumes. C’est un travail de patience, de respect des sols et des lieux, qui ne l’occupe que quelques mois dans l’année.
Actuellement, on est dans la pleine période de la récolte des truffes, elles sont maintenant arrivées à maturité. Pour info, les vraies truffes de qualité du Périgord se vendent environ 1.000 euros le kilo, c’est un produit rare et cher que Jean-Pierre Xiradakis nous a appris à conserver et utiliser pour en tirer tous les bénéfices.
Déjà, quand on achète une truffe, on peut la conserver un jour dans un bocal hermétique avec des oeufs qui vont se parfumer et qui seront plein de saveurs pour en faire de délicieux oeufs brouillés ou bien une omelette. Sinon, dans un bocal hermétique avec du riz à risotto, il prendra également tous les parfums ! Autre option, pour faire une délicieuse huile de truffe qui sera parfaite pour assaisonner une salade, on peut faire tremper une truffe dans un bocal d’huile d’arachide pendant 24 h 00 l’huile sera très parfumée.
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Avec cette huile on a préparé deux recettes très simples mais très savoureuses, ce sont elles qui mettent le plus en valeur les saveurs de la truffe : une salade avec des pommes de terres tièdes, coupées en morceaux, assaisonnées avec l’huile de truffe, du sel, du poivre et de l’oeuf dur haché puis quelques morceaux de truffe hachée également. L’autre recette, que j’ai adoré, était à base de poireaux vapeur, légèrement grillés, assaisonnés d’huile de truffe et recouverts de lamelles de jambon de Bayonne et de râpé de truffe. Un régal !
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Et la bonne idée de La Tupina c’est que dès aujourd’hui ils proposent un menu Truffe au restaurant [11]pour faire découvrir ce beau produit du terroir Aquitain : un menu comportant une mise en bouche, trois plats et un dessert pour 50 euros. En sachant que ce menu est proposé à la Tupina et comporte plusieurs plats à base de truffe fraiche c’est vraiment la bonne opportunité pour découvrir ce produit avec des plats délicieux qui la mettent bien en valeur.
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Au menu, une mise en bouche à la truffe une petite tartine gourmande à base de truffe fraiche hachée et de graisse de canard qui sert de support à la diffusion des arômes. Ensuite, on a un délicieux oeuf au plat avec des lamelles de truffes et des mouillettes croustillantes. Pour continuer, un carpaccio de canard avec des lamelles de truffes également, c’est un plat très simple, mais d’une finesse et d’un goût remarquable.
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Et pour continuer un plat encore plus terrible qui vaut vraiment la peine de venir découvrir : une macaronnade à la truffe, composée de pâtes fraiches mélangées à des dés de ris de veau, des champignons, de la crème et des morceaux de truffe. Je n’ai pas du tout été raisonnable, je me suis même resservie tellement c’était extra ! Bon désolé la photo ne rend pas du tout honneur à ce plat mais il vaut vraiment le détour !
Et pour le dessert nous avons eu un petit biscuit a la truffe accompagné d’une crème anglaise truffée également, ce dessert n’était pas parfait et donc ne sera pas au menu mais un autre bien meilleur le remplacera.
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Alors si l’envie vous prend de découvrir en même temps la cuisine de la Tupina et la truffe c’est le bon moment de réserver ! Et puis pensez à prendre en vin une bouteille du Haut-Médoc Saikouk [17], une bien jolie découverte a un prix tout doux.
La Tupina [18]
6, rue Porte de la monnaie – 33800 Bordeaux
Tél. : 05 56 91 56 37
Service voiturier sur place si besoin (bien pratique :-))