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A la découverte de … Martigues, sa ville et sa poutargue

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A cette saison, je prends en général le temps de trier mes photos de vacances. L’été dernier, nous avons passé une semaine dans les Bouches du Rhône, entre Marseilles et Aix en Provence dans un charmant village de Provence. Comme nous n’étions pas loin de Martigues, une journée nous sommes partis nous y promener pour découvrir cette ville située sur les rives de l’étang de Berre et qui rejoint la Méditerranée par le canal de Caronte. Elle est est surnommée la “Venise Provençale”.

Cette ville est très agréable pour s’y promener, avec son port, ses canaux, ses petites rues, ses terrasses agréables et ses spécialités gourmandes ! Car une des spécialités de Martigues, c’est la poutargue, surnommé le caviar martégal. Il est préparé artisanalement et localement à partir des oeufs séchés d’un poisson, le mulet.

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Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d’oeufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée, quand ils quittent l’étang de Berre pour aller en mer. La pêche est autorisée du 1er juillet au 1er mars, car au printemps les poissons remontent vers l’étang de Berre.

Pour prélever la poche d’oeufs, il faut être très délicat, couper le ventre du poisson à l’aide d’un scalpel et la récupérer sans la perser.  Les poches sont ensuites rincées à l’eau froide, essuyées et conservées dans du sel pendant 6 à 8 heures. Le salage, durant cette phase, leur fait perdre leur eau, concentre les arômes et favorise la conservation.

Après rinçage, elles sont rangées entre deux planches de bois pour les presser et les faire sécher au soleil. Elles perdent à cette occasion environ 1/3 de leur poids,s’affinent et en quelques jours sont prêtes à être consommées. La poutargue a une couleur miel ambré, une texture souple et petit à petit plus elle sèche plus elle durci et fonce avec le temps. Pour mieux la conserver, elle est de temps en temps trempée dans de la parafine alimentaire.

J’en ai trouvé dans une poissonnerie de Martigues, Le Neptune de mémoire, il faut compter une vingtaine d’euros pour une belle poche de poutargue. J’aime bien la déguster en copeaux sur de fines rondelles de pain grillé, avec un peu de beurre, ou bien râpée sur des pâtes. Comme je l’aime assez sèche au goût bien prononcé, j’ai laissé ma poutargue dans son sac d’origine dans le frigo pendant 2 mois avant de la goûter, elle est juste parfaite !

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Et sinon, si vous passez par Martigues, continuez sur la côte vers les Calanques de Niolon c’est magnifique.