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L’été dernier, j’ai passé une semaine de vacances en Camargue. Cela me fait penser que j’ai noté dans un coin toutes les bonnes adresses testées et les choses à faire et qu’il faudrait que je les partage avec vous. Pendant mes vacances, j’ai vu plein de champs de riz et j’ai appris pas mal de choses sur la production du Riz de Camargue avec un producteur passionné, alors tant qu’à faire je partage avec vous !
La Camargue est le seul endroit ou l’on produit du riz en France. En fait, la culture du riz a été mise en place afin de luter contre le sel qui risquait de transformer le Delta de la Camargue en zone sèche et pour de préserver les sols pour d’autres cultures comme la vigne.
Petit à petit, d’énormes travaux ont eu lieu pour faciliter les cultures, comme le nivellement des terres, la constitution d’un réseau de canaux d’irrigation et de drainage, les stations de pompage, etc. C’est impressionnant à voir je ne savais pas que l’on pouvait assécher ou irriger de vastes zones de la sorte !
Où l’acheter ?
On le trouve principalement dans les épiceries biologiques, dans les produits régionaux en grandes surfaces. Pour être certain d’acheter du “Riz de Camargue”, comme il est maintenant protégé par une IGP, vous devez avoir sur l’emballage le logo bleu et jaune “IGP”. L’image du taureau sur un paquet peut donc induire le consommateur en erreur ;-).
En vacances en Camargue, j’en avais trouvé à Arles à l’Office de Tourisme, il était même moins cher que dans les autres points de vente locaux.
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Sous quelles formes ?
Selon la nature du grain, sa forme et le raffinage qu’on lui fait subir, on retrouve plusieurs variétés de riz de Camargue.
- Le riz complet brun : le riz brut, appelé “paddy” par les riziers après un léger traitement devient riz complet (ou riz “cargo”).C’est le plus nutritif de tous les riz, car il a gardé son enveloppe dans laquelle on retrouve toutes les vitamines et minéraux. C’est aussi pour cela qu’il faut mieux opter pour des produits biologiques pour les produits complets (ou semi-complets) pour éviter de se nourrir de pesticides … Le riz semi-complet a ma préférence en cuisine, c’est un riz plus rapide à cuire que le riz complet, qui a conservé une partie de son enveloppe et donc de ses fibres & vitamines et il est vraiment délicieux.
- Le riz rouge ou noir : ce sont des riz complet également, mais de couleur, car ils ont gardé leur enveloppe extérieur. Ces riz étant naturellement coloré sans abrasion ils conservent leur couleur naturelle. Ils sont donc quasiment brut, avec des saveurs différentes mais demandent des temps de cuisson longs.
- Le riz rond : c’est principalement un riz blanc, voir semi-complet. Il est privilégié pour les desserts mais également pour les risotto car il donne aux préparations de l’onctuosité. Attention cependant à la cuisson, c’est un riz qui en étant trop cuit peut devenir pâteux, je l’utilises donc rarement en cuisine.
- Le riz étuvé : c’est le riz “incollable” qui est très pratique d’utilisation, mais dont je trouve qu’il perd de son goût de riz. Il est parfait pour les salades composés, et tous les usages ou l’on ne souhaite pas du riz collant.
- Le riz long blanc : c’est le riz le plus commun à avoir dans ses placards. Ce riz a été traité de façon mécanique pour lui enlever son enveloppe externe, il a donc été blanchi et cuit beaucoup plus rapidement que le riz complet (ou semi-complet). Les riz longs sont ensuite classés en plusieurs catégories, les riz demi-longs qui sont parfaits pour les paella et autres cuisson à la poêle, les riz long classiques et les riz très longs qui sont idéaux pour accompagner les plats en sauce.
On le fait cuire comment ?
Alors là, j’ai préféré me taire quand j’ai entendu comment en Camargue on fait cuire le riz … rien à voir avec ma méthode de cuisson du riz thaï ! Déjà, on ne rince pas le riz, car on va perdre une partie importante des vitamines et des sels minéraux, et ensuite on fait revenir le riz dans de la matière grasse avant qu’il ne soit en contact avec de l’eau. On peut utiliser du beurre, de l’huile d’olive ou du jus de poulet (ca doit être top ça !!).
Ensuite, quand le riz est transparent après deux minutes de cuisson, on ajoute 2 à 3 volumes d’eau selon la variété du riz. Un riz rond ou complet aura besoin de plus d’eau qu’un riz long blanc. On fait ensuite cuire à feu très doux jusqu’à absorption totale du liquide. Ce temps de cuisson sera a adapter selon les riz et prendra de 15 à 45 minutes.
Voilà vous savez maintenant plein de choses sur le riz de Camargue et j’espère que lorsque vous en croiserez vous en achèterez en pensant à mes p’tits conseils. Vous allez voir ce riz est délicieux !