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Dunes blanches, la recette des petits choux fourrés qui fait fureur du Cap Ferret à Bordeaux

Dunes Blanches [1]

Samedi dernier, j’ai passé l’après midi à cuisiner avec Françoise [2], avec l’excuse de cuisiner au thermomix pour lui montrer comment je m’en servais sans les arguments irritants des conseillères de la marque, et c’était surtout l’occasion de passer un bon moment à papoter et cuisiner ensemble.

Comme nous sommes deux gourmandes, mis à part une soupe de légumes au lait de coco et des sticky meat balls à la citronnelle et à la coriandre, on s’est lancé dans la réalisation des Dunes blanches, ces petits choux garnis d’une crème mousseuse à la vanille, le dessert fashion du moment.

Ces Dunes sont à l’origine une spécialité d’un pâtissier du Cap Ferret, Pascal Lucas [3], qui est maintenant copiée par une majorité de pâtissiers Bordelais. Je ne les connaissais que de nom, mais après avoir vu les Carnets de Julie [4] il y a quelques semaines à la télé, cette pâtisserie m’intriguait. Et quand en février nous avons été voir avec mon p’tit bonhomme le spectacle de T’choupi puis fait le tour des pâtisseries Bordelaises pour y acheter notre goûter, j’ai craqué sur celles des Douceurs de Louise, parfumées avec en plus une pointe de fleur d’oranger. Depuis ce moment, j’ai eu envie d’en refaire.

Et après m’être bien renseignée auprès des chefs Pâtissiers, le secret des Dunes Blanches, c’est leur garniture. Une crème mousseuse et crémeuse, qui n’est ni une crème pâtissière comme dans les choux, ni une crème chantilly sinon ce ne sont que des chouquettes à la chantilly, mais une crème mousseline (crème pâtissière émulsionnée au beurre) allégée par de la crème fouettée.

Alors sans les proportions secrètes mais avec une envie de nous régaler, on a bricolé ces petits choux qui étaient  tout juste parfaits, très vanillés, bien garnis de crème, au volume idéal et pas très sucrés (vous pouvez forcer un peu plus sur le sucre glace).

Un dessert vraiment délicieux, et quand on sait que ces p’tites choses se vendent 90 centimes l’unité, mieux vaut les faire maison :-). Et si vous n’avez pas de thermomix, tous les conseils pour faire de la pâte à choux, de la crème pâtissière ou mousseline sont sur cet article [5], rien n’est bien compliqué, cela demande juste un peu de temps.

Dunes Blanches du Cap Ferret [6]

Chouquettes (18 moyennes)
Recette au thermomix

150 g d’eau
80 g de beurre
120 g de farine
3 oeufs
1 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de sel
3 cuillères à soupe de  sucre en grains

1. Verser dans la cuve du robot l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Faire chauffer 5 minutes, vitesse 1, 100°.

2. Verser la farine, mixer 1 mn 30 vitesse 3, jusqu’à ce que la pâte soit comme une pâte sablée. Enlever le couvercle du robot, laisser refroidir 3 minutes.

3. Remettre le couvercle, faire tourner à la vitesse 5, puis verser petit à petit les oeufs battus (dans un petit bol). Mixer à nouveau 30 secondes, la pâte à choux est prête.

4. Verser la préparation dans une poche à douille, garnie d’une douille lisse d’un petit diamètre. Former des choux sur une grille recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.

5. Saupoudrer de sucre en grains, puis enfourner à 150° pour 30 minutes de cuisson. N’hésitez pas à ajouter 5 minutes de plus si besoin si vos choux ne sont pas assez dorés. Laisser ensuite refroidir les choux sur une grille.

Dunes Blanches [7]

Garniture des Dunes Blanches
Recette en partie au thermomix

25 cl de lait
50 g de sucre en poudre
20 g de maïzena
20 g de farine
3 jaunes d’oeuf
1 gousse de vanille de Tahiti (Mohea [8])
100 g de beurre
25 cl de crème fleurette entière

1. Verser dans le thermomix le lait, le sucre en poudre, la maïzena, la farine et les jaunes d’oeufs. Ajouter les graines de la gousse de vanille.

2. Programmer 7 minutes, 90°, vitesse 4. Quand la crème est cuite la conserver au réfrigérateur pour la laisser refroidir.

3. Fouetter dans le robot la crème pâtissière à l’aide du fouet, vitesse 4, jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une mayonnaise.

4. Ajouter le beurre (très ramolli, mais pas fondu) et fouetter à nouveau jusqu’à ce que la crème soit d’une texture homogène et soyeuse.

5. Verser la crème mousseline dans un saladier. Fouetter la crème fleurette en chantilly, puis l’ajouter à la crème mousseline. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

6. Remplir une poche à douille garnie d’une douille lisse d’un petit diamètre avec la crème, et remplir les chouquettes en perçant dessous à l’aide du bout de la douille.

7. Déposer les Dunes Blanches sur un plat, puis les saupoudrer de sucre glace. C’est prêt à déguster, sinon conservez les au réfrigérateur les Dunes Blanches se conservent 48 heures.