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Quand il y a des anniversaires à souhaiter, de grandes fêtes entre amis à la maison, ou n’importe quelle autre occasion, je fais régulièrement des Bavarois, ces délicieuses mousses de fruits montées en couches sur une génoise, un biscuit cuillère, une dacquoise, avec ou sans insert fruité, avec ou sans coulis brillant, bref selon l’inspiration du moment. C’est un dessert qui est toujours très apprécié, car fruité et léger, et qui en plus impressionne toujours sur la table.
Depuis plusieurs années, je me suis donc équipée pour avoir le matériel idéal pour réaliser moi même mes entremets, comme chez le pâtissier, et mes indispensables sont mon cadre à entremet de chez Demarle (format A4) et le flexipan plat [2], une sorte de plaque à biscuit roulé en silicone. Avec, je fais des desserts dans lequels je découpe de 9 à 12 parts (selon si je fais un ou plusieurs desserts :)).
Là, pour la fête des mamans qui arrive, je vous propose une version avec plusieurs photos des étapes de la réalisation d’un bavarois aux fruits rouges, composé d’une mousse à la framboise, d’un délicat biscuit cuillère et de fruits frais. Le résultat est frais et léger, idéal pour terminer un bon repas. Ces gâteaux peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance et conservés au congélateur, mais moi je préfère les faire la veille et les conserver au frigo, je trouve qu’ils sont beaucoup plus délicats.
Côté réalisation, je maîtrise la recette et en moins de 40 minutes, vaisselle comprise, mon Bavarois est prêt à patienter au frigo, donc pour un premier comptez une bonne heure de préparation.
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Biscuit cuillère
3 oeufs
100 g de sucre glace
80 g de farine
20 g de maïzena
3 cuillères à soupe de purée de framboise
1 cuillère à soupe de sirop de vanille
1. Préchauffer le four à 180 °.
2. Battre les blancs d’oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace. Les blancs doivent être très ferme, et former un bec d’oiseau .
3. Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs un à un en mélangeant délicatement avec une spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées. Mélanger toujours délicatement avec une spatule.
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4. Répartir la préparation à biscuit cuillère sur votre flexipan plat(ou plaque à pâtisserie garnie d’une feuille de papier sulfurisée), et étaler la préparation à l’aide d’une spatule. Attention, penser à poser votre flexipan plat sur une grille perforée ou sur la plaque du four avant de le remplir sinon il sera trop flexible et impossible à bouger.
5. Faire cuire 12 minutes à 180 °. Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler le biscuit sur du papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.
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6. Découper le biscuit en deux morceaux. Déposer le cadre à entremet sur une assiette plate plus grande (j’utilise une assiette rectangulaire en ardoise), et poser à l’intérieur la moitié du biscuit.
7. Mélanger le sirop et la purée de framboise, détendre avec un peu d’eau et imbiber le biscuit à l’aide d’un pinceau.
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Mousse bavaroise aux fruits rouges
8 cl de lait
8 cl de crème liquide
2 jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
1 pincée de vanille en poudre
10 g de gélatine en feuille (5 feuilles type Vahiné)
30 cl de Crème fleurette entière (bouchon rouge)
450 g de purée de fruits rouges (pas de coulis, c’est trop sucré et trop liquide)
1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 3 minutes et ajouter ensuite le lait, les 8 cl de crème liquide et la vanille en poudre. Faire cuire la préparation dans une casserole à feu moyen, en mélangeant constamment et ce jusqu’à ce que la température arrive à 83°.
2. Stopper la cuisson, continuer à mélanger la crème, puis la verser dans un bol. Ajouter la gélatine égouttée, et la laisser refroidir en trempant le bol dans un saladier de glaçons et en remuant souvent. Ajouter la purée de fruits rouges et mélanger.
3. Battre la crème fleurette en chantilly, et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
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Assemblage & finition
250 g de fraises
250 g de framboises
1. Verser la moitié de la préparation à bavarois dans le cadre. Laisser prendre au moins 30 minutes au réfrigérateur puis poser la deuxième moitié de biscuit cuillère.
2. Imbiber le biscuit avec le reste du coulis qui a servi pour le premier biscuit.
3. Verser le reste de la préparation à bavarois. Si vous le voulez, ajouter quelques fruits rouges entre les couches de mousse. Laisser prendre au moins 4 heures au réfrigérateur
4. Juste avant de servir votre bavarois, enlever le cadre à entremet en passant un couteau trempé dans l’eau chaud tout le long. Garnir ensuite avec les fruits rouges.
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Bonne dégustation :-)