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La tarte aux framboises, c’est le dessert préféré de mon chéri, mais il est assez difficile … pas de crème pâtissière, des framboises bien sucrées, du croquant, du moelleux et de l’acidulé ! Alors j’ai regardé du côté de chez mon chef pâtissier chouchou, Christophe Michalak pour réaliser de délicieuses tartelettes. Si vous voulez les refaire, dépêchez-vous la saison des framboises va bientôt se terminer et elles vont perdre leur bon goût d’été.
Ces tartelettes sont composées d’une base en pâte sucrée, d’une crème d’amande qui apporte une texture moelleuse à la recette, d’une crème mascarpone / kiri très riche mais avec une texture crémeuse irresistible et de framboises fraiches. Au dernier moment j’ai saupoudré mes tartelettes d’un voile de sucre glace et elles ont eu beaucoup de succès.
Côté matériel, petit à petit je me suis équipée et j’ai utilisé des cercles en exoglass [2], et ceux là je les adore, rien ne colle et ils apportent un côté net à mes tartelettes. Je m’en sert rarement, là par exemple pour mes sablés bretons [3], mais ils sont vraiment parfaits. Sinon, ne soyez pas inquiets sur les proportions des différentes étapes de la recette. La pâte sucrée se congèle très bien, découpée à l’emporte pièce en disques pour de prochaines utilisations protégée de papier sulfurisé, la crème aux amandes également dans une poche à douille ou un sac congélation bien pratique pour dresser le tout dans les fonds de tarte directement après décongélation.
Et croyez moi après avoir goûté ces tartelettes vous n’aurez qu’une envie, les refaire ! Et si ce n’est plus la saison des framboises, ni des fraises (très bon aussi, on a testé cette version), pensez à d’autres fruits, avec de la mangue, de l’ananas cela doit être aussi très bon.
Pâte à tarte sucrée (pour 20 fonds de tartelettes)
80 g de farine tamisée
10 g de maïzena
40 g de sucre glace
60 g de beurre
20 g de poudre d’amande
1/2 oeuf battu (25 g)
1 pincée de sel
1. Mélanger la farine, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena.
2. Mélanger le tout au robot, en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux. Quand le mélange commence à sabler, ajouter l’oeuf battu. Quand la pâte forme une boule, arrêter le robot, filmer et conserver au moins une heure au réfrigérateur.
3. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail. Y découper des cercles à l’aide de cercles à pâtisserie. Les miens font 8 cm de diamètre.
4. Disposer les fonds de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dans les cercles. Piquer la pâte à la fourchette, puis enfourner 8 minutes à 170° (four préchauffé).
5. Laisser refroidir sur une grille, sans démouler.
Crème aux amandes (10 tartelettes)
50 g de beurre
50 g de sucre roux
50 g de poudre d’amandes
1 oeuf
25 g de crème liquide
1. Faire ramollir le beurre, puis le mélanger au fouet au reste des ingrédients.
2. Remplir une poche à douille avec la préparation.
3. Disposer les fonds de tarte dans les cercles posés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou dans les empreintes en silicone) et dresser la crème d’amande.
4. Enfourner à 170° pour 20 minutes de cuisson (four préchauffé). Laisser ensuite refroidir sur une grille, enlever les cercles.
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Crème au mascarpone & framboises (10 tartelettes)
1 petit pot de mascarpone (250 g)
6 kiri
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 gousse de vanille (de la Réunion de chez Mohea [5])
2 barquettes de framboises
1. Dans un saladier, mélanger au fouet le mascarpone et les kiri.
2. Ajouter le sucre, et les graines de la gousse de vanille. Mélanger à nouveau et laisser infuser la vanille dans la crème pendant une bonne demie journée au réfrigérateur pour que la crème soit bien parfumée.
3. Deux à trois heures avant de servir les tartelettes, procéder au montage. Dresser la crème sur les fonds de tarte à l’aide d’une poche à douille, ajouter les framboises, un voile de sucre glace. Réserver au frigo, sortir les tartelettes 20 minutes avant de les servir, et régalez-vous.