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Cela fait des mois que je bave devant les magnifiques gâteau de Christophe Michalak, les fantastik, des gâteau à mi-chemin entre la tarte et l’entremet, que mon chef pâtissier préféré met en avant dans sa pâtisserie et ses créations changent au jour le jour. Sur la blogosphère gourmande, et sur les magazines consacrés à la pâtisserie on a vu une vague de gateaux qui reprennent cette inspiration fleurir et me donner encore plus envie de me lancer.
Alors, jeudi soir dernier, à 22 h 00 j’ai eu envie de me lancer dans un gâteau dans le même genre pour mon anniversaire du lendemain, sans avoir rien prévu ni organisé mes courses en conséquence. Forcément, je n’avais plus de beurre dans le frigo qui venait de passer dans mes sablés en forme de lettres [2], pas de mascarpone pour faire une chantilly qui se tienne ni de fruits frais à part des pommes.
Avec un peu d’imagination, un examen attentif de mes placards et mes souvenirs gourmands j’ai bricolé un Fantastik quand même : une base de gâteau au chocolat moelleux, sans beurre, que j’avais déjà fait il y a quelques années et qui est très bon (merci Gwen [3] !!). J’ai remplacé le sirop d’agave (je n’en avais plus) par du sirop d’érable du Canada, préparé une ganache monté avec du chocolat au lait au caramel de chez Valrhona (Caramélia) et fait une chantilly classique à la crème fleurette en ajoutant un peu de fixe chantilly, un sachet que je trouve en grande surface au rayon des aides à la pâtisserie, pour qu’elle ne retombe pas en quelques minutes.
Ce gâteau, préparé rapidement (la base au chocolat la veille au soir, la ganache, la chantilly la déco le lendemain) était une très belle réussite. Le sirop d’érable le parfume agréablement, même sans beurre il est d’un moelleux incomparable et le tout n’est pas du tout écoeurant car la ganache et la chantilly arrivent en touche parfumée et moelleuse sur le dessus.
Gâteau au chocolat
120 g de chocolat noir à dessert
1 cuillère à soupe de purée d’amandes toastée
100 g de sirop d’érable
4 oeufs
20 g de farine
1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
2. Dans un saladier, mélanger la purée d’amandes et le sirop d’érable. Ajouter le chocolat.
3. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes au mélange précédent ainsi que la farine et mélanger.
4. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, les incorporer dans la pâte à gâteau délicatement.
5. Verser le tout dans un moule beurré et fariné (sauf si vous en utilisez un en silicone) et faire cuire au four à 180° pendant 25 minutes, ou sinon j’ai fait comme ma copine Gwen, on a le même four vapeur donc circosteam 165° pendant 20 minutes (la vapeur réduit le temps de cuisson).
Ganache montée au chocolat au caramel
50 g de chocolat pâtissier au lait au caramel
25 g + 75 g de crème fleurette entière
1 cuillère à café de miel
1. Faire fondre le chocolat au lait au caramel au bain marie. Ajouter 25 cl de crème chaude, le miel, et mélanger le tout à la maryse pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la ganache soit lisse et bien émulsionnée.
2. Ajouter le reste de crème, laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Moi j’ai accéléré le refroidissement avec un passage au congélateur et en mélangeant régulièrement. En moins d’une heure c’était froid.
3. Monter la ganache en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Attention c’est assez rapide, ne fouettez pas trop pour éviter de faire tourner votre crème. Verser dans une poche à douille garnie d’une douille lisse, réserver au réfrigérateur le temps de poursuivre la recette.
Chantilly à la vanille
100 g de crème fleurette entière
1 cuillère à soupe de sucre glace
1/2 sachet de fixe chantilly
1/2 cuillère à café de vanille liquide (celle-ci, de chez Mohéa [4])
1. Mélanger la crème avec la vanille, la verser dans un bol à mixer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.
2. Mélanger le sucre glace et le fixe chantilly.
3. A l’aide d’un batteur électrique (ou d’un robot pâtissier), monter la crème en chantilly. Ajouter petit à petit le mélange de sucre glace et de fixe chantilly. Verser dans une poche à douille garnie d’une douille cannelée.
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Montage
Le gâteau au chocolat
La ganache montée au chocolat
La crème chantilly à la vanille
Décorations en chocolat
1. Déposer le gâteau au chocolat sur un plat de service.
2. Pocher sur le gâteau des boules de ganache au chocolat au caramel, puis des boules de chantilly à la vanille.
3. Décorer avec des billes croustillantes en chocolat, des vermicelles en chocolat ou d’autres décorations comestibles.
4. Réserver au réfrigérateur, mais penser à sortir le gâteau 30 minutes avant la dégustation pour que le gâteau ne soit pas trop froid.