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Les fêtes arrivent, et j’ai eu envie de tester une nouvelle méthode de cuisson du foie gras, pour changer de mes recettes traditionnelles, et voir si le résultat était différent ou non. A force d’entendre parler des avantages de la cuisson basse température, qui fait des merveilles sur les viandes, j’ai testé sur le foie gras.
En cherchant comment faire, j’ai combiné plusieurs conseils pour mon premier foie cuit au four à basse température. Pour ne pas trop me risquer, j’ai tenté sur un demi foie gras, le reste de mon poulet farci. J’étais contente du résultat niveau texture et cuisson (foie gras mi cuit, donc très moelleux à coeur), un peu moins niveau perte de gras car il en a rendu quand même pas mal, beaucoup plus qu’avec une cuisson vapeur.
Pour voir si le goût était bien présent et comparer avec ma version classique [2], je l’ai servi nature, avec juste un peu de fleur de sel sur des tranches de baguettes de campagne. Et bien franchement il était très bon, son assaisonnement était parfait aussi pour le sublimer sans masquer ses saveurs. A refaire !
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Ingrédients (5 à 6 personnes)
1/2 foie gras cru, qualité extra, déveiné (de chez Lafitte [6]pour moi)
1/2 cuillère à café de sel de Guérande
3 grains de poivre Blanc
2 grains de poivre du Timut (légèrement citronné, j’aime beaucoup)
1 cuillère à soupe de Sauternes (ou autre vin blanc moelleux)
1. A l’aide d’un pilon réduire en poudre les poivres, mélanger avec le sel et ajouter le vin blanc.
2. Passer le mélange au pinceau sur le foie gras, sur toutes les faces. Laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante, dans un petit plat qui passe au four.
3. Planter une thermosonde dans le foie gras. Déposer un plus grand plat dans le four rempli d’eau, le préchauffer à 70° pendant 15 minutes.
4. Quand le four est chaud, déposer le plat contenant le foie gras dans le plus grand pour faire un bain-marie. Il faut le faire cuire jusqu’à ce que la thermosonde indique 45° à coeur pour un foie gras mi-cuit. La cuisson a duré 40 minutes dans mon four, en mode chaleur tournante.
5. A l’aide d’une écumoire, récupérer le foie gras, le déposer dans une petite terrine. Filmer en surface et poser un poids dessus pour le tasser. Conserver pendant 2 heures au réfrigérateur.
6. Récupérer la graisse de cuisson du foie gras, la filtrer et la verser sur le foie gras (enlever le film plastique !). Fermer la terrine, la laisser patienter pendant 5 jours au réfrigérateur avant de la consommer.