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Mercredi soir, j’ai assisté à un atelier sur le foie gras, organisé par Montfort [2] à l’Atelier des Chefs à Bordeaux. C’est le chef Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France qui travaille à l’école du foie gras Rougié [3] qui nous a appris plein de choses sur le foie gras. D’abord, on a commencé par une dégustation à l’aveugle de 4 foie gras au torchon Montfort.
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La dégustation à l’aveugle est surprenante : dans une assiette étaient disposés 4 morceaux de foie gras différents, à goûter l’un après l’autre en mangeant juste un peu de pain de campagne pour nettoyer les papilles pour essayer de différencier les saveurs, les odeurs et les textures.
C’était très bluffant, car les 4 foies gras, même s’ils ont la même cuisson et qu’ils sont tous les 4 entiers, issus d’un même lobe et d’origine Sud Ouest (avec IGP), avaient tous les 4 des saveurs très distinctes. J’ai pour ma part préféré l’Authentique, le foie gras classique, non parfumé, ainsi que le raffiné, parfumé au poivre de Sarawak et au poivre blanc, et légèrement parfumé avec du Champagne.
Ensuite, nous sommes passé côté cuisine pour apprendre à cuisiner le foie gras. Aujourd’hui, je vous donne la recette du foie gras cuit au Chalumeau, c’est très rapide à faire, et on obtient un foie gras de texture mi-cuit, très souple et moelleux mais avec plein de caractère.
Foie gras au Chalumeau
1 foie gras (IGP Sud Ouest, qualité Extra)
Sel
Poivre
1. Sortir le foie gras de son emballage, et le laisser à température ambiante pendant 1 bonne heure. Plus il est souple, plus il est facile à travailler et à déveiner.
2. Pour le déveinage c’est facile. Il faut commencer par séparer les deux lobes, on coupe au niveau de la veine et ils sont séparés. Ensuite on les pose sur le plan de travail, et on les coupe en deux, à l’horizontale délicatement avec un couteau. Comme cela, les veines sont encore plus apparentes.
3. Ensuite il faut partir de la veine qui est sur une extrémité et on remonte petit à petit pour la dégager à l’aide d’un couteau. Il faut parfois pousser un peu la chair du foie gras pour la dégager le plus facilement possible.
Ce n’est pas grave si votre foie gras est un peu en morceaux, on recompose le tout après. Faire la même chose sur le deuxième lobe.
4. Préparer un grand saladier avec de l’eau et des glaçons. Ajouter une petite poignée de gros sel et y plonger le foie gras pendant 5 à 10 minutes, maximum. Cette étape permet d’enlever les traces de sang, de raffermir le foie et de l’éclarcir. Avant cela se faisait avec du lait, mais de l’eau glacée salée c’est largement suffisant. Il faut ensuite l’éponger dans du papier essuie tout.
5. Déposer les lobes de foie gras sur une grille posée au dessus d’un plat.
Faire cuire le foie sur les deux faces à l’aide d’un chalumeau, positionné très près pour faire colorer le foie en surface.
6. Les assaisonner sur les deux faces avec un mélange fait de sel (16 g pour un kilo de foie gras) et de poivre moulu au dernier moment (2 à 3 g selon si on l’aime plus ou moins relevé).
7. Rouler ensuite chaque lobe de foie dans un film étirable en lui donnant la forme d’un petit rouleau. Bien tasser, puis faire refroidir pendant au moins 2 heures au réfrigérateur, ou 30 minutes dans un saladier d’eau et de glaçons.
8. Conserver le foie gras pendant 1 semaine maxi au réfrigérateur, puis le couper au dernier moment en fines tranches. Jean-Luc nous a conseillé de le servir sur du pain de campagne très légèrement aillé, mais sur du pain tout simplement grillé c’était très bon.