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Bûche de Noël, mousse au citron vert, framboise & biscuit matcha

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Quand j’ai vu la recette de la bûche blanche d’Alexandre Olivier, pâtissier chez Dubern à Bordeaux, j’ai craqué et je me suis dis que c’était celle-ci que je voulais pour notre repas du Réveillon de Noël de l’an dernier. En plus la recette ne me semblait pas difficile, alors je me suis lancée. Forcément, la dacquoise devait être à la pistache et en pleine réalisation de la recette je me suis rendue compte que je n’avais plus un gramme de pâte de pistache, je l’ai remplacé par un voile de thé Matcha au joli vert tendre.

Côté réalisation, cette bûche peut se faire à l’avance, car comme beaucoup de bûches réalisées dans des gouttières pour un démoulage parfait elle doit prendre au congélateur. Promis ce passage n’a en rien gâché sa texture, parfaite ! Une mousse légère et gourmande, un biscuit croquant et un coeur acidulé à la framboise, cette bûche était très légère en bouche et parfumée. Bon par contre, elle mériterai un peu moins de gélatine dans le coulis pour conserver une texture un peu plus souple pour l’insert.

Côté proportions, j’ai pesté pendant la réalisation de ma recette car j’avais assez de mousse blanche pour faire 3 bûches, tout comme le biscuit alors que c’était spécifié sur la recette que c’était pour 6 personnes. C’est pour ça que je déteste les recettes de chefs … elles ne sont jamais adaptées à nos impératifs ! Alors j’ai fait plus de bûches et j’ai distribué aux voisins 🙂

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Biscuit Dacquoise Matcha (1 plaque à pâtisserie soit 2 à 3 bûches)
150 g de blanc d’œuf
180 g de sucre en poudre
120 g de poudre d’amande
20 g de poudre de noix de coco
30 g de farine
1 cuillère à soupe de thé vert en poudre (Matcha)

1. A l’aide d’un batteur électrique (ou d’un robot pâtissier), monter les blancs d’oeufs en neige ferme.

2. Ajouter le sucre en poudre et mélanger quelques secondes encore.

3. Ajouter sur les blancs en neige la farine, la poudre d’amande et celle de coco. Mélanger délicatement avec une maryse.

4. Verser le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, ou bien sur un tapis en silicone à rebors (comme mon silpat) et lisser le tout à la spatule coudée pour obtenir une couche lisse.

5. Enfourner pour 15 minutes de cuisson, à 170°, chaleur tournante. Quand le gâteau est cuit, le démouler sur du papier sulfurisé (ou un tapis en silicone) et laisser refroidir.

6. Couper ensuite des bandes de la taille de votre moule à bûche.

Proportions

Avec cette recette j’ai fait une plaque de biscuit. J’ai pu y découper 1 rectangle pour la base de ma bûche et 12 autres petits rectangles de la taille de mes empreintes en silicone à mini cakes.

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Gelée de framboise (1 bûche)
250 g de purée de framboise (sans pépins)
25 g de sucre en poudre
2,5 feuilles de gélatine (5 grammes)

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Verser la purée de framboise dans une casserole. Ajouter le sucre, mélanger.

2. Faire chauffer la purée de framboise, ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Verser le tout dans une petite gouttière de la longueur de la grande gouttière à bûche. Comme je n’en avais pas j’ai coulé le tout dans un petit moule à cake (ASA, gamme 250°) recouvert de film transparent. Sinon prenez une petite bouteille d’eau coupée en deux pour faire une petite gouttière.

3. Laisser prendre le tout au congélateur pendant 4 à 6 heures pour que le tout soit facile à manipuler une fois congelé.

Proportions

Avec cette recette j’avais de quoi faire un insert pour une bûche. Comme vous avez plus de mousse au fromage blanc, n’hésitez pas à tripler les proportions de l’insert framboises, ou sinon variez les parfums (abricot, mangue, passion, …).

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Mousse au fromage blanc
380 g de fromage blanc (j’ai pris du normal, le bleu)
2 citron verts bio (non traités, pour le zeste)
135 g de sucre en poudre
50 g d’eau
70 g de blanc d’oeuf
4 feuilles de gélatine (soit 10 g)
50 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)
2 cuillères à soupe de lait

1. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole. Porter le tout a ébulition pour faire un sirop. Quand le liquide devient sirupeux et atteint 116°, arrêter la cuisson.

2. Monter les blancs en neige et quand ils sont montés mais encore souples, verser le sirop chaud dessus tout en continuant de les battre. Il faut continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse (une bonne dizaine de minutes).

3. Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide, puis la faire fondre dans le lait bouillant. Ajouter ce mélange au fromage blanc et mélanger bien.

4. Ajouter le fromage blanc et les zestes râpés des citrons à la meringue et mélanger délicatement.

5. Monter la crème en chantilly, elle doit rester souple, l’ajouter au mélange précédent délicatement.

Proportions

Cette recette est idéale pour … 3 bûches ! Mais comme ce n’est pas évident de diviser encore plus les quantités pour faire la meringue, n’hésitez pas à conserver ces proportions. Moi j’ai rempli avec 12 empreintes en silicone et j’ai découpé dans le biscuit de quoi faire ma base de mes mini bûches. Comme il ne me restait plus d’insert framboise, il suffit de les accompagner d’un coulis fruité.

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Montage

1. Déposer un film de papier guitare dans la gouttière à buche (le découper de façon à ce qu’il soit de la bonne longueur et qu’il dépasse sur les côtés).

2. Remplir a moitié la gouttière avec la mousse au fromage blanc. Déposer l’insert glacé à la framboise puis recouvrir jusqu’au bord avec la mousse au fromage blanc.

3. Déposer dessus le morceau de biscuit au thé vert, tasser légèrement. Congeler le tout pour au moins 8 heures. Ne pas hésiter à couvrir le tout de film alimentaire pour isoler la bûche.

4. 8 heures avant le repas, démouler délicatement la bûche sur sa semelle sur un plat de service. J’ai légèrement passé mon moule sous l’eau chaude sans mouiller ma bûche. Je lui ai ajouté quelques étoiles dorées et un peu de poudre d’or. Laisser la bûche revenir à température au réfrigérateur.

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Zoom sur le matériel necessaire

Une gouttière à bûches [11] : j’en ai pris une en plastique, de 30 cm de diamètre. Je l’ai acheté chez Cook-shop [12], j’en avais pris 2.

Une semelle à bûches [13] : pour déposer la bûche encore gelée dessus pour la manipuler ensuite plus facilement. Si vous voulez emporter la bûche pour le réveillon, prenez également une boîte.

Une feuille guitare [14] : a découper à la longueur de la bûche pour la faire remonter sur les côtés. Elle vous facilitera la vie côté démoulage et vous fera une bûche toute lisse.

Des décos [15] : j’ai opté pour des étoiles dorées et de la poudre dorée que j’ai déposé dans une p’tite cuillère. J’ai soufflé dessus et il y en avait plein ma bûche (et ma cuisine … ces petites choses volent bien !).

Un tapis en silicone à rebords [16]: j’ai un flexipan plat de chez Demarle grand format, je l’adore pour tous les biscuits de ce type. Les biscuits ne collent pas, sont facilement démoulables et ne se cassent pas. C’est top pour tous les biscuits cuillères, biscuits pour gateaux de type bavarois, dacquoise, biscuit roulé. Je l’ai depuis facilement 8 ans il est toujours en excellent état.