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Recettes de la Buche de Noël, vanille & caramel

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Quand l’an dernier, début décembre, je me suis penchée sur le sujet des bûches de Noël j’ai eu envie de réaliser une des recettes de Mercotte [2]car ses recettes sont toujours très bien détaillées et je n’ai jamais eu un loupé en testant ses gâteaux dignes des meilleurs pâtisserie. Comme je ne savais pas trop laquelle choisir, Mercotte m’a dit que celle-ci qui est sur son blog mais également sur son livre de desserts était particulièrement délicieuse, alors je lui ai fait confiance et j’ai bien fait.

Cette bûche, aux parfums très classique, était crémeuse et délicieuse. Bon j’ai simplifié encore sa recette car je me suis loupée sur le caramel et je l’ai remplacé par du caramel au beurre salé tout prêt et je n’ai pas fait un cylindre de crémeux au caramel mais une couche pour avoir quelque chose de plus régulier.

En tout cas, cette recette était tellement bonne que je vais la faire à nouveau cette année ! N’hésitez pas à la réaliser à l’avance, vous n’aurez qu’à la conserver au congélateur et la sortir quelques heures avant votre repas.

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Biscuit moelleux noisette (pour 1 plaque à patisserie, soit 2 à 3 buches)
180 g de poudre de noisettes
150 g de sucre semoule
70 g de beurre moux
220 g d’oeufs entiers
20 g de farine
60 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre semoule

1. Préchauffer le four à 180°, en mode chaleur tournante.

2. Dans votre robot mélanger le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne comme une crème. Ajouter les oeufs à un en mélangeant avant d’en ajouter un nouveau, puis la poudre de noisette et la farine.

3. Monter les blancs en neige, en ajoutant progressivement 30 g de sucre en poudre quand ils commencent à mousser. Ils doivent rester souples et former un bec d’oiseau sur le bout du fouet quand on le retourne.

4. Mélanger délicatement les deux préparations avec une maryse puis étaler la préparation dans un cadre à pâtisserie en silicone pour faciliter le démoulage (flexipat de Demarle). Lisser a la spatule pour un gâteau d’une épaisseur régulière.

5. Enfourner pour 15 minutes de cuisson, le gâteau doit prendre une jolie couleur blonde. Démouler délicatement sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

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Praliné croustillant (pour une buche et quelques grignotages …)
150 g de crêpes gavottes écrasées (ou de miettes de crêpes dentelles vendues en pot)
75 g de chocolat au lait de qualité (Jivara de Valrhona ici)
170 g de pâte de praliné de qualité

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes.

2. Mélanger délicatement, au robot pâtissier avec la feuille c’est super pratique puis étaler sur un flexipat.

3. Comme je voulais avec une couche fine de praliné croustillant, avant passage au frigo j’ai déposé un film guitare sur mon silpat et passé un coup de rouleau à pâtisserie dessus pour avoir une couche homogène.

4. Laisser prendre pendant 2 heures au réfrigérateur puis découper un rectangle du format de la buche.

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Crémeux vanille caramel (simplifié, pour 1 buche)
30 g de caramel au beurre salé
1 feuille de gélatine (2 g)
2 jaunes d’oeuf
170 g de crème fleurette entière
1/2 gousse de vanille

1. Faire tiédir dans une casserole la crème avec les graines de vanille et le caramel.

2. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

3. Fouetter les jaunes d’oeufs dans une casserole, ajouter la crème au caramel, mélanger au fouet. Faire cuire comme une crème anglaise (82° avec thermomètre de cuisson).

4. Quand la crème est cuite, ajouter la gélatine, mélanger et verser dans une poche à douille. Réserver sur le plan de travail le temps de poursuivre la recette.

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Mousse vanille & caramel (ingrédients pour une bûche)
100 g de chocolat blanc (Ivoire Valrhona pour moi)
1,5 feuille de gélatine (3 g)
30 g de caramel au beurre salé
50 g + 200 g de crème fleurette entière
35 g de jaunes d’oeufs
1/2 gousse de vanille

1. Faire tiédir dans une casserole les 50 g de crème avec les graines de vanille et le caramel.

2. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

3. Fouetter les jaunes d’oeufs dans une casserole, ajouter la crème au caramel, mélanger au fouet. Faire cuire comme une crème anglaise (82° avec thermomètre de cuisson).

4. Quand la crème est cuite, ajouter la gélatine, mélanger.

5. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse  la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lissez l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir pendant 30 minutes.

6. Fouettez le reste de crème en chantilly pas trop ferme (mais mousseuse). L’incorporer délicatement au mélange précédent avec une maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat blanc caramel.

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Dressage

1. Garnir une gouttière à bûche avec une feuille de papier guitare de la même longueur.

2. Couler une couche de mousse au fond, puis déposer délicatement le rectangle de praliné. Recouvrir de mousse.

3. Ajouter le crémeux à la vanille puis déposer dessus le biscuit noisette.

4. Congeler la buche pendant au moins 8 heures.

5. Démouler délicatement la buche (passer le moule sous l’eau tiède) et la poser sur un plat à cake. La laisser décongeler bien 8 heures au réfrigérateur avant dégustation. Ajouter les décos que vous souhaitez.

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