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Il y a des choses qui sont injustes dans notre calendrier gourmand … après avoir cumulé les repas de fêtes pendant les vacances, fait des orgies de chocolats posés sur la table basse en regardant des dessins animés avec mon fils pendant la semaine de Noël, fait des goûters tous les jours, au moment ou j’ai envie de perdre mes kilos de fêtes, c’est déjà l’Epiphanie et le moment de partager la galette. Sauf que moi je suis Bordelaise, et à Bordeaux la galette c’est la brioche, la Frangipane on l’appelle même « galette Parisienne ».
Mais cette brioche, parfumée d’eau de fleur d’oranger (ou de zeste d’agrumes, orange ou citron pour ceux qui préfèrent), garnie de petits morceaux de sucre croquants, je l’adore. Il n’y a pas de fruits confits dans la galette bordelaise, c’est la version Provençale qui les a. Voici donc ma version, celle que j’adore, et qui vous donnera une très belle brioche, bien moelleuse, avec une mie parfaite et un goût dément. Vous allez voir elle va vite se terminer …
Concernant les ingrédients, comme d’habitude, plus ils sont de qualité, plus ils donneront un très bon goût à votre brioche. Alors troquez le sucre blanc par du sucre de canne blond, l’arôme artificiel de Fleur d’Oranger par une très bonne eau de Fleur d’Oranger. J’en trouve des vraiment bien en épicerie bio, ou bien celle de chez Alziari [2]que j’adore. Sinon le lait est entier et bio, le beurre aussi, la farine c’est de la T65 bio non blanchie chimiquement, et le sucre vanillé maison à partir de gousses de vanille de Tahiti et de sucre de canne blond.
Concernant la réalisation, les brioches c’est plus facile à pétrir au robot qu’à la main. Habituellement, je les fais dans mon robot pâtissier Kenwood, mais comme vous êtes nombreux à me demander la méthode au thermomix c’est ce que j’ai fait hier soir. Si vous n’avez pas ce robot, faites dans votre robot classique en respectant les temps de pétrissage et en faisant tiédir au préalable votre lait.
Côté recette, j’ai utilisé ma recette qui fonctionne à merveille (déjà testée plusieurs fois), à laquelle j’ai apporté quelques modifications : de la levure fraiche au lieu de la levure de boulanger en sachet, et une première levée à température ambiante suivie d’une nuit au frigo pour une fermentation longue de la pâte pour lui donner encore plus de saveurs. Le résultat est grandiose ! Il faut du temps, mais cela en vaut la peine.
Ingrédients (1 couronne)
350 g de farine
170 ml de lait tiède
80 g de beurre ramolli
80 g de sucre en poudre
1 oeuf + 1 jaune d’oeuf pour la dorure
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 cuillère à café de sel
1/2 cube de levure fraiche de boulanger (ou 1 sachet de levure de boulanger)
2 à 3 cuillères à soupe de sucre perlé
Pâte à brioche à 5 minutes de pétrissage
1. Verser le lait dans la cuve du thermomix. Faire chauffer vitesse 2, 50°, pendant 2 minutes.
2. Ajouter le sucre, mélanger vitesse 2 pendant 10 secondes. Ajouter la levure fraiche émiettée, mélanger 5 secondes en vitesse 2.
3. Ajouter la farine, l’oeuf, l’eau de fleur d’oranger et le sel.
Pâte à brioche à 10 minutes de pétrissage
4. Programmer pour 10 minutes de pétrissage, en mode « épi ».
Pâte à brioche à la fin du pétrissage
5. Couper le beurre en dés, les ajouter petit à petit par le couvercle du thermomix au bout de 5 minutes de pétrissage de la pâte. Débarrasser la pâte à brioche dans un saladier légèrement fariné.
Pâte à brioche levée au bout de 2 heures
Après dégazage puis conservation au frigo
6. Couvrir avec un torchon propre, et laisser lever à température ambiante pendant 2 heures. La pâte va doubler de volume. Dégazer, puis réserver ensuite au réfrigérateur pour la nuit.
Pâte à brioche après une nuit au frigo
Couronne avant levée
7. Le lendemain, former une couronne avec la pâte à brioche et la déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone. Laisser à nouveau lever pendant 2 heures à température ambiante, couvert d’un torchon. J’aime bien utiliser mon moule rond et plat de chez Demarle (moule pizza) pour conserver ma galette bien ronde et homogène. Je rajoute au centre avant cuisson un moule à muffin en silicone pour conserver le trou au centre.
Couronne après 2 heures de levée
8. Juste avant d’enfourner, passer au pinceau le jaune d’oeuf mélangé avec une cuillère à soupe de lait sur le dessus de la couronne. Saupoudrer de sucre en grains.
Prête à enfourner
10. Enfourner à 180° pour 25 minutes de cuisson, sans préchauffer le four. La galette en fin de cuisson doit etre légèrement dorée, gonflée et cuite à coeur.
11. Laisser refroidir sur une grille. Attention au démoulage, je l’ai retournée sur une grille pour la mettre sur une deuxième, je l’ai un peu aplatie malheureusement, alors soyez patients et évitez de vous bruler !! J’ai rajouté un voile de sucre glace, j’ai glissé une fève dans la galette et elle était prête à être dégustée. Elle était vraiment parfaite.