Paleron de boeuf aux légumes, d’après Jean Sulpice

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Dans ma bibliothèque gourmande, j’ai un livre de cuisine que j’aime bien regarder et dans lequel je n’avais fait jusqu’à présent aucune recette, le livre de Jean Sulpice, cuisine en famille ^[2]. Depuis longtemps j’avais envie de tester des recettes, dont celle du Paleron de boeuf, cuit en deux fois pour en faire un parmentier aux carottes. J’ai a peut prêt respecté les étapes, les méthodes de cuisson, j’ai un peu modifié les proportions et les ingrédients pour en faire un plat mijoté léger et plein de saveurs.

C’est une excellente idée, c’était vraiment bon et très parfumé, même si pour moi on s’éloigne des plats mijotés comme je les aime qui prennent le temps de cuire longtemps sans que l’on ai besoin d’y faire quoi que ce soit. Mais avec un peu de temps pour le préparer, ce serait dommage de passer à côté !

Pour la viande, il vous faudra du Paleron, un morceau maigre à mijoter. Comme la réglementation ^[3]a changé en matière d’étiquetage des viandes en libre service dans les supermarchés, je vous conseille fortement de passer par le rayon boucherie à la coupe, ou par votre boucher de quartier. Par exemple tous les morceaux avant du boeuf, ceux qui sont plus durs, plus gélatineux ou cartilagineux, demandent une cuisson longue et sont tous classés dans la même catégorie de viande à braiser, ce qui ne va pas vous arranger pour cette recette. Car entre un morceau de collier, de jumeau, de macreuse ou de gîte il y a une différence de goût, de texture, de cuisson et de teneur en gras.

Et dès que vous aurez le bon morceau vous pourrez réaliser merveilleusement cette recette.

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Ingrédients (4 personnes)
1 kg de paleron
1 poireau
1 kg de carottes
1 pomme de terre moyenne
2 oignons
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
30 cl de vin rouge
1 cuillère à café de fécule 
20 g de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre

1. Couper  le paleron en tranches de 2 cm d’épaisseur. Le déposer dans une cocotte.

2. Rincer les légumes. Peler et couper une carotte en rondelles, ainsi que l’oignon. Emincer le poireau et le céleri. Ajouter le tout dans la cocotte, sur la viande ainsi que l’ail pelé. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et couvrir d’eau froide. Faire cuire, à couvert et à feu doux, pendant 1 heure en  enlevant l’écume qui se forme en début de cuisson. Laisser ensuite refroidir puis réfrigérer au moins 6 heures pour dégraisser le bouillon en enlevant le gras qui remonte à la surface.

3. Récupérer la viande, la couper en dés en enlevant les parties gélatineuses. Récupérer également les légumes du bouillon. Le bouillon, très parfumé, sera parfait pour une autre recette, nous n’en avons plus besoin.

4. Peler et hacher au couteau le dernier oignon. Le faire revenir dans la cocotte, lavée, dans un peu d’huile. Ajouter les morceaux de viande, les légumes récupérés du bouillon, puis mouiller avec le vin. Laisser mijoter à couvert, à feu doux pendant 1 heure. En fin de cuisson délayer la fécule dans un peu d’eau puis ajouter dans la cocotte pour épaissir la sauce, la cuisson est très rapide et cela ne plombe pas la sauce comme avec de la farine. J’ai utilisé la fécule Tipiak ^[5]. Poursuivre la cuisson 5 minutes, puis la stopper.

5. Pendant le temps de cuisson de la viande dans la sauce au vin, laver et peler le reste des carottes et la pomme de terre. Les couper en rondelles, les faire cuire pendant 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Réduire le tout en purée, ajouter le beurre et assaisonner en sel et poivre.

6. Servir le Paleron mijoté avec la purée de carottes. J’ai servi le tout dans des ramequins pour faire comme un parmentier, avec un peu de ciboulette ciselée.