Audrey Cuisine

Mon morceau de bœuf préféré, c’est le filet. Comme je ne suis pas ultra fan de sa cuisson en rôti, je le préfère largement sous forme de tournedos. En plus, c’est le morceau le plus tendre et le moins gras du bœuf, et mes deux gourmands l’aiment beaucoup aussi à la maison. Je les prépare tout simplement, rapidement grillés et je les accompagne de haricots verts au beurre, d’une poêlée d’épinards ou de champignons.

Mais pour un dîner un peu plus raffiné, en petit comité (mon budget ne me permet pas de faire des tournedos pour 10 personnes !!) j’aime bien les servir sous forme encore plus festive, façon Rossini. Bon pas le Rossini façon cuisine française traditionnelle avec sa sauce grassouillette, son toast de pain doré au beurre, mais une version un peu plus digeste mais tout aussi gourmande. J’ai zappé également la truffe fraîche, pour donner une pointe de saveur de truffe j’ai ajouté quelques gouttes d’huile de truffe sur mon tournedos après cuisson.

Côté accompagnement, j’ai joué les légumes à fond : des blancs de blettes de l’Amap, taillées en dés, et cuits avec du fond de veau, puis des carottes fanes, cuites à la vapeur et glacées au beurre. Tout s’accordait à merveille avec les saveurs de mon tournedos Rossini. Et mes invités ont adoré !

Ingrédients (4 personnes)

• 4 tournedos de bœuf dans le filet
• 4 escalopes de foie gras surgelées (plus facile pour la cuisson)
• 1 botte de blettes
• 1 botte de carottes fanes
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile à la truffe
• 1/2 coupelle de fond de veau (type Knorr ou Maggi)
• Sel, poivre

Quel Matériel ?

• Une sauteuse : pour y faire cuire les blettes. Antiadhésive, c’est mieux cela permet de moins utiliser de matière grasse de cuisson.
• Une poêle ou un grill en fonte : pour y faire cuire les tournedos. La fonte conduit bien la chaleur pour bien saisir la viande
• Un plat à gratin : classique, pour la cuisson des carottes.

Comment s’organiser ?

• Les carottes peuvent se préparer à l’avance (cuisson vapeur incluse) il n’y aura qu’à les faire glacer au beurre au dernier moment.
• Les blettes peuvent se faire à l’avance il faudra les réchauffer dans la sauteuse au dernier moment. La cuisson des tournedos se fera au dernier moment tout comme celle du foie gras.

La recette

1. Rincer et peler les carottes. Conserver un peu de leurs fanes pour qu’elles soient plus jolies. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Au dernier moment, les faire réchauffer dans une poêle avec 10 g de beurre à feu vif pour les colorer légèrement.

2. Rincer les blettes. Ne conserver que le blanc pour cette recette. Couper le blanc de blette en petits dés. Les poêler avec le beurre dans la sauteuse. Ajouter la coupelle de bouillon, mouiller avec 20 cl d’eau. Baisser le feu, mélanger et laisser cuire pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement. Réchauffer au dernier moment.

3. Faire cuire les escalopes de foie gras encore surgelées dans une poêle chaude. J’ai utilisé pour ma recette celles de chez Monfort, en 7 minutes elles sont cuites. Les saler et poivrer. Réserver dans une assiette au four (éteint mais préchauffé à 180° pour qu’elles ne refroidissent pas).

4. Enlever le surplus de gras dans la poêle. Y faire revenir les tournedos 1 à 2 minutes par faces, selon l’épaisseur et la cuisson que vous souhaitez. Badigeonner d’huile à la truffe au pinceau, saler et poivrer. Enlever la barde et la ficelle.

5. Servir les tournedos à l’assiette (chaude c’est mieux), surmontés du foie gras, avec la poêlée de blettes et les carottes glacées. Servir sans attendre.