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Dubern I Tartes Kluger I Bordeaux (33)



Catherine Kluger Dubern [1]

Mercredi dernier j’ai assisté à un cours de cuisine avec Catherine Kluger [2] au Restaurant Dubern [3] à Bordeaux. C’était une grande découverte pour moi, car aussi bien pour Catherine que Dubern, je ne les connaissais que de nom et de réputation. Alors cette invitation était la bienvenue :-).

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Dubern, c’est une institution à Bordeaux, un restaurant fondé en 1894, et qui depuis bien longtemps propose une cuisine classique, raffinée dans un lieu chic et élégant. Il est situé sur les allées de Tourny et a été repris par Isabelle et Pierre Dupuy Schoell, qui l’ont rénové et lui ont redonné toutes ses lettres de noblesse. Un bistrot gourmand se trouve au rez-de-chaussée et à l’entresol de l’établissement et propose entre autre un menu plat & dessert à 19 euros le midi mais également un menu entrée, plat & dessert à 31 euros pour tous les soirs de la semaine (le restaurant est ouvert 7 jours sur 7, même les jours fériés).

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Depuis quelques mois, ils ont signé une belle collaboration avec Catherine Kluger qui a élaboré avec les chefs du restaurant (Daniel Gallacher pour les plats et Kevin Rocher pour les desserts) deux tartes qui sont proposées à la carte de l’établissement. Catherine est donc venue à Bordeaux pour nous faire découvrir ses deux recettes, pour qu’on puisse les cuisiner ensemble et les déguster dans le très beau salon au dernier étage de l’immeuble. 

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J’ai donc retrouvé Joëlle [6] et Bénédicte [7] pour ce cours de cuisine pas comme les autres, et Catherine nous a présenté la tarte salée qui fait le bonheur des clients de chez Dubern depuis le moi de mars. Comme je vous l’ai dit, elle est proposée à la carte, au prix de 15 euros. Cette tarte est composée d’une pâte croustillante au pavot, d’un mélange de quinoa, de légumes crus (betterave, carotte, asperge, radis, etc) liés avec une sauce au curry, dés de concombre et fromage blanc. Des morceaux de sashimi de saumon marinés dans du jus de betterave complète la tarte.

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Tarte Kluger Dubern [11]

C’est donc une sorte de salade composée qui garnit la tarte, qui est déposée dans l’assiette sur une mousseline de chou fleur, accompagnée d’épinards juste cuits. Le tout est sublime ! Nous avons réalisé nos tartes, dressé nos assiettes et Catherine nous a donné les secrets de ses pâtes à tarte. Il faut les travailler du bout des doigts pour ne pas faire fondre le beurre. Je vous donnerai très vite les recettes car j’ai déjà refait les pâtes à la maison.

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Kevin Rocher, le Chef Pâtissier du restaurant Dubern, nous a rejoint pour réaliser ensuite la tarte mangue & coco, également présente à la carte (10 euros). Nous avons préparé la pâte sucrée, puis avons garni nos fonds de tartelettes précuits de petits dés de mangue, d’une crème à la noix de coco, d’un curd au fruit de la passion, de lamelles de mangue, de miettes de crumble et de meringues. Le tout était ultra gourmand, et moi qui suis nulle en montage habituellement, j’étais très fière de ma réalisation, avec un peu moins de volume que celle du chef mais pas moins gourmande. La preuve :

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Celle du chef

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La mienne

Je ne m’en lasses pas de la regarder et de la photographier tellement elle est jolie :-)

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Nous nous sommes ensuite installés dans le superbe salon pour déguster nos réalisations, profiter de cette pause très agréable avant de repartir avec tous les secrets de Catherine pour refaire à la maison de délicieuses tartes gourmandes. Je peux déjà vous dire que j’ai mis en pratique ses conseils ce week-end et que nous nous sommes régalés avec les meilleurs tartes faites dans ma p’tite cuisine à ce jour !

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Si vous voulez découvrir les secrets des tartes de Catherine ainsi que ses recettes, voici ses livres de cuisine :

Restaurant Dubern [3]
42-44 allées de Tourny
33000 Bordeaux
Ouvert tous les jours

La Fabrique Tartes Kluger [2]
15 rue Trousseau
75011 Paris
Ouvert du mardi au samedi (11 h à 18 h)
Ouvert le lundi et dimanche (11 h à 17 h)