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Les grattons bordelais, une charcuterie bordelaise

grattons de lormont [1]

Aujourd’hui je ne vais pas vous parler d’une recette, mais d’un produit du Sud-Ouest que j’adore. Il s’agit des grattons de Bordeaux, parfois orthographiés gratons. C’est une charcuterie ancienne, préparée à base de porc, avec des morceaux de lard, de jambon et d’épaule de porc frais épicés. Le tout est cuit longuement, on gratte le fond de la marmite pour récupérer les morceaux de viande, puis moulé dans une terrine parfois de forme conique. C’est la ville de Lormont, située au nord de Bordeaux, qui en revendique la paternité.

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Grattons de Lormont – Photo Jacques Palut pour l’AAPRA [3]

Je trouve que c’est moins gras qu’une terrine traditionnelle ou que des rillettes, j’adore tomber sur les beaux morceaux de viande à l’intérieur et le tout est très bon et bien relevé. Plusieurs charcutiers Bordelais vendent ces grattons, j’en trouve sur le marché d’Eysines le dimanche matin, chez le Charcutier qui vend également plein de jambons et de saucissons délicieux, ainsi que son jambon blanc maison.

J’aime bien servir les grattons en entrée, avec une p’tite salade, comme ici quelques feuilles de batavia, de la betterave cuite au four (découpée en étoile) et quelques graines et noix. Pour satisfaire les gourmands, j’avais même rajouté une petite part de mousse de canard artisanale.

Les grattons sont top également découpés en gros dés, servis en apéro avec des cornichons, et du pain de campagne légèrement grillé. Je crois que c’est le genre de produits qui font que je ne serais jamais vraiment végétarienne, même si j’en mange très très rarement (charcuterie et jean qui ferme sont deux choses qui ne vont malheureusement pas ensemble) 🙂