Audrey Cuisine

La recette du pain de lotte est ultra classique, mais c’est un basique chic que j’adore, au même titre qu’une petite robe noir. Si c’est bien fait, à base de beaux morceaux de lotte ultra fraiche, que la p’tite sauce qui l’accompagne c’est autre chose que de la mayo industrielle c’est une entrée qui peut avoir sa place sur les grandes tablées de l’été. En fait, j’adore proposer des terrines de poisson en entrée quand j’ai du monde à la maison car je peux les préparer en avance, c’est top pour les grandes tablées c’est frais et léger et ça plait toujours.

Dimanche, pour la fête des mamans, j’ai proposé ce pain de lotte dans sa version chic : accompagné d’une chantilly au yuzu et d’une p’tite cuillère de Caviar Jasmin, que m’a gentiment offert Sturia. Il s’agit d’un caviar d’Aquitaine peu salé, de saison. Affiné quelques semaines seulement sa faible teneur en sel en fait un caviar délicat, il a été très apprécié par ma p’tite famille. 

Pour la recette du pain de lotte, je me suis largement inspirée de la méthode de Patrick, quand j’ai besoin d’une recette spécifique ou de conseils sur les poissons c’est sur son blog que je vais en priorité. Et j’ai bien fait de m’inspirer de sa recette, elle était tout simplement parfaite : une terrine avec de bons gros morceaux généreux de lotte parfaitement cuite emprisonnée dans un mélange aux oeufs. Cette terrine se tient parfaitement bien, pensez juste à la préparer la veille pour qu’elle soit bien froide le lendemain.

Côtés ingrédients pour obtenir le meilleur des pains de lotte possible, il vous faudra de la lotte ultra fraiche. Evitez les versions surgelées, il vous fait de bons morceaux bien charnus. Si côté budget cela ne passe pas, remplacez là par un autre poisson blanc à chair ferme.

Pain de Lotte (8 à 10 personnes)
1 kg de lotte
6 oeufs
3 cuillères à soupe de caviar de tomates séchées
10 cl de crème fleurette entière
1 cuillère à soupe de Cognac
10 cl de jus de citron
Piment d’Espelette
10 g de beurre
Sel, poivre

• Faire préparer la lotte par votre poissonnier : elle doit être en filets, sans la peau, ni les membranes ni l’arrête centrale.

• Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une sauteuse. Ajouter le jus de citron, le piment, et une cuillère à café de sel. Y faire pocher les filets de lotte pendant 6 minutes. Les égoutter, les déposer dans un plat à gratin. Poser une planche dessus, y déposer des boîtes de conserves pleines dessus pour faire du poids. Cela va permettre de presser la lotte. Laisser reposer ainsi pendant 1 heure au réfrigérateur.

• Dans un saladier, fouetter au batteur électrique les oeufs, la crème et le caviar de tomates séchées. Saler, poivrer et ajouter le Cognac.

• Beurre un moule à cake. Y verser un peu du mélange aux oeufs, puis déposer les filets de lotte. Recouvrir avec le mélange aux oeufs.

• Enfourner à 170°, four préchauffé et faire cuire dans un bain-marie pendant 35 minutes. Si vous avez un four vapeur multifonction, utilisez-le (réduire à 160°) en fonction chaleur tournante combinée à la vapeur maximal pour vous éviter de faire un bain-marie.

• Quand le pain de poisson est cuit, le sortir du four. Recouvrir le plat avec du film alimentaire et déposer dessus des conserves pour bien tasser le pain de poisson. Laisser refroidir une heure à température ambiante avant de réfrigérer pour au moins 6 heures.

• Servir le pain de lotte bien frais, tranché et accompagné d’une p’tite sauce maison de type chantilly au Yuzu, ou d’une mayonnaise ou sauce cocktail maison (c’est meilleur !).

Chantilly au Yuzu (6 à 8 personnes)
20 cl de crème fleurette entière
1/2 cuillère à café de zeste de yuzu (Terre Exotique)
1/2 cuillère à café de sel fumé Viking (Terre Exotique)
5 tiges de ciboulette

• Monter la crème fleurette en chantilly.

• Ajouter le zeste de yuzu, le sel fumé et la ciboulette ciselée. Mélanger.

• Réserver au frais jusqu’au moment de servir.