Ce week-end j’ai réalisé une version un peu différente de mon tiramisu aux framboises [1] que j’adore. Je l’avais déjà fait en version framboises ou framboises & citron [2], il plait beaucoup car il est très léger, pas du tout écœurant comme peuvent l’être parfois les tiramisu. Là je n’avais plus de crème alors j’ai adapté ma recette, et c’était encore plus mousseux.
Par contre, comme j’ai rajouté pas mal de blancs d’oeuf en neige dans ma préparation, j’ai eu plus de crème alors j’ai adapté pour le montage car mon cadre rectangulaire n’était pas assez grand pour toute la mousse.
Avec ces proportions j’ai donc fait un tiramisu dans mon cadre à entremet [3]Demarle pour 8 personnes (avec une seule couche de biscuit cuillère), parfumé aux framboises et aux pralines roses, et un deuxième plus petit pour 4 personnes dans mon petit cadre à entremet Demarle, au chocolat et aux poires (avec deux couches de biscuit). N’hésitez pas à doubler la quantité de biscuit si vous voulez un tiramisu aux framboises avec plus de biscuit, vous en aurez besoin d’une moitié en plus. Si vous choisissez de réaliser ces tiramisu dans un seul plus grand moule, il faudra également doubler la quantité de biscuit pour y découper par exemple deux cercles si votre moule est rond.
Côté goût ils étaient parfaits, la crème était très mousseuse, très légère en bouche, et se tenait également très bien.
Ingrédients (12 personnes)
Biscuit cuillère
2 oeufs
60 g de sucre en poudre
30 g de farine
30 g de maïzena
Mousse Tiramisu
500 g de mascarpone
300 g de framboises (surgelées)
90 g de sucre en poudre
5 oeufs
6 g de gélatine en feuille (3 feuilles)
4 cuillères à soupe de cacao non sucré
1 pincée de vanille en poudre
1 grosse poire (ou deux petites)
2 cuillères à soupe de pralines roses
Sirop
3 cuillères à soupe de confiture de framboises
2 cuillères à soupe de confiture de poire
Biscuit cuillère :
- Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme puis ajouter le sucre, fouetter à nouveau.
- Ajouter ensuite les jaunes dans les blancs en neige, mélanger avec une maryse pour les incorporer.
- Ajouter la farine et la maïzena tamisées, mélanger toujours à la maryse.
- Etaler la préparation sur le flexipan plat, déposé sur une plaque perforée, lisser avec une spatule.
- Enfourner pour 12 à 15 minutes de cuisson, à 180° (four préchauffé). Si en cours de cuisson le biscuit fait des bulles, le percer avec la pointe d’un couteau.
- Démouler le biscuit dès sa fin de cuisson. Le couper en deux morceaux égaux, de la taille du grand cadre à pâtisserie. Couper ensuite le deuxième en deux morceaux, de la taille du petit cadre à pâtisserie
Mousse tiramisu :
- Verser de l’eau froide dans un bol, y faire ramollir les feuilles de gélatine.
- Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Faire chauffer une casserole d’eau jusqu’à ébullition. Laisser refroidir deux minutes puis poser le saladier contenant les jaunes d’oeuf et le sucre dessus, au contact de l’eau chaude. Fouetter le tout énergiquement pendant 5 minutes, la préparation va blanchir et épaissir. De temps en temps, enlever le saladier d’au dessus de la casserole pour éviter que l’eau trop chaude fasse « cuire » les oeufs, la texture doit ressembler à une mayonnaise.
- Faire fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d’eau, l’ajouter dans le mélange oeuf et sucre. Quand les 5 minutes sont écoulées, laisser ensuite refroidir en fouettant régulièrement.
- Dans un autre saladier fouetter au batteur électrique le mascarpone quelques secondes. Fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme.
- Mélanger le mascarpone avec la préparation aux oeufs au fouet, puis les blancs en neige. Ajouter la vanille en poudre, mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille avec la préparation et conserver pendant 15 minutes au réfrigérateur.
Sirops
- Framboise : dans un bol, mélanger la confiture avec un peu d’eau bouillante pour faire un sirop à la framboise. Passer au tamis pour enlever les pépins.
- Poire : dans un bol, mélanger la confiture avec un peu d’eau bouillante pour faire un sirop à la poire.
Montage Tiramisu aux framboises & pralines
- Déposer le grand cadre sur un plat de service. Déposer au fond le quart du biscuit, face lisse sur le dessus.
- A l’aide d’un pinceau badigeonner le biscuit du sirop à la framboise.
- Répartir une couche de crème sur le biscuit. Placer les framboises dessus, sans qu’elles se touchent. Les enfoncer dans la crème.
- Recouvrir de crème, lisser à la spatule. Mixer les pralines roses, répartir la poudre de pralines sur le gâteau. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.
- Passer un couteau entre le cadre et le gâteau pour enlever le cadre et servir bien frais.
Montage Tiramisu aux poire & chocolat
- Déposer le petit cadre sur un plat de service. Déposer au fond le quart du biscuit, face lisse sur le dessus.
- A l’aide d’un pinceau badigeonner le biscuit du sirop à la poire.
- Répartir une couche de crème sur le biscuit. Peler et vider la poire, la couper en fines lamelles, les placer sur la crème, les enfoncer légèrement. Saupoudrer de la moitié du chocolat.
- Recouvrir de deuxième quart de biscuit, l’imbiber de sirop. Ajouter le reste de crème, lisser à la spatule. Saupoudrer du reste de cacao. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.
- Passer un couteau entre le cadre et le gâteau pour enlever le cadre et servir bien frais.