Je n’ai pas encore bien réfléchi au dessert que je vais proposer pour le dîner de Noël, mais ce ne sera peut être pas une bûche, je sens que ça va être compliqué à gérer avec le timing que je vais avoir pour préparer mon dîner !! Il y a quelques jours, j’ai donc fait un test d’un dessert présenté dans un verre, à base d’une mousse au mascarpone, d’un crémeux à la clémentine et d’une p’tite touche de croquant apporté par des crêpes dentelles et des biscuits roses.
Ce dessert aux saveurs hivernales à eu beaucoup de succès, cela change des desserts au citron ou au fruits rouges, et même s’il y a du mascarpone dedans, c’est relativement léger en bouche. Pour ma recette je me suis inspirée d’une panna cotta mandarine de chez Guy Demarle [1], du livre “au fil des saisons” mais en modifiant pas mal de choses car cette recette ne fonctionnait pas comme je le souhaitais lors de sa première réalisation.
Clémentines confites (6 personnes)
1 clémentine
40 g de sucre en poudre
30 g d’eau
- Peler la clémentine, enlever les peaux blanches.
- Faire un sirop en chauffant le sucre et l’eau, y plonger les quartiers de clémentine (préalablement incisés avec la pointe d’un couteau).
- Les laisser confire deux minutes dans le sirop, les égoutter et les réserver dans un boîte au réfrigérateur.
Mousse au mascarpone (6 personnes)
20 cl de crème fleurette entière
250 g de mascarpone
1 feuille de gélatine
1 citron jaune non traité
30 g de sucre en poudre
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau.
- Faire chauffer 10 cl de crème, y faire fondre la gélatine dedans, mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
- Monter le reste de crème en chantilly.
- Mélanger délicatement le mascarpone avec la crème mélangée à la gélatine. Ajouter le sucre et le zeste du citron râpé. Ajouter ensuite la crème chantilly, mélanger délicatement.
Crémeux à la mandarine (6 personnes)
160 g de jus de clémentine (3 à 4 clémentines)
60 g de sucre en poudre
20 g de beurre
2 jaunes d’oeufs
5 g de maïzena
1 feuille de gélatine
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau.
- A l’aide d’une centrifugeuse, récupérer le jus des clémentines. Si vous n’en avez pas, les passer au blender puis filtrer le tout dans une passoire à thé pour ne récupérer que le jus.
- Dans une casserole, fouetter le sucre avec le jus de mandarine, les jaunes d’oeuf et la maïzena. Faire chauffer le tout à feu moyen avec le beurre en mélangeant constamment pour faire épaissir la préparation. Ajouter la gélatine et mélanger, laisser refroidir.
Assemblage (6 personnes)
9 biscuits roses de Reims
3 cuillères à soupe de vin moelleux
6 crêpes dentelles
- Déposer au fond de 6 verres les biscuits roses coupés en petits cubes. Les arroser avec le vin moelleux (remplacer par du jus de clémentines pour les enfants).
- Verser la mousse au mascarpone dessus, puis recouvrir avec le crémeux à la clémentine.
- Laisser prendre pendant 3 heures au réfrigérateur avant de servir. Ajouter les crêpes dentelles réduites en morceaux au dernier moment, ainsi que les quartiers de clémentines confites.
Ma variante en +
La première fois que j’ai réalisé cette recette, j’ai zappé les biscuits roses dessous, mais j’ai ajouté dessus 2 speculoos émiettés par verres. Le goût était très sympa également, le côté épicé était bien bon avec la clémentine. Pour le côté festif j’avais rajouté une pointe de feuille d’argent comestible.
Qu’est ce qu’on boit avec ?
J’adore les bulles, mais je ne les apprécie pas du tout à la fin d’un repas, je trouve qu’il est donc dommage de les proposer à ce moment là. Par contre, un p’tit verre de vin doux, sucré, et qui vient de Corse comme mes clémentines c’était une excellente idée. J’ai donc proposé avec mon dessert le Muscat du Cap Corse, du Domaine Yves Leccia [2]. Il est produit à base de raisins Muscat petits grains, a des arômes de miel et d’épices avec une petite touche acidulée. Il se sert également en apéritif mais également avec un plateau de fromages. Il est proposé à 25,80 en vente directe de la propriété.
vin offret