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Je vous remonte aujourd’hui une recette qui mérite de ne pas rester dans les oubliettes du blog, celle du foie gras maison. Je vous ai déjà parlé de ma recette inratable pour réaliser un foie gras [2], celle que j’utilise depuis plusieurs années maintenant et qui est vraiment parfaite car le foie gras est cuit à la vapeur et perd peu de gras, conserve son volume d’origine et en plus est très savoureux. J’avais pour habitude de faire ce foie gras dans mon four vapeur, je l’ai testé sous plusieurs modes de cuisson et il avait le même aspect, aussi bien cuit dans un cuit vapeur électrique, que dans le varoma d’un thermomix ou dans un panier en bambou posé au dessus d’une casserole.
La seule chose impérative a respecter, c’est de commencer la cuisson du foie gras quand l’eau bout dans le cuiseur (vapeur ou casserole) pour qu’il cuise uniformément et avec le même temps de cuisson, et je vous l’assure c’est la façon la plus simple pour réussir son foie gras, sans être un cordon bleu et avec un résultat garanti ! Depuis le temps que je le réalise de cette façon, il est toujours parfait.
Aujourd’hui je vous propose ma recette du réveillon de Noël dernier, je vous l’avais gardé de côté, car j’avais eu envie de décliner ma recette fétiche et de faire un foie gras de canard farci avec des gésiers confits. J’avais goûté la recette lors d’un cours de cuisine avec Frédéric Coiffé [3]et le résultat était très gourmand. Avec une p’tite salade, quelques lamelles de magret fumé c’est une idée sympa pour détourner la salade landaise que j’adore !
Côté réalisation d’un foie gras, il est meilleur quand il est cuisiné quelques jours en avance. Il faut qu’il repose 4 à 5 jours après cuisson au réfrigérateur pour gagner en saveurs. Et si vous voulez qu’il soit encore plus simple à faire, faites comme moi optez pour un foie gras de canard déjà dévéiné c’est un gain de temps assuré ! Mais par contre, prenez toujours un foie gras de qualité extra, le résultat sera le même que sur ma photo, et avec une IGP du Sud Ouest c’est encore meilleur !
Ingrédients (10 personnes)
1 gros foie gras de canard cru extra Déveiné
6 gésiers de canard confits
2 cuillères à café rases de fleur de sel
1 cuillère à café rase de Poivre blanc du moulin
2 cuillères à soupe de Sauternes (ou autre vin blanc moelleux, ou du Pineau ou Lillet Blanc)
1. Laisser le foie gras dans son emballage à température ambiante pendant 1 heure, puis le déballer, séparer les lobes et les poser à plat sur une grande assiette.
2. Dans un ramequin, mélanger le sel, le poivre blanc et le Sauternes. A l’aide d’un pinceau badigeonner le mélange sur toutes les faces du foie gras.
3. Déposer le plus gros lobe sur une couche de papier cuisson plastique. Déposer dessus au milieu les gésiers les uns à la suite des autres. Refermer avec l’autre lobe, puis les enfermer dans deux couches de film de cuisson plastique en nouant les extrémités de façon à former un gros boudin ovale en tassant le tout avec vos mains. Enfermer à nouveau le boudin de foie gras dans deux épaisseurs de papier aluminium bien serrées. Laisser le foie gras mariner et s’imprégner des saveurs pendant 24 heures au réfrigérateur (facultatif, si vous n’avez pas le temps, il reposera après cuisson).
4. Le lendemain, faire cuire le foie gras à la vapeur pendant 8 minutes, le retourner et le laisser cuire à nouveau 8 minutes. Il faut mettre le foie gras dans le cuiseur vapeur ou dans le panier vapeur qu’à partir du moment ou il y a de la vapeur (quand l’eau bout) et fermer le couvercle. Au four vapeur le temps de cuisson est le même, en le retournant à mi cuisson.
5. Laisser refroidir le foie gras à température ambiante pendant 30 minutes, puis l’entreposer au réfrigérateur sans l’ouvrir pendant 48 heures, jusqu’à 1 semaine ce sera parfait.
6. Au moment de le servir, enlever les différentes épaisseurs de papier aluminium et de film alimentaire. Le couper en tranches et le servir.