J’adore le printemps car je retrouve avec plaisir sur le marché le producteur d’asperges du Blayais qui vend de délicieux produits. Pendant plusieurs semaines mon coeur penche tantôt pour les asperges blanches, tantôt pour les vertes. Après en avoir fait une p’tite cure version juste cuites à la vapeur et dégustées avec une p’tite vinaigrette, j’aime les cuisiner. Là, j’ai eu envie d’en faire une sorte de purée assez liquide, très douce et onctueuse, accompagnée d’un oeuf mollet et de croutons maison croustillants et parfumés.
J’aime beaucoup l’association asperges & truffe, sauf que cette dernière n’est pas dans mon budget pour des recettes de tous les jours, alors j’ai rusé avec de l’huile d’olive vierge parfumée à la truffe de chez Nicolas Alziari [1]. Je vous ai déjà parlé de leurs produits plusieurs fois, j’avais visité le moulin il y a quelques années de cela et régulièrement je découvre leurs produits qui sont toujours aussi délicieux.
Cette recette est parfaite pour une entrée de saison raffinée, mais n’hésitez pas à la transformer en un plat un peu plus copieux en rajoutant des lamelles de jambon, des p’tites pommes de terre nouvelles rôties voir quelques copeaux de Parmesan, selon vos envies et vos papilles.
Ingrédients (4 personnes)
1 botte d’asperges vertes
1 grosse pomme de terre
1 cube de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de crème
3 tranches de pain de mie
4 gros oeufs
Persil
Graines de sésame torréfiées
1/2 cuillère à café de sel fumé Viking (Terre Exotique [2])
Huile d’olive à la Truffe
Poivre du moulin
- Rincer les asperges, couper 1 cm du pied et les couper en tronçons. Peler et couper la pomme de terre en dés.
- Faire cuire les asperges et dés de pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante avec le cube de bouillon pendant 20 minutes. Si vous le souhaitez, enlever quelques têtes d’asperges de l’eau de cuisson au bout de 3 minutes pour les utiliser en déco des assiettes (j’ai zappé …).
- Mixer les asperges cuites et les dés de pommes de terre avec la crème et un peu de jus de cuisson jusqu’à avoir une mousseline d’asperges, qui aura une texture proche de la soupe épaisse, ou de la purée un peu liquide. Rectifier si besoin l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver au chaud.
- Couper les tranches de pain en dés, les mélanger dans un saladier avec deux cuillères à soupe d’huile de truffe et une belle pincée de sel fumé. Répartir sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 8 minutes à 200° en mélangeant en cours de cuisson.
- Plonger les oeufs dans une casserole d’eau froide, ajouter un peu de sel. Porter le tout rapidement à ébullition, puis baisser le feu. Le temps de cuisson total est de 6 minutes. Enlever les oeufs de la casserole, enlever les coquilles.
- Verser la mousseline d’asperges dans les assiettes, ajouter les oeufs coupés en deux et les croutons. Saupoudrer de graines de sésame, ajouter un peu de persil et un filet d’huile de truffe. Saler et poivrer et servir.