Tarte aux pèches & fruits rouges, crème diplomate au basilic

Il y a quelques jours je vous ai parlé de ma journée sur Lyon pour découvrir le Cooking Chef, le robot ultra performant de chez Kenwood. J’ai adoré les recettes que l’on a fait sur place avec, toutes assez simples, mais bluffantes, jolies et très savoureuses.

 

 

Aujourd’hui je partage avec vous mon interprétation de la tarte aux fruits rouges que nous avions fait. J’ai choisi de parfumer ma pâte sablée avec des amandes plutôt que des noisettes et j’ai parfumé ma crème avec du basilic frais. C’était très subtil mais vraiment très frais ! Surtout que j’ai rajouté en garniture mes pèches au sirop maison qui s’associaient à merveille avec le basilic.

N’hésitez pas à refaire cette recette, elle est parfaite. Elle est un peu longue à faire, mais le résultat est digne d’une très belle pâtisserie. N’hésitez pas à varier les formes des moules (j’ai testé carré puis rectangulaire) ainsi que les fruits pour la garniture (pèches, framboises & myrtilles pour la première, pèche myrtilles pour la seconde) mais également les herbes ou épices pour parfumer la crème (verveine, menthe, zeste de citron, etc).

Pâte sablée aux amandes
220 g de farine de blé
125 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 œuf entier
2 g de sel

– Mélanger dans la cuve du robot la farine, la poudre d’amandes, le beurre et le sucre glace.

– A l’aide du batteur K, sabler la pâte pendant 5 minutes puis ajouter l’œuf entier. Battre encore le tout pendant 20 secondes.

– Former une boule de pâte et la placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou de papier guitare si vous avez c’est très pratique).

– Garnir un moule à tarte démontable de 22 à 24 cm de diamètre avec la pâte (ou un cercle posé sur un silpat), placer au congélateur pendant 10 minutes.

– Préchauffer le four à 165°, en mode chaleur tournante.- Sortir la pâte du congélateur, la piquer et recouvrir de film puis remplir de riz cru jusqu’en haut. Refermer le film sur le riz et enfourner 15 minutes à 165°C.

– Retirer le riz et le film et prolonger la cuisson du fond de tarte 10 minutes à 180 °C.

– Démouler et laisser refroidir. Vous pouvez faire votre fond de tarte en avance et le conserver dans une grande boîte hermétique.

Crème Diplomate au Basilic
250 g de lait entier
75 g de beurre froid coupé en dés
75 gr de crème liquide
50 g de sucre en poudre
20 gr de maïzena
60 g de jaune d’œufs (environ 3 jaunes)1 gousse de vanille
1
feuille de gélatine
1 /2 bouquet de basilic
– Réaliser une crème pâtissière : mélanger la farine et la Maïzena dans un saladier. Déposer les jaunes d’oeufs et le sucre dans le Bol du robot. Installer le Batteur Souple, régler la vitesse sur 2 et battre 2 min. Maintenir la vitesse réglée sur 2 et ajouter petit à petit le mélange de farine et de Maïzena dans le Bol du robot. Battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

– Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les petites graines noires à l’aide d’un couteau. Mettre la gousse, les graines de vanille et le basilic dans le bol du Cooking Chef avec le lait. Les porter à ébullition et passer au chinois. Remettre le mélange dans le bol et battre le temps d’obtenir un mélange homogène (toujours avec le batteur souple). Régler la température à 85°C et cuire 6 minutes.

– Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine réhydratée à la préparation. La débarrasser dans un saladier et filmer au contact de la crème. Laisser refroidir au réfrigérateur en mélangeant régulièrement.

– Monter la crème fouettée en chantilly et serrer avec le sucre glace à la fin. Lorsque la crème pâtissière est presque froide, incorporer délicatement la chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h.

Garniture de la tarte
3 pèches au sirop (ma recette ici)
50 g de framboises
50 g de myrtilles
quelques feuilles de basilic

– Verser la crème Diplomate dans une poche à douille en utilisant une douille cannelée.

– Garnir le fond de tarte avec la crème diplomate. Le faire maximum 3 heures à l’avance pour éviter de détremper la pâte.
– Peler et enlever le noyau des pèches, les couper en lamelles. Garnir la tarte avec les fruits et des feuilles de basilic.
Merci à Brice pour les jolies photos de l’atelier sur Lyon



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