BavaroisDesserts de Noël

Entremet myrtilles & mandarine

Aujourd’hui je vous propose un dessert qui sera parfait sur vos tables de fêtes, et qui remplacera avantageusement une bûche. C’est un entremet, plein de finesse et peu sucré qui sera parfait pour terminer un repas pas très léger sur une touche gourmande mais légère. Il est composé d’une fine couche de génoise moelleuse, légèrement imbibée d’un sirop au Rhum, surmontée d’une couche de coulis gélifié à la myrtille et d’une mousse légère au mascarpone parfumée à la mandarine.

Pour la touche gourmande j’ai rajouté dessus des filets de crème de marron, c’est extra ça s’accorde merveilleusement avec le reste. Afin de réaliser ce dessert, il vous faudra un peu de matériel, mais si vous êtes fan de gâteaux montés de type entremets pâtissiers cela ne vous fera pas peur.

Cette recette a été faite à l’aide du petit flexipan plat et du petit cadre à pâtisserie de chez Guy Demarle, pour 4 /5 personnes. Je crois que ce cadre n’est plus en vente, mais si vous avez le cadre intermédiaire (8/10 personnes) vous n’avez qu’à doubler les proportions de la mousse et du coulis, pour la génoise ce sera parfait et vous aurez ainsi un dessert pour plus de gourmands. Si vous maîtrisez, rien de vous empêche d’utiliser un cercle d’un diamètre différent, mais il faudra surement adapter la quantité de génoise, mais ça je vous laisse faire, à vous d’adapter, vous avez les proportions qui fonctionnent déjà pour ma recette !




Génoise 
60 g de sucre de canne blond
60 g de farine de blé T55
2 oeufs
– Casser les oeufs dans la cuve du Cooking-Chef. Ajouter le sucre en poudre.

– Insérer le fouet sur le robot.

– Programmer 50°, 5 minutes, et augmenter la vitesse petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit au max.

– Le mélange va blanchir, monter et mousser. Arrêter le robot.

– Ajouter la farine tamisée dans la cuve, mélanger délicatement avec une maryse.

– Etaler la pâte sur la moitié d’un tapis en silicone posé sur la grille du four. Lisser à la spatule.

– Enfourner à 180°, four préchauffé, pour 15 minutes de cuisson.

– Démouler sur une grille, laisser refroidir. Découper en deux, vous n’utiliserez que la moitié de la génoise pour un petit entremet.

Astuces : j’ai réalisé la recette de ma génoise dans mon cooking-chef qui me permet de faire monter les génoises comme si c’était au Bain-Marie.  C’est vraiment un plus d’utiliser ce robot pour la pâtisserie, il m’aide bien ! Si vous n’avez pas de robot chauffant qui peut mélanger et faire lever la génoise à 50°, faites un Bain-Marie pour fouetter votre génoise dans un cul de poule. Pour le tapis silicone pour un petit gâteau j’utilise le petit flexipan plat qui est parfaitement adapté à la taille de mon cadre à pâtisserie pour 4/5 personnes.

Insert gélifié myrtilles
330 g de myrtilles surgelées (Picard)
33 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine 

– Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

– Verser les myrtilles dans une casserole. Ajouter le sucre, mélanger et faire cuire 5 minutes.

– Mixer dans un blender, passer au tamis et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger.

– Verser le tout sur le petit flexipan plat (parfaitement adapté à ma recette, car de la taille de mon cadre). Laisser refroidir au réfrigérateur 30 minutes puis congeler 4 heures pour manipuler plus facilement l’insert gélifié.

Mousse Mascarpone
160 g de mascarpone
125 g de crème fleurette entière
50 g de sucre en poudre
3 oeufs
6 g de gélatine en feuille (3 feuilles)
2 mandarines

– Verser de l’eau froide dans un bol, y faire ramollir les feuilles de gélatine.

– Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Faire chauffer une casserole d’eau jusqu’à ébullition. Laisser refroidir deux minutes puis poser le saladier contenant les jaunes d’oeuf et le sucre dessus, au contact de l’eau chaude. Fouetter le tout énergiquement pendant 5 minutes, la préparation va blanchir et épaissir. De temps en temps, enlever le saladier d’au dessus de la casserole pour éviter que l’eau trop chaude fasse « cuire » les oeufs. Sinon, pour ceux qui ont un robot Kenwood Cooking-Chef, utilisez-le comme pour la génoise (fouet ballon, 50°, 7 minutes en moyenne), pareil les sabayons sont d’une facilité dans ce robot.

– Égoutter la gélatine ramollie et la faire fondre dans une cuillère à soupe d’eau chaude, l’ajouter dans le mélange oeuf et sucre. Quand les 5 minutes sont écoulées, laisser ensuite refroidir en fouettant régulièrement.

– Fouetter au batteur électrique le mélange de mascarpone et de crème. Le tout va former une chantilly bien dense. Fouetter également les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.

– Mélanger la chantilly avec la préparation aux jaunes d’oeufs au fouet, ajouter délicatement les blancs d’oeufs en neige. Parfumer avec le zeste râpé des mandarines, mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille avec la préparation et conserver pendant 15 minutes au réfrigérateur.




Sirop au Rhum
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
3 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de Rhum
– Faire fondre le sucre dans l’eau dans une casserole, ajouter le Rhum, porter à ébullition.

Montage

– Déposer le cadre sur un plat de service. Déposer au fond la génoise.

– A l’aide d’un pinceau badigeonner la génoise du sirop.

– Sortir l’insert gélifié du congélateur, le redécouper au couteau à pain aux dimensions du cadre. Le déposer sur la génoise. Nettoyer avec un sopalin les coulures sur le cercles pour qu’elles ne tachent pas la mousse.

– Répartir la mousse sur le coulis, lisser avec une spatule.

– Réfrigérer pendant au moins 4 heures pour faire prendre le tout.

– Passer un couteau entre le cadre et le gâteau pour enlever le cadre.

– Pour la touche déco, j’ai ajouté des filets de coulis de myrtille (les chutes découpées de mon insert, fondues et appliquées à la poche à douille) et des filets de crème de marron (pareil, à la poche à douille) et j’ai ajouté quelques touches de feuilles d’argent.




4 commentaires

  1. Très tentant, et en plus il reste parfait à la coupe!!

    @ oui tenue parfaite !

  2. Recette qui me titille les papilles!!!
    Est-il possible de la réaliser à l’avance?

    @ la veille mais pas plus, la mousse est légère on pert en finesse après

  3. Miam ça a l’air bon tout ça…
    Je cherche une recette de bûche que je pourrai faire en avance et congeler mais ce sera ma première et je suis un peu perdue.
    Ces saveurs me tente bien. Pensez-vous que cet entremet peut être congelé ?

    @ non je vous le déconseille il va perdre en finesse

  4. Merci pour votre réponse, je vais donc éviter le congélateur.
    On n’utilise pas le jus des mandarines ? Que les zestes ?

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