Velouté d’oignon, crème de châtaigne & oeuf mollet

Pour fêter mes 35 ans mon chéri m’avait fait la surprise de réserver une table au Pressoir d’Argent, le restaurant Gastronomique du Regent Grand Hôtel à Bordeaux, géré par Gordon Ramsay. J’avais adoré une des entrées dégustée ce jour là, un oeuf parfait à la châtaigne fumée, Noir de Bigorre et cèpes rôtis, velouté d’oignons. Et en cherchant sur le net comment réaliser des oeufs parfaits à la maison dans mon four vapeur, je suis tombée sur cette recette, adaptée par Chantal du Blog Assiettes Gourmandes.

J’étais trop contente de pouvoir refaire la recette, cela tombait bien j’avais des invités à chouchouter ! J’ai encore simplifié sa recette, en enlevant les cèpes (y’en avait pas chez le primeur), et sans l’oeuf parfait, mon test fait au dernier moment m’a donné des oeufs … durs. Alors au moment de préparer mes assiettes, ni vu ni connu j’ai préparé quelques œufs mollets histoire de rester dans l’idée de départ.

Le rendu de cette recette était top. C’était fin, plein de saveurs et de gourmandise. Le velouté d’oignon est extraordinaire, surtout que j’ai utilisé des oignons de Roscoff très savoureux, le crémeux à la châtaigne également. Avec quelques champignons bruns et des croûtons dorés à l’huile de truffe c’était une très belle entrée ! N’hésitez pas à la proposer pour les fêtes vous allez faire des heureux !

Velouté d’oignon (4 personnes)
3 oignons de Roscoff
1 pomme de terre
75 g de lardons fumés
10 g de beurre
60 cl de bouillon de volaille (avec un sachet Ariaké)
1 cuillère à soupe de crème fraîche

– Peler et émincer les oignons. Rincer et peler la pomme de terre, la couper en morceaux.

– Faire revenir les oignons dans le beurre avec les lardons, le tout dans une casserole.

– Bien mélanger puis ajouter les morceaux de pommes de terre. Mouiller avec le bouillon, laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

– Mixer avec la crème pour obtenir un velouté. Si besoin ajouter un peu de bouillon et mixer à nouveau.

Astuce en +

J’ai utilisé du bouillon à infuser de la marque Ariaké pour cette recette. Ces bouillons ont un goût très naturel, vraiment proches du fait maison. Ils ne sont pas donnés alors je ne les utilise que dans les recettes travaillées comme ici. On les trouve sur internet, en épicerie fine et chez Monoprix. 

Crémeux à la Châtaigne (4 personnes)
150 g de châtaignes cuites
150 g de bouillon de légumes (Ariaké)
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 belle pincée de Poudre des Fées

– Faire réchauffer les châtaignes dans le bouillon de légumes.

– Ajouter la pincée d’épices, la crème et mixer le tout finement.

Astuce en +

Chantal utilisait dans sa recette de la Cardamome pour parfumer le crémeux. Impossible de mettre la main sur mon pot dans mon placard à épices, alors j’ai utilisé à la place une pincée de Poudre des Fées d’Olivier Roellinger. J’adore ses mélanges d’épices que l’on trouve sur internet mais également dans les épicerie du même nom, dont la jolie boutique de Saint-Malo.

Champignons (4 personnes)
3 champignons bruns de Paris
Huile d’olive

– Couper la base du pied des champignons. Les couper ensuite en morceaux.

– Faire chauffer une poêle à feu vif. Y faire revenir les champignons dans un filet d’huile d’olive pendant 3/4 minutes, ils doivent rester bien croquants.

– Saler et poivrer légèrement en fin de cuisson.

Croûtons (4 personnes)
4 rondelles épaisses de baguette au levain
2 cuillères à soupe d’huile de truffe blanche
Fleur de sel

– Couper les rondelles de baguette en dés.

– Faire chauffer une poêle à feu vif. Y faire chauffer l’huile, ajouter les morceaux de pain et mélanger le tout pendant 3 minutes pour que les croûtons soient dorés sur toutes les faces.

– Ajouter la fleur de sel et réserver.

Oeufs mollets (4 personnes)
4 gros oeufs bio
Vinaigre blanc

– Faire chauffer une casserole d’eau à feu vif.

– Ajouter un bon filet de vinaigre, puis les oeufs quand l’eau bout.

– Compter 5 minutes 30 de cuisson, sortir les oeufs de l’eau.

– Enlever délicatement les coquilles.

Dressage

– Préchauffer les assiettes au four à micro-ondes pendant 5 minutes en ajoutant un petit saladier rempli d’eau. Ne jamais préchauffer à vide au four à micro-ondes, sinon utilisez un chauffe-plat si vous avez.

– Dresser le crémeux à la châtaigne au fond des assiettes, puis déposer l’oeuf coupé en deux.

– Verser le velouté d’oignon, ajouter les champignons, les croûtons et saupoudrer de ciboulette ciselée. Un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et servez les assiettes.