Tarte au sucre briochée

La pâte à brioche a toujours été ma bête noire en pâtisserie. Faut dire que pour avoir une belle brioche il faut du temps, de la patience et … beaucoup de beurre ! Alors je suis plutôt fan des recettes de brioche qui n’en sont pas et qui sont plutôt des pains briochés ou des pains au lait. Et puis après avoir réalisé toutes les brioches danoises pendant mon atelier Hygge avec Kenwood j’ai eu envie de m’y mettre sérieusement à la maison.

 

En parlant de robot, un bon robot pâtissier (ou à défaut une machine à pain) est indispensable pour faire des brioches maison. Autant faire son pain à la main peut être rigolo autant la pâte à brioche c’est beaucoup plus contraignant. Mon robot Cooking-Chef Gourmet est parfait, il est d’une grande aide pour le travail de ce type de pâtes !

 

La pâte doit être pétrie longtemps et comme elle est riche en beurre il ne faut pas qu’elle chauffe trop. Alors pour moi l’idéal c’est quand même le robot pâtissier, on obtient pas la même texture de pâte dans un robot multifonction avec lame qu’avec un robot avec un accessoire batteur K ou feuille, qui améliorera la texture de la pâte et donnera un côté filant à la pâte.

Si vous n’avez jamais fait de brioche, cela ne s’improvise pas, il y a quelques petites choses à bien respecter, côté ingrédients :

– Du beurre de qualité : ce qui donne du goût à la brioche, c’est le beurre que l’on ajoute dedans, et forcément tous les beurres ne se valent pas. Pour une texture et un goût au top, on opte pour du beurre extra fin (fait à base de crème fraîche, donc jamais congelée et plus aromatique) avec un % de matière grasse de 82 %. C’est forcément pas les plaquettes premier prix, mais le résultat est top.

– Farine de gruau ou farine T45 : pour la farine, il faut idéalement de la farine de gruau, on la trouve difficilement mais vous pouvez la remplacer par de la farine T45 ou de la farine 00 italienne plus panifiable que la T55 classique. Je trouve la farine 00 en magasin bio, c’est une farine italienne top pour les pâtes à pizza et donc les brioches.

– Levure fraîche : pour les brioche elle est plus recommandée que la levure déshydratée. Elle est très facile à doser, un cube est pour 1 kg de farine. Si vous n’en utilisez que la moitié, elle se conserve quelques jours au réfrigérateur pour une deuxième recette.

Côté technique, la pâte à brioche juste pétrie étant très souple et beurrée, donc pas facile à façonner, l’idéal est d’opter pour une pousse en 3 temps :

Une pousse de 1 h 00 à 2 h 00, suivant la température de la pièce, à température ambiante, dans un saladier couvert d’un torchon ou filmé pour activer la levure et commencer la fermentation. Pour ma recette j’ai laissé qu’une heure car j’ai laissé la pâte longtemps au réfrigérateur après.

Une pousse lente au réfrigérateur, qui va permettre à la brioche de lever doucement, et de prendre de délicieux arômes. Il faut au moins 6 heures de levée, j’ai opté pour 12 heures en préparant ma pâte à brioche la veille au soir.

– Une fois la pâte levée au frigo, on la dégaze (un coup de point dans la pâte) puis on la façonne. Cela peut être faire des mini boules pour des brioches individuelles, des tresses pour une brioche tressée, ou encore autre chose. Là j’ai abaissé ma pâte en deux disques pour en faire des tartes au sucre. Avec la chute j’ai fait une p’tite brioche individuelle elle était parfaite !

– Il faut ensuite faire la dernière levée, qui peut prendre de 1 h à 3 h selon les étapes précédentes, la température de la pièce également. Pour gagner du temps j’ai préféré accélérer cette dernière pousse avec la fonction étuve de mon four. Vous pouvez utiliser votre four éteint que vous avez fait préchauffer à 30° pendant 15 minutes, puis l’éteindre avant d’y faire lever votre brioche. Mais attention, pas plus de 30°, sinon le beurre de la pâte va fondre.

Côté recette, une vrai recette de pâte à brioche est hydratée juste avec des oeufs des et beurre. Le poids du beurre doit représenter au moins 50 % du poids de la farine, soit 250 g de beurre pour 500 g de farine. Mais forcément, plus la pâte est beurrée plus elle est difficile à travailler. Pour alléger la brioche, il est possible de remplacer 1/3 des oeufs par du lait, c’est ce que j’ai fait ici au lieu de mettre 6 oeufs j’ai utilisé 4 oeufs et 100 g de lait.

Pour parfumer ma brioche, je n’ai pas hésité à lui ajouter une demie gousse de vanille, histoire d’apporter une légère touche parfumée, vous pouvez si vous le souhaiter ajouter de l’eau de fleur d’oranger (et pas de l’arôme artificiel, l’eau est plus parfumée) en faisant attention à enlever un peu de lait pour ne pas trop hydrater votre pâte.

Avec tout ces conseils, beaucoup de patience et de temps vous allez obtenir de délicieuses tartes au sucre !

Pâte à brioche (pour 2 tartes au sucre)
500 g de farine de blé T45
250 g de beurre
100 g de lait
4 oeufs
20 g de levure fraîche boulangère
80 g de sucre de canne blond
1/2 gousse de vanille
1 cuillère à café de sel

– Verser dans la cuve de votre robot la farine, le sucre puis la levure émiettée et le sel (ne mélangez pas ses deux ingrédients, ils doivent être loin l’un de l’autre).

– Mettre le mélangeur K (ou feuille) sur votre robot pâtissier. Mélanger pendant 20 secondes les ingrédients.

– Casser les oeufs dans un saladier, les fouetter légèrement avec le lait. Ajouter le tout dans la cuve du robot, et pétrir pendant 10 minutes à vitesse 1/2. La pâte est toute collante, elle ne se décolle pas du fond du robot, c’est normal.

 

– Couper le beurre en dés, récupérer les graines de la vanille. Ajouter le tout dans le robot en 4 fois (une fois que tous les morceaux de beurre sont absorbés par la pâte) et pétrir encore 10 minutes à vitesse 2.

– Petit à petit la pâte va s’agglutiner sur le mélangeur, elle sera encore très collante. Surtout ne rajoutez pas de farine, si vous avez respecté les ingrédients et les proportions cela va fonctionner. J’ai de temps en temps augmenté la vitesse pour essayer de décoller la pâte qui reste au fond et sur les bords, mais c’est bien les 10 minutes de petrissage qui ont aidé à ce qu’elle s’agglutine sur le mélangeur.

 

– Récupérer à l’aide d’une corne (petit accessoire indispensable pour faire du pain et des brioches à la maison) toute la pâte à brioche et la déposer dans un saladier légèrement fariné, ou dans la cuve de votre robot que vous aurez pris soin de laver et sécher puis fariner avant. Faites rouler la pâte dans la farine pour qu’elle se recouvre d’un léger voile de farine.

– Laisser lever dans le saladier couvert d’un torchon pendant 1 heure. Si vous avez un robot Cooking-Chef Gourmet comme moi vous pouvez faire lever la pâte dans la cuve pendant 1 heure à 30° (sans mélanger).

– Une fois que ce la levée est activée, la poursuivre au réfrigérateur pendant toute une nuit. J’ai laissé ma pâte 12 heures au frigo, dans son saladier couvert. Cette étape permet à la brioche de développer de bons arômes et de lever tranquillement, elle sera plus facile à manipuler le lendemain. N’attendez pas à ce que le saladier soit plein de pâte, la levée est plus douce qu’à température ambiante.

Tarte au sucre (pour 2 tartes)
2 oeufs
120 g de crème liquide entière
Sucre de canne blond
20 g de beurre

– Après la levée au frigo, dégazer la pâte, la couper en deux et l’étaler sur le plan de travail fariné en deux disques. La pâte est difficile à étaler, car riche en beurre qui est froid et donc à figé. Ne rajoutez pas trop de farine pour ne pas l’assécher.

– Garnir deux moules à tarte avec la pâte. J’ai tenté de remonter les bords pour ajouter plus tard ma garniture de la tarte au sucre, mais cela ne sert à rien car elle va gonfler de partout. J’ai utilisé mon moule pizza (un grand moule rond et plat) Guy Demarle, et mon moule à tarte à fond amovible, j’ai beurré ce dernier pour faciliter le démoulage.

– Laisser lever à nouveau, couvert d’un torchon pendant 1 à 2 heures à température ambiante. La pâte doit bien monter. Le temps pourra être plus ou moins long selon la température de votre pièce. Pour gagner du temps j’ai utilisé la fonction étuve de mon four, en 35 minutes ma pâte était prête.

– Dans un bol fouetter les oeufs et la crème.

– Avec vos doigts faire des trous dans la pâte à brioche, verser la crème aux oeufs.

– Saupoudrer généreusement de sucre de canne blond (3 à 4 cuillères à soupe environ). Ajouter le beurre en petits morceaux dessus. La recette originale utilise de la vergeoise blonde, je n’en avais pas, le sucre de canne était parfait.

– Enfourner à 160° (j’ai démarré four froid) pour 25 à 30 minutes de cuisson. La pâte à brioche doit être cuite, et la tarte légèrement dorée.

– Démouler, laisser refroidir sur une grille.

Audreycuisine

5 Commentaires

  1. Avatar
    Lauralbe février 18, 2018

    Merci Audrey pour tous ces conseils et cette recette!
    Comme toi j’ai assez horreur de faire de la brioche et autres à cause de la pâte et du temps de pousse!!!
    Donc je vais tester ta recette dans les semaines à venir car étant en période de Carême je pâtisse beaucoup moins!
    Je te tiendrais au courant du résultat.
    Bon dimanche 🙂

    @ merci Laurence

  2. Avatar
    LadyMilonguera février 18, 2018

    Cette tarte au sucre est terriblement gourmande !

    @ merci

  3. Avatar
    Vaillant février 18, 2018

    Bonjour,
    J’ai mon robot Moulinex Masterchef qui vient de ma lâcher.
    Du coup, je regarde pour investir dans un robot pâtissier un peu plus performant.
    J’hésite entre un Kmix et un Kitchenaid. Je trouve des avis contradictoires pour l’un et pour l’autre. Je suis un peu perdu.
    Si jamais vous avez des conseils, je suis preneur.
    Merci d’avance pour vos conseils avisés.

    @ je n’ai ni l’un ni l’autre, j’ai le Cooking-Chef que j’adore et qui est parfait pour la pâtisserie. J’adore son blender inclus dedans

  4. Avatar
    Marieno février 19, 2018

    Miam ! Merci pour tous les conseils et la recette !

    @ de rien 😉

  5. Avatar
    VéroD février 19, 2018

    Bonjour Audrey, merci pour cette belle recette . Une petite question, je possède le même robot que vous , j’utilise d’habitude pour mes brioches (recettes cooking chef ) le pétrin , pourquoi le batteur K pour cette tarte briochée ?
    A bientôt et merci encore .

    @ Mercotte a dit que c’était mieux pour donner une mie fillante. Et comme Mercotte c’est la reine des pâtisserie je l’écoute 🙂

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