Audrey Cuisine

Vous rêvez d’une recette de brioche rapide et facile à préparer qui peut se déguster au petit déjeuner encore tiède sans avoir à se lever aux aurores ni manger de la brioche cuite la veille ? Et bien j’ai la recette parfaite pour vous régaler.

Je suis à fond en ce moment dans mes recettes de brioches maison, et maintenant que je commence à bien maîtriser toutes les subtilités de la pâte à brioche, j’ai joué un peu plus à tester la levée longue à température ambiante et ça marche, Sandrine m’ayant donné envie de tester.

En fait, quand on se lance dans les brioches maison il faut perdre tous ses repères par rapport aux pains faits maison :

• On utilise pas la même farine, pour les brioche vive la farine T45 ou de gruau, pour les pains les farines plus rustiques de type T80 fonctionnent mieux.
• Les temps de levée sont plus longs pour les pâtes à brioche, car elles sont beaucoup plus denses et lèvent moins.
• Impossible avec les brioches d’avoir en fin de pétrissage une boule de pâte qui se décolle des paroies du robot, la pâte après pétrissage est collante mais tout le même différente selon les étapes de pétrissage, voir les photos sur ma recette de tarte au sucre.
• La réfrigération de la pâte aide bien pour le façonnage pour éviter de rajouter trop de farine. Le beurre durcit, la pâte est plus facile à travailler pour faire des brioches tressées par exemples. Sans l’étape frigo, on reste sur du façonnage basique, sinon ça colle aux mains.
• L’accessoire indispensable pour récupérer la pâte à brioche bien collante sur la cuve du robot, c’est la corne à pâtisserie. Ça ne coûte rien du tout mais c’est ultra pratique pour racler la pâte. Idem un bon tapis de silicone pour étaler sa pâte (on le farine très légèrement) c’est idéal.
• Pour une brioche moulée, il faut un moule à brioche. C’est un peu plus long et surtout plus large qu’un moule à cake, j’adore le mien en silicone car il s’adapte à la quantité de pâte avec un séparateur. Pratique pour n’avoir qu’un seul moule dans ses placards !

Niveau réalisation, voici comment je me suis organisée :

• 20 h 30 : 1er pétrissage dans la cuve de mon robot Cooking-Chef Kenwood, pendant 10 minutes
• 20 h 40 : ajout du beurre morceaux par morceaux en attendant que le précédent morceau soit absorbé par la pâte. Cette opération a duré 4 minutes pour 140 g de beurre
• 20 h 45 : 2ème pétrissage dans la cuve du robot.
• 20 h 55 : Récupération de la pâte avec la corne, dépot dans un saladier légèrement fariné. Couvrir le saladier de film transparent alimentaire, laisser lever la pâte pendant 1 heure dans une pièce chaude. Mon four avait chauffé pendant le repas, j’ai posé le saladier sur la porte, ouverte.
• 21 h 55 : repos de la pâte 10 minutes dans le congélateur pour qu’elle soit plus facile à travailler. C’est possible au frigo, mais cela va prendre le double de temps.
• 22 h 05 : dégazer la pâte, la séparer en trois morceaux, façonner les boules, les poser dans le moule à pain. Couvrir d’un torchon, laisser reposer.
• 06 h 00 : fouetter l’oeuf avec un peu de lait, dorer le dessus de la brioche, saupoudrer de sucre, enfourner à four froid. Le temps de cuisson sera peut être différent selon la rapidité de votre four à monter en puissance. J’aime démarrer les cuissons des brioches à froid, elles continuent de gonfler pendant le préchauffage et restent très moelleuses.
• 06 h 30 : c’est cuit ! démouler sur une grille et laisser reposer quelques minutes quand même avant de déguster.

Pâte à brioche 
250 g de farine de blé T45
140 g de beurre
20 g de lait
30 g de crème liquide
2 oeufs
10 g de levure fraîche boulangère
40 g de sucre vanillé
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1/2 cuillère à café de sel
1 oeuf et une cuillère à soupe de lait pour dorer
Sucre en grains

– Verser dans la cuve de votre robot la farine, le sucre puis la levure émiettée et le sel (ne mélangez pas ses deux ingrédients, ils doivent être loin l’un de l’autre).

– Mettre le mélangeur K (ou feuille) sur votre robot pâtissier. Mélanger pendant 20 secondes les ingrédients.

– Casser les oeufs dans un saladier, les fouetter légèrement avec le lait, la crème et l’eau de Fleur d’Oranger. Ajouter le tout dans la cuve du robot, et pétrir pendant 10 minutes à vitesse 1/2. La pâte est toute collante, elle ne se décolle pas du fond du robot, c’est normal.

– Couper le beurre en dés. Ajouter le tout dans le robot en 4 fois (une fois que tous les morceaux de beurre sont absorbés par la pâte) et pétrir encore 10 minutes à vitesse 2.

– Petit à petit la pâte va s’agglutiner sur le mélangeur, elle sera encore très collante. Surtout ne rajoutez pas de farine, si vous avez respecté les ingrédients et les proportions cela va fonctionner. J’ai de temps en temps augmenté la vitesse pour essayer de décoller la pâte qui reste au fond et sur les bords, mais c’est bien les 10 minutes de petrissage qui ont aidé à ce qu’elle s’agglutine sur le mélangeur.

– Récupérer à l’aide d’une corne toute la pâte à brioche et la déposer dans un saladier légèrement fariné, ou dans la cuve de votre robot que vous aurez pris soin de laver et sécher puis fariner avant. Faites rouler la pâte dans la farine pour qu’elle se recouvre d’un léger voile de farine.

– Laisser lever dans le saladier couvert de film étirable pendant 1 heure. Une fois que ce la levée est activée, la réfrigérer (ou congeler !) 10 à 20 minutes, elle sera plus facile à manipuler.

– Après la levée au frigo, dégazer la pâte, la diviser en 3 ou 4 portions identiques. Façonner en boules, les poser les unes à côté des autres dans le moule à pain. Ne rajoutez pas trop de farine pour ne pas l’assécher.

– Laisser lever à nouveau, couvert d’un torchon pendant 8 heures à température ambiante. La pâte doit bien monter. Le temps pourra être plus ou moins long selon la température de votre pièce.

– Dans un bol fouetter l’oeuf et la crème, passer au pinceau sur la brioche, saupoudrer de sucre en grains.

– Enfourner à 180° (j’ai démarré four froid) pour 25 à 30 minutes de cuisson. J’utilise la fonction “brioche” avec ajout de vapeur de mon four vapeur multifonction, il a le don de faire fondre les grains de sucre, alors je ne fais l’étape dorage / sucre qu’au milieu de la cuisson. En fin de cuisson, la pâte à brioche doit être cuite, et le tout légèrement doré.