Mis à part rôti (et encore, il y a toujours des p’tites choses pour le parfumer), je ne cuisine jamais le poulet nature. C’est une viande que j’aime cuisiner selon mes envies avec des herbes, des épices ou des sauces différentes, car le poulet se cuisine de milles et une façons.
Surtout les blancs de poulet, un ingrédient indispensable pour mes recettes, mais qui peut être sec selon comment on le fait cuire. Alors ce que j’aime c’est le faire mariner, car en plus de parfumer la viande la marinade permet de la rendre plus tendre, surtout quand on utilise un composant acide dans la recette.
Mes recettes de marinades comportent toujours le même type d’ingrédients :
- De la matière grasse : huile d’olive, de sésame, de tournesol. Elle permet d’enrober les ingrédients d’une fiche couche de gras, et les protègera pendant la cuisson, mais elle permet aussi de diffuser les autres saveurs de la marinade aux ingrédients.
- De l’acidité : jus de citron, vinaigre balsamique, yaourt nature. Ils attendrissent les viandes, cependant attention à ne pas trop en mettre, et à ajuster vos temps de marinades car ils peuvent cuire les poissons, comme le jus de citron. J’aime bien utiliser le jus de citron sur de la volaille ou des crevettes, le balsamique sur du boeuf et le yaourt également sur de la volaille.
- Des condiments et herbes : ail haché, oignon en dés, herbes fraiches ciselées (coriandre, basilic, persil), gingembre frais, ils apportent une touche parfumée à la recette. J’adore jouer sur les associations avec l’huile et la touche acide pour donner du caractère à mes marinades. Par exemple, le trio huile d’olive / citron / coriandre fonctionne super bien avec du poisson et le mélange huile d’olive / balsamique / basilic avec du boeuf.
- Une touche sucrée : si j’ai envie d’aider à la caramélisation lors de la cuisson, ou pour contrebalancer le côté trop acide, je rajoute du miel, du sirop d’agave ou de la sauce soja sucrée dans la marinade. Si j’utilise cette dernière je zappe la touche salée.
- Une touche salée : un peu de fleur de sel, de la sauce soja, du nuoc man dans les marinades asiatiques, il y a le choix ! J’aime bien utiliser également les sels parfumés, ils permettent de zapper les épices et de parfumer les recettes tout en subtilité.
- Des épices : pas systématiquement, mais j’aime bien en ajouter dans mes marinades. Cela va être une touche de curry, du piment d’Espelette, du poivre de Sichuan, du fenouil pour les poissons ou un mélange d’épices fumées pour barbecue que j’adore.
Et maintenant que je vous ai donné tous mes secrets, voici la recette de ma marinade douce mais parfumée, idéale pour des brochettes de poulet, mais elle fonctionne à merveille également sur des pavés ou brochettes de saumon. Pensez juste à réduire par deux le temps de marinade pour ne pas cuire le saumon dans le jus de citron.
Ingrédients (4 personnes)
3 à 4 blancs de poulet
1 belle gousse d’ail (ou 2 petites)
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe d’huile (de maïs pour moi)
1 gros citron jaune
1 cuillère à café d’épices barbecue
Sel
– Découper les blancs de poulet en lamelles épaisses. Faire des petites brochettes à l’aide de pics en bambou.
– Presser le citron au dessus d’un bol. Ajouter l’huile, le miel, les épices et l’ail haché. Saler légèrement.
– Déposer les brochettes dans une boîte en verre. Les recouvrir de marinade, fermer la boîte. Laisser mariner au moins 2 heures au réfrigérateur.
– Faire cuire les brochettes au barbecue, pas trop fort. J’ai utilisé mon Cobb [1], en les faisant cuire à couvert et elles étaient parfaites. Penser à les badigeonner en cours de cuisson avec la marinade quand vous les retourner.