Chaque fois que je fais des tomates farcies a la maison, je suis au yeux de mes gourmands en compétition avec la recette de ma maman, qui fait les meilleurs tomates farcies au monde.
Comme je n’aime pas du tout la compétition je fais toujours la recette a ma sauce, selon l’inspiration du moment en variant les farces (boeuf, veau, canard, légumes, tofu), les épices et les herbes. Sauf que là j’ai eu envie de leur montrer que moi aussi je sais faire, j’ai tellement aidé ma maman a cuisiner depuis toute petite que je connais le secret des tomates farcies parfaites :
– Utiliser de la chair a saucisse et non de la farce. Cette dernière est souvent parfumée avec des oignons et ail déshydratés et trop de sel. Alors on va la parfumer nous même.
– Vive les tomates savoureuses de plein champs. Facile a trouver au mois d’août, sur les marchés ou directement auprès de producteurs locaux a moins d’avoir un jardin. Pour les farcir je prend des tomates pas trop grosses sinon elles éclatent à la cuisson.
– Respectez bien ma recette, ne hachez pas les oignons au robot, au couteau ils n’ont pas le meme rendu dans la farce, comme pour l’ail c’est meilleur. On ne rajoute pas d’oeufs et on fait cuire la farce avant c’est la seule solution pour qu’elle ne soit pas compacte et crousti-moelleuse.
– Coté proportions n’hésitez pas a adapter selon la taille de vos légumes. Avec ces proportions de farce j’ai farci 11 tomates moyennes et 2 petites aubergines.
Ingrédients
1 quinzaine de tomates (ou 11 tomates et 2 aubergines)
1 kg de chair a saucisse de qualité artisanale
2 oignons jaunes
3 gousses d’ail
1 poignée de persil
4 cuillères à soupe de chapelure (pain rassis passé au mixeur)
Riz blanc
Sel, poivre
Piment d’espelette
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Rincer les tomates, couper le chapeau.
Peler et hacher au couteau l’ail et les oignons finement, en morceaux de taille régulière. |
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A l’aide d’un évideur a légumes (le mien viens de Tupperware, sinon une cuillère à café mais c’est moins pratique) enlever le coeur des tomates, avec les graines et le jus.
Conserver le tout dans un saladier. |
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Saler les tomates, les retourner au dessus du plat de cuisson.
Elles vont perdre leur eau, je la conserve dans le fond du plat pour la cuisson, pour éviter que les tomates attachent au plat. |
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Pendant le temps que les tomates rendent du jus, récupérer la chair du coeur des tomates, sans les pépins, la couper en petits morceaux.
Ne pas hésiter à légèrement presser entre vos mains pour enlever le jus en trop qui va détremper la farce. |
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Retourner les tomates, conserver au fond du plat le jus rendu par les tomates.
Ajouter une cuillère à café de riz non cuit dans les tomates. Il va absorber le jus en cours de cuisson et cuire dans la tomate. |
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Faire revenir le hachis d’ail et d’oignons dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.
Surveiller la cuisson, cela ne doit pas trop colorer. |
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Ajouter la chair à saucisse et la faire cuire en la séparant en morceaux à l’aide d’une spatule lors de la cuisson.
Laisser cuire une dizaine de minutes, quand les morceaux de chair sont cuits à coeur. |
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Ajouter les morceaux de tomates, le persil et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de piment d’Espelette. Ajouter la chapelure, mélanger et arrêter la cuisson. |
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Remplir généreusement les tomates avec la farce. Déposer dessus les chapeaux des tomates.
Arroser d’un petit filet d’huile d’olive puis enfourner à 180° pour 45 minutes de cuisson. Réduire à 140° jusqu’au moment de passer à table, sans excéder les 30 minutes d’attente, sinon les tomates vont éclater à cause d’une sur-cuisson. |
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Servir les tomates farcies bien chaudes.
Je ne les accompagne de rien d’autre, comme ça tout le monde se ressert et il n’en reste jamais ! |