Si je ne devais garder qu’un seul livre sur le pain dans ma bibliothèque gourmande, ce serait celui de Gontran Cherrier [2], Gontran fait son pain [3]. J’ai pu participer à un cours de cuisine sur le pain avec lui il y a maintenant une bonne dizaine d’année et c’était un moment très sympa.
Depuis il a ouvert des boulangeries / pâtisseries à Paris, en Asie et en Australie et moi je me régale de ses recettes de pain qui fonctionnent toujours. Là par exemple, je vous propose une recette d’un pain qu’il appelle au levain-levure.
En fait on prépare le pain sur deux jours. La veille il faut faire une première pâte à pain, que l’on ajoutera le lendemain dans une pâte à pain que l’on fera lever deux fois, comme un pain classique. Cet ajout de pâte fermentée permet d’apporter des arômes plus intenses au pain, un peu comme un levain.
La subtilité de la recette va même à utiliser au lieu de la levure un petit morceau de pâte fermentée du boulanger dans la recette du levain-levure, je ne pousse pas cela aussi loin et je la remplace par un peu de levure et de sucre. Je me vois mal aller voir mon boulanger et lui demander 30 grammes de pâte à pain …
En attendant cette recette est vraiment parfaite. Elle prend du temps, oui, mais le résultat en vaut vraiment la peine.
Vous me demandez souvent ce que j’utilise comme moule pour mon pain. J’ai acheté un moule à pain en silicone de la marque Rig Tig [4] il y a maintenant 4 ans lors de mes vacances en Islande et se moule est vraiment génial. Vous pouvez le trouver en ligne, ici sur Amazon [4] par exemple.
C’est un moule qui est doté d’un séparateur en métal pour adapter la taille du moule au pâton. On peut même faire deux pains en même temps, en parfumant la moitié de la pâte avec des herbes, des graines ou autre et laisser l’autre moitié du pain nature.
Il est en silicone rigide ce qui fait qu’il ne se déforme pas lors de la cuisson et permet aux pains de conserver une jolie forme. C’est un ustensile que j’ai dans ma cuisine et dont je ne peux pas me passer !
Ingrédients
Levain levure:
- 150 g de farine de blé T65
- 10 cl d'eau
- 1/2 cuillère à café de sel
- 6 g de levure de boulanger fraîche
- 1 cuillère à soupe de sucre de canne blond
Pâte à pain:
- 200 g de farine de seigle
- 100 g de farine de blé T80
- 5 g de levure de boulanger fraîche
- 18 cl d'eau
- 1 cuillère à café de sel
Instructions
Levain levure:
- La veille, mélanger dans la cuve du robot la farine, l'eau tiède, le sel et la levure.
- Pétrir 5 minutes pour former une pâte souple. Débarrasser dans un saladier, laisser reposer pendant 15 minutes à température ambiante puis 12 heures au réfrigérateur, couvert d'un torchon.
Pâte à pain:
- Le lendemain, verser dans la cuve du robot la pâte fermentée de la veille, les farines, la levure, le sel et l'eau tiède.
- Pétrir le tout pendant 10 minutes. Former une boule, laisser reposer sous un torchon pendant 1 h à 1 h 15 le temps que la pâte fermente.
- Saupoudrer légèrement de farine, dégazer et former un pain long. Le déposer dans le moule à pain.
- Laisser reposer couvert d'un torchon pendant 30 à 45 minutes.
- Inciser la pâte puis enfourner pour 25 minutes à 230°, four préchauffé, en ajoutant un peu d'eau sur le fond du four en enfournant le pain pour former de la vapeur (moi j'utilise mon mode vapeur combinée à la chaleur tournante sur mon four, parfait pour cuire les pains).
- Démouler et laisser refroidir sur une grille avant de le déguster.