Dos de cabillaud au lard, sauce au vin blanc à l’échalote

Vendredi dernier, j’ai pris un cours de cuisine à l’Atelier des Chefs à Bordeaux pendant ma pause déjeuner. J’aime bien ce cours, en 30 minutes on apprend à faire un plat qu’on déguste ensuite avec tous les autres participants avec un verre de vin pour accompagner notre plat. Le dessert et le café font également parti de la formule, et la prestation ne coûte que 17 euros. Sympa, non ?

Le cours auquel j’ai participé était sur le thème de la cuisine au vin, en partenariat avec La Villageoise en Cuisine. L’idée du cours, c’est que cuisiner avec du vin n’a jamais été aussi simple et que les petites bouteilles de vin La Villageoise en cuisine sont idéales pour déglacer vos sucs de cuisson, réaliser des sauces, des marinades ou encore nacrer votre riz pour un risotto parfait.

Quand on a pas un fond de bouteille pour cuisiner, il n’y a rien de plus pratique et économique, et mieux vaut conserver ses belles bouteilles pour accompagner le plat plutôt que de les gaspiller en cuisine par pur snobisme culinaire.

Voici la recette que vous avez été nombreux à me demander après mon cours de cuisine dont je vous avais parlé sur mon compte instagram. La p’tite sauce est parfaite pour apporter une touche gourmande à de nombreux plats du quotidien : accompagner un pavé de cabillaud comme ici, mais également un blanc de poulet poêlé ou encore des steaks hachés en remplaçant le vin blanc par du rouge.

J’ai adoré également l’accompagnement à base de quinoa, bien parfumé avec les herbes fraîches, mais également le dessert que le Chef avait préparé pour notre dessert : un crumble à l’ananas caramélisé, déglacé avec un peu de vin blanc. Une bonne idée à refaire !

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Dos de cabillaud au lard, sauce à l’échalote

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• Tps préparation: 0 heures
• Tps cuisson: 0 heures
• Tps total: 0 heures

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Ingrédients

Poisson:

• 4 pavés de cabillaud de 100 g
• 4 tranches de lard fumé

Sauce aux échalotes:

• 16,5 cl de vin blanc sec La Villageoise
• 16,5 cl de crème liquide
• 10 g de beurre
• 2 échalotes
• Sel, poivre

Garniture:

• 120 g de quinoa blond
• 120 g de boulghour
• 1 citron jaune
• 2 CS d’huile d’olive
• 1/2 bouquet de persil
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1/2 bouquet de ciboulette
• Sel, poivre

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Instructions

Pour le poisson:

1. Désarêter les pavés de cabillaud si nécessaire.
2. Envelopper chaque pavé préalablement poivré dans 2 fines tranches de lard fumé.
3. Dans une poêle chaude avec du beurre mousseux, colorer les pavés de cabillaud lardés sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque ou dans un plat allant au four (garder la poêle pour la sauce).
4. Au moment de servir, enfourner les pavés de cabillaud pour 6 minutes de cuisson à 180°.

Pour la sauce:

1. Éplucher l’échalote et l’émincer finement. Dans la même poêle chaude que le poisson, ajouter du beurre et faire suer l’échalote environ 2 minutes avec une pincée de sel et cuire quelques minutes sans coloration.
2. Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire de 3/4.
3. Ajouter ensuite la crème, le sel et le poivre. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.

Pour la garniture:

1. Presser le jus du citron, récupérer son zeste avec une râpe. Ciseler les herbes fraîches.
2. Faire cuire le mélange de quinoa et boulgour dans une grande casserole d’eau bouillante salée environ 15 minutes, puis l’égoutter et le débarrasser dans un saladier.
3. Ajouter le jus de citron, les herbes fraîches, assaisonner de poivre et de sel.

Dressage :

1. Sur des assiettes, dresser les pavés de cabillaud sur la garniture joliment cerclée et ajouter un cordon de sauce. Ajouter un filet de crème de balsamique et servir.

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Si vous souhaitez réaliser le même type de cours que moi pour apprendre à cuisiner avec le vin, rendez-vous sur le site internet de l’atelier des chefs, juste ici, vous avez le planning des cours en France.

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