Je suis une fille du Sud-Ouest, qui adore le foie gras de canard depuis que je suis toute petite. Faut dire que je vis dans une famille de gourmands et qu’on a tous vite compris qu’il suffisant de faire les choses nous même pour nous régaler encore plus.
Genre pourquoi acheter un petit bocal de foie gras pour 4 personnes
alors que pour le même prix on peut s’acheter un foie frais de qualité
et le cuisiner facilement en une délicieuse terrine qui régale 10 personnes.
Voilà, tout est dit. Surtout qu’en quelques années à force de tester des méthodes de cuisson que ce soit au four, à la poêle, à la vapeur, on conserve ou même au four à micro-ondes j’en reviens toujours à la même conclusion : il n’y a pas plus simple que de faire cuire un foie gras à la vapeur, le résultat est toujours exceptionnel, avec un taux de fonte très réduit. Avec cette méthode de cuisson vous aurez toujours un foie gras parfait.
Côté technique c’est ultra simple : on assaisonne un foie gras dévéiné, on le saucissonne dans du film alimentaire de cuisson, on entoure le tout de papier alu pour maintenir une forme cylindrique et il ne reste plus qu’à le faire cuire à la vapeur, que ce soit dans un four vapeur, un cuit vapeur électrique, un panier en bambou ou dans le panier vapeur de n’importe quel robot de cuisson.
Pour un meilleur résultat possible, il y a cependant un p’tit timming à respecter :
- Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure à l’avance dans le cas ou vous devez le déveiner vous-même. Je préfère par facilité opter pour des foies déveinés, c’est du temps de gagné, beaucoup de sites ou producteurs les proposent.
- Laisser bien reposer avant cuisson le foie 24 heures au réfrigérateur. Le sel et les épices vont avoir le temps de pénétrer dans les chairs pour un assaisonnement bien plus régulier.
- Après cuisson, soyez patient. Votre foie gras doit reposer au réfrigérateur 48 heures pour être au top. Je l’ai déjà fait la veille il est délicieux, mais cette attente aide à affirmer ses saveurs.
Et dernier conseil n’oubliez pas qu’on ne fait pas un foie gras exceptionnel avec un produit médiocre. Privilégiez les IGP (Sud-Ouest pour moi), la qualité extra et la fraîcheur du produit. Plus le foie gras est cuisiné vite après l’abattage du canard moins il rendra de gras. N’hésitez pas si vous avez votre foie gras cru trop tôt à le congeler pour ne faire votre foie gras qu’une semaine avant votre repas. Il vous suffira de le laisser décongeler 24 heures au réfrigérateur avant de le préparer, comme indiqué sur ma recette.
Ingrédients
- 1 foie gras de canard cru extra déveiné (400 / 500 g)
- 2 cuillères à café rases de fleur de sel
- 1 cuillère à café rase de Piment d’Espelette en poudre
- 2 cuillères à soupe de Sauternes (ou autre vin blanc moelleux)
Instructions
- Laisser le foie gras dans son emballage à température ambiante pendant 1 heure, puis le déballer, séparer les lobes et les poser à plat sur une grande assiette. Si vous devez déveiller votre foie gras, pensez également à le sortir une heure à l'avance.
- Dans un ramequin, mélanger le sel, le Piment d’Espelette et le Sauternes. A l’aide d’un pinceau badigeonner le mélange sur toutes les faces du foie gras pour un assaisonnement homogène.
- Déposer les lobes l’un sur l’autre, puis les enfermer dans deux couches de film de cuisson plastique en nouant les extrémités de façon à former un gros boudin ovale en tassant le tout avec vos mains. Enfermer à nouveau le boudin de foie gras dans deux épaisseurs de papier aluminium bien serrées. Laisser le foie gras mariner et s’imprégner des saveurs pendant 24 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain, faire cuire le foie gras à la vapeur pendant 8 minutes, le retourner et le laisser cuire à nouveau 8 minutes. Il faut mettre le foie gras dans le cuiseur vapeur ou dans le panier vapeur qu’à partir du moment ou il y a de la vapeur (quand l’eau bout), en refermant le couvercle. Au four vapeur le temps de cuisson est le même, en le retournant à mi cuisson. Vous pouvez utiliser un cuit vapeur électrique, un panier en bambou sur une casserole ou votre robot de cuisson avec le panier vapeur.
- Laisser refroidir le foie gras à température ambiante pendant 30 minutes, puis l’entreposer au réfrigérateur sans l’ouvrir pendant 48 heures, jusqu’à 1 semaine ce sera parfait. Habituellement je le met sous vide à ce moment là, si vous avez un Be-Save ou tout autre appareil ce sera parfait !
- Au moment de le servir, enlever les différentes épaisseurs de papier aluminium et de film alimentaire. Le couper en tranches et le servir avec un peu de fleur de sel et un soupçon de Piment d’Espelette ainsi que des tranches de pain de campagne légèrement toastées. Régalez-vous !