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Ma découverte des thés japonais

Quand je suis partie au Japon, je savais que je me rendais dans un pays qui adore le thé, avec plein de traditions autour de cette délicate boisson. Alors avant de continuer à écrire sur la gastronomie Japonaise, j’ai envie de vous parler de thé. Moi qui suit une grande amatrice de thé, et plus particulièrement de thés verts natures j’étais ravie de pouvoir renforcer ma culture du thé et régaler mes papilles par de nouvelles boissons parfumées lors de ce voyage.

Car au Japon, c’est le paradis des amateurs de thé, et plus particulièrement de thé vert car il représente plus de 99 % de la production nationale, avec des thés sencha, gyokuro, hôji-cha et matcha.

– La culture du thé vert –

Le thé provient d’un petit arbuste, dont on récolte les feuilles, parfois les bourgeons ou les branches. Le Thé vert correspond à du thé non oxydé, en comparaison avec le thé noir. Si vous connaissez il existe également du thé semi-oxydé, le Oolong ou Wulong (qui vient de Chine).

Quand les feuilles sont récoltées, automatiquement elles s’oxydent, il faut donc intervenir pour bloquer leur oxydation, principalement en chauffant les feuilles. Au Japon c’est à la vapeur que ce processus va se faire, et les feuilles sont ensuite roulées pour obtenir leur forme définitive, souvent sous forme d’aiguilles longues.

– Les thés de printemps –

Il faut savoir qu’il y a trois ou quatre récoltes de feuilles de thé par ans, la première (au Printemps) est celle qui donne les meilleurs thés, qui sont très attendus des amateurs. Ils se retrouvent sous les noms de “récolte de printemps” ou “First Flush”. Au Japon ils sont appelés  “ichiban-sha”.

Ces thés sont récoltés après une période de dormance du théier, les bourgeons et feuilles sont riches en huiles essentielles qui leur confèrent une richesse et une complexité aromatique exceptionnelle. Cette cueillette n’offre pas de grandes quantités, ce qui rend ces thés rares et coûteux, on dit que se sont des Grands Crus.

– Les bienfaits des thés verts –

Le thé vert Japonais est également consommé pour ses bienfaits pour la santé, il est consommé ici comme un médicament, pas uniquement comme une boisson.

Il est un des plus puissants antioxydants, il fait baisser le cholestérol dans le sang et active le métabolisme tout en stimulant la brûlure des graisses. Il est également utile pour la prévention des différents cancers et des maladies cardio-vasculaires. Il renforce également l’immunité et aide à la digestion.

Pour bénéficier de tous ces effets, il faudrait varier les thés et les consommer à des moments différents de la journée. Par exemple, il faudrait boire du Gyokuro le matin car il est riche en caféine et active le métabolisme, passer au Sencha à partir du déjeuner et au Bancha en fin de journée car il est moins riche en théine. Il faudrait également consommer du matcha deux fois par semaine pour bénéficier de ses bienfaits.

– Les thés verts Japonais –

Il existe plusieurs thés verts au Japon. On peut déjà les classer par type de culture, des champs à la lumière du jour, pour le thé Sencha et Bancha (Yanagi) et des champs recouverts de voilages quelques semaines avant les récoltes (cultures ombragées) pour les thés Matcha et Gyokuro.

Sencha

C’est le thé le plus courant, il représente 70 % de la production nationale, il est produit sur tout le territoire. Il existe plusieurs variétés de thés sencha, du plus basique au plus rare.

Comme tous les thés verts japonais, il est étuvé après récolte et les feuilles sont roulées sur elles-mêmes pour avoir une forme caractéristique d’aiguilles. Ce type de malaxage rend l’infusion plus rapide. C’est le thé classique qui accompagne les repas du petit déjeuner au dîner.

Bancha

C’est le deuxième thé vert le plus consommé au Japon après le Sencha. C’est un thé de tous les jours, plus basique, fait à partir de récoltes tardives. Il est très riche en fer, et beaucoup moins riche en caféine qu’un sencha ou qu’un gyokuro, on peut donc le boire à longueur de journée, même le soir.

On trouve également le Bancha dans le mélange typique du Genmaicha ou il est avec du riz brun grillé. Les notes végétales fraîches du thé s’associent harmonieusement à celles torréfiées des céréales, et lui confèrent un goût très caractéristique qui en fait un thé très apprécié de ceux qui ne sont pas habitués au thé vert.

Hojicha

C’est un thé Bancha de la région de Kyoto qui est torréfié à la poêle. On peut également faire ce type de thé à partir des tiges du théier et non des feuilles, il prend le nom de kukicha.

Ce thé à une couleur brune, la torréfaction réduit la quantité de tanins et de caféine et supprime l’astringence. C’est le thé qui est servi dans les restaurants pour terminer un repas, il a un petit goût de céréales du à sa torréfaction. Ce n’est pas mon thé préféré, il n’a pas le goût végétal que j’aime sur les thés verts japonais.

Gyokuro

C’est le thé le plus rare et le plus cher des thés japonais, à cause de son mode de culture ombragé. Il ne représente qu’a peine 1% de la production au Japon.

Il est produit essentiellement au sud de la Préfecture de Kyoto, et son procédé de fabrication est le même que pour le Sencha (étuve vapeur, feuilles roulées).

Ce thé est riche en acides aminés, notamment en L-Théanine, en caféine et en chlorophylle. Il a un goût très suave, presque sucrée, car il est pauvre en tanins qui apportent eux de l’amertume.

Il a un côté doux presque crémeux en bouche, comme le Milky Oolong et il faut le consommer en début de journée car il est plus excitant que d’autres thés verts. Il se prépare dans une théière Japonaise avec une eau à 50 ou 60° avec une infusion courte de 2 à 3 minutes pour libérer toute sa saveur. J’aime bien le faire infuser une deuxième fois les feuilles de thé, avec une infusion un peu plus longue et avec 5° de plus de température, il est un peu plus doux mais également délicieux.

Matcha

Le matcha est un thé vert en poudre, il est produit à partir du thé vert Tencha, un thé dont on couvre les cultures avant récolte, comme le Gyokuro. Après récolte on sépare bien les feuilles des bourgeons et des tiges, puis les feuilles sont écrasées avec une pierre de granit jusqu’à obtenir une fine poudre verte, très fragile.

Cette poudre perd rapidement de ses bienfaits, que ce soit son goût ou ses bienfaits pour notre santé. Il faut consommer rapidement une boîte de thé matcha, et la conserver à l’abris de la lumière, à des températures inférieures à 25°. Autant dire que mon matcha conservé dans ma cuisine, ouvert depuis plus d’un an n’a plus les mêmes saveurs que celui dégusté au Japon !

Pour faire une délicieuse boisson avec du thé matcha, il faut mélanger la poudre avec l’eau chaude dans un bol large avec un fouet en bambou qui va permettre de dissoudre le thé dans l’eau et de faire mousser la préparation.

Le matcha se sert traditionnellement dans de grands bols à thés très peu remplis, accompagnés de petites douceurs pour la cérémonie du thé.

Sobacha

Il ne s’agit pas tout à fait d’un thé, car cette boisson chaude riche en vitamines en anti-oxydants et une infusion de grains de sarrasin grillé. Je vous en ai déjà parlé sur mon blog, c’est une boisson que j’apprécie beaucoup le matin.

Azukicha

Un peu comme le Sobacha, ce n’est pas un thé mais une infusion de fèves des haricots rouges azuki. Cette infusion est riche en polyphénols et minéraux (calcium, magnésium et potassium), elle est surprenante, je l’ai découverte lors de mon premier déjeuner au Japon, à Kyoto ou elle m’a été servie en fin de repas.

 

– La consommation de thé au Japon –

Pour les fans de thé comme moi, le Japon est le pays idéal pour savourer sa boisson préférée. Le thé accompagne les repas, il est servi comme on servirai chez nous un verre d’eau, et c’est vraiment délicieux avec un chirachi, du poisson grillé ou même une fondue de boeuf aux légumes.

Dans la région de Kyoto ou j’étais, c’est souvent du Hojicha, le thé vert grillé, qui est servi. J’ai adoré également être accueillie dans les hôtels par une petite pâtisserie Japonaise accompagnée d’un bol de thé matcha fait dans les règles de l’art, c’est délicieux !

Ces petits gâteaux s’appellent des wagashi . Ils sont faits à base d’ingrédients de saison, en automne j’en ai goûté plusieurs à base de marrons, yuzu ou azuki. Ils sont toujours aussi beaux que bons et leurs saveurs ne masquent pas celles du thé qu’il accompagne. Il est très facile d’en trouver au Japon, j’en ai ramené plusieurs sortes, que ce soit ceux en forme de lapin, en forme de pèches ou garnis avec des fruits ou des pâtes de haricots rouges. C’est très fin, pas trop sucré et trop beau à regarder.

Et pour boire du thé du matin au soir, ce qui est vraiment génial aussi c’est que dans tous les hôtels il y a de quoi se préparer un thé, avec toujours une bouilloire, ou mieux ce petit appareil qui propose de l’eau à plusieurs températures et qui reste toujours chaude. J’avoue j’ai galéré pour le faire fonctionner la première fois !!

Dans les hôtels les plus classes, au lieu des sachets de thé j’avais une jolie boîte contenant un service à thé avec la théière traditionnelle, Kyusu, des tasses à thé, des passoires à thé et du thé en vrac.

J’ai toujours été surprise par la taille des théières au Japon, elles ne dépassent pas 1/2 litre, tout simplement car le thé vert est meilleur quand il est infusé dans une théière de petite capacité. Je n’ai vu nulle part les théière en fonte que l’on trouve ici en France, tout simplement car au Japon ils ne les utilisent pas pour infuser le thé mais pour faire chauffer l’eau, qui s’enrichie en fer au passage et qui donne un thé meilleur pour la santé.

En tout cas cette semaine au Japon m’a vraiment appris beaucoup de choses sur le thé, et je vais pouvoir prolonger  ma découverte ici, car certains thés sont très facile à trouver.

J’ai pu par exemple trouver un magnifique grand cru de Gyokuro au Palais des Thés, je le savoure tellement il est unique. J’ai trouvé également un délicieux Sencha chez Lupicia, une maison de thé japonaise.

Pour les wagashi, j’ai prévu de passer chez Toraya à Paris lors de ma prochaine visite de la capitale pour découvrir leurs délicieux gâteaux.




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9 commentaires

  1. Très bel article, merci !

    @Karine merci à toi

  2. Merci pour ces articles sur le Japon, vraiment fascinant. J’ai hâte de découvrir la suite.

  3. @Emmanuelle merci, c’est vraiment un pays fascinant oui et totalement différent !

  4. J’ai appris beaucoup de choses sur le thé grâce à ton article, merci Audrey

  5. @ Merci à toi Régine 🙂

  6. bonjour,
    Pour le thé matcha, tu peux le conserver au congélateur, conseil d’une japonaise professeur de cuisine.
    Merci pour cette belle découverte du Japon que je ferai aussi cette année

  7. Bonjour Audrey,
    Je dois aller au Japon en avril donc je suis tout tes articles concernant ce pays (je suis tes articles en général car j’aime beaucoup ton site et tes partages), que me conseilles tu de rapporter de là bas (qui se boit ou se mange, ou qui est original) ? du thé justement ?
    Merci beaucoup.

  8. @ CatherineS pour les produits a ramener j’ai pris des produits en supermarché comme les épices à riz (furikake), des gâteaux et bonbons. J’ai acheté dans des brasseries de Sake du Sake au Zuyu (terrible !) et à la prune, j’adore. J’ai également acheté du mirin artisanale, du miso artisanal également

  9. @Myriam merci du conseil ! Top pour le Japon 🙂

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