Audrey Cuisine

Mon chéri fêtait ses 40 ans le mois dernier, pour l’occasion je lui ai préparé un magnifique number-cake, idéal pour bien marquer le coup ! Je lui ai préparé avec des saveurs qu’il aime, citron & framboises et le résultat était parfait.

Je me suis largement inspirée de la recette de Sylvie du Blog Amuses Bouche, mais j’ai fait quelques adaptations pour que ce soit à mon goût. En gros, je cherchais une recette de biscuit moelleux, je ne voulais pas d’un sablé car j’avais peur de la découpe, tant qu’à faire un beau gâteau, qu’il soit également joli dans les assiettes.

Pour que mes gâteaux soient parfaits, j’ai opté pour des moules en forme de numéro plutôt que de les faire cuire sur une plaque et faire une découpe à l’aide d’un pochoir. Les moules Lekué étaient parfaits ! Côté proportions, en faisant la même recette que moi (avec deux numéros) vous pourrez régaler 20 à 24 gourmands. Je suis montée à 30 petites parts sur le mien, car j’avais d’autres desserts pour le repas, mais cela fait de petites parts, à vous de voir !

Côté organisation, c’est du boulot. Voici comment j’ai géré :

• jeudi soir : préparation de la ganache, conservation au frigo (20 minutes)
• vendredi soir : préparation du crémeux, conservation au frigo (20 minutes)
• samedi matin : préparation des 4 biscuits l’un à la suite de l’autre pour être certaine qu’ils soient de la même épaisseur et éviter de devoir peser la pâte à gâteau (1 h 30, avec vaisselle entre chaque gâteau !) – montage de la ganache en chantilly puis conservation au frigo (10 minutes)
• samedi début d’après midi : montage de mes gâteaux, décorations et conservation au frigo (30 minutes). Dégustation le soir même.

Le résultat était top. Un peu septique au montage, mais à la dégustation c’était parfait. Les gâteau sont moelleux sans avoir besoin de les imbiber, et le mélange ganache / crémeux au citron parfait. On a un bon équilibre entre les ingrédients. A refaire pour une prochaine occasion !

Biscuit Joconde (pour un biscuit, à multiplier par 4) :
2 oeufs + 2 blancs d’oeufs
80 g poudre d’amandes
80 g sucre glace
30 g farine
20 g beurre
12 g sucre

1. Monter les deux blancs en neige et réserver.
2. Faire blanchir les oeufs et le sucre au robot, le mélange doit bien prendre du volume. Ajouter la poudre d’amandes et la farine puis le beurre fondu. Continuer de mélanger.
3. Ajouter les blancs en neige, mélanger délicatement avec une maryse.
4. Verser dans le moule numéro, légèrement huilé.
5. Enfourner à 200° pour 13 minutes de cuisson. Démouler sur une grille, laisser refroidir.

Recette au Cooking-Chef : étape 1/ au fouet ballon vitesse max, étape 2/ au fouet ballon vitesse 4, étape 3/ au fouet ballon vitesse 4 pour enlever le blanc en neige du fouet pendant 2 secondes puis vitesse 1 quelques secondes.

Crémeux au citron (à faire la veille)
4 citrons
3 oeufs
150 g de sucre
1 CS maïzena
2 feuilles de gélatine
100 g de beurre

1. Fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena. Ajouter le jus et le zeste des citrons.
2. Faire épaissir au bain marie, quand la préparation est crémeuse, ajouter la gélatine.
3. Laisser tiédir, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir.
4. Mettre en poche à douille pour le dressage.

Recette au Cooking-Chef : étape 1/ à 110°, vitesse 1, 5 minutes et batteur souple, étape 3/ avec le fouet ballon sans cuisson.

Ganache montée au chocolat blanc (a faire la veille) :
400 g de chocolat blanc
520 g de crème

1. Faire fondre chocolat dans la crème chaude, mélanger avec une maryse.
2. Réfrigérer la ganache, la conserver au moins 8 heures au réfrigérateur.
3. Le lendemain monter le tout en chantilly bien ferme à l’aide d’un batteur électrique.
4. Mettre en poche à douille pour le dressage.

Dressage (à faire le jour même)
1 barquette de framboises
8 macarons framboises et citron
8 petites meringues

1. Déposer le gâteau du dessous sur un plat de service.
2. Recouvrir de boules de ganache montée et de crémeux au citron.
3. Déposer dessus le deuxième gâteau.
4. Recouvrir à nouveau de boules de ganache montée et de crémeux au citron. J’ai joué avec les douilles (lisses / cannelées) pour apporter un joli jeu de textures sur le gâteau.
5. Ajouter les macarons, meringues et framboises.
6. Réserver pour au moins 4 heures au réfrigérateur, ce qui va permettre d’humidifier le gâteau.
7. Sortir le gâteau 20 minutes avant de le servir pour que les ganaches soient plus souples et agréables à déguster.

Ou acheter les moules numéro pour number cake ?

Pour mes gâteaux j’ai opté pour les moules en silicone de la marque Lekué. Ils sont en silicone de qualité, et ils ont une bonne tenue avec la pâte à gâteau dedans sans s’affaisser. On trouve tous les numéros juste ici, et la contenance est parfaite !

Pour mon number cake j’ai utilisé le numéro 4 et le numéro 0 qui ont la capacité de 1,6 litres et 1,7 litres, donc le résultat est quasiment le même niveau épaisseur. Si vous réalisez ce gâteau avec d’autres chiffres, attention aux capacités qui varient selon les moules, il faudra adapter la quantité de pâte à gâteau :

• Moule 1: 1 litre
• Moules 2, 7: 1,2 litres
• Moules 3, 5, 6, 9, 0 : 1,7 litres
• Moules 4 : 1,6 litres
• Moule 8 : 2 litres

J’espère que ces infos vous aideront si vous voulez vous lancer dans un number cake, c’est impressionnant mais parfaitement réalisable !