Bavarois

Mon entremet abricot et vanille

J’adore les gâteaux maison comme les clafoutis, tartes aux fruits, cakes et autres gâteaux facile à réaliser, mais parfois j’aime bien me lancer dans des entremets pâtissiers un peu plus élaborés. C’est sur qu’il faut avoir une bonne heure devant soi pour les réaliser, mais ils ne sont pas bien compliqués à faire, surtout si on est bien équipés.

J’ai pas mal de recettes dans cet esprit sur mon blog, vous pouvez toutes les retrouver dans la catégorie Bavarois, même si ce n’est pas toujours des bavarois !

Petit à petit, j’ai donc quelques ustensiles bien pratiques qui me permettent de donner un rendu pro à mes gâteaux, et je les ai acheté au fil du temps principalement chez Guy Demarle, auprès de ma conseillère qui a pris sa retraite depuis, Nicole.

Je suis fans du tapis en silicone à rebord qui s’appelle le Flexipan plat. C’est une sorte de moule à biscuit qui sert aussi bien pour faire les biscuits roulés, que les épaisseurs de génoises, de biscuit cuillère ou de dacquoise pour nos pâtisseries. Il existe en deux format, un grand et un plus petit.

J’ai un vieux modèle pour le grand qui ne fait qu’un centimètre de hauteur, les nouveaux sont un peu plus hauts et c’est bien mieux. Ca doit faire plus de 10 ans que je l’ai il est toujours impeccable et pourtant il est utilisé ! Comme quoi ce n’est pas un produit donné, mais il est durable.

Le petit je l’ai depuis moins longtemps et je l’adore car je peux y faire les inserts fruités pour mes gâteaux, ou un biscuit plus petit si je ne souhaite pas plusieurs couches de biscuits dans mon entremet.

J’ai également acheté chez Guy Demarle un cadre à entremet, qui est parfait pour les gâteaux rectangulaires, dont ont fait les bases avec le Flexipan Plat. Il est parfait pour les desserts pour 8/10 parts et à un moment donné ils proposaient également un cadre plus petit pour pour 4 /5 personnes que j’adore, c’est celui que j’ai utilisé pour ma recette.

Malheureusement, il n’est plus en vente, mais si vous avez le cadre intermédiaire (8/10 personnes) vous n’avez qu’à doubler les proportions de la mousse et du coulis, pour la génoise ce sera parfait et vous aurez ainsi un dessert pour plus de gourmands.

Si vous maîtrisez, rien de vous empêche d’utiliser un cercle d’un diamètre différent, mais il faudra surement adapter la quantité de génoise, mais ça je vous laisse faire, à vous d’adapter, vous avez les proportions qui fonctionnent déjà pour ma recette !

En tout cas ce dessert était extra, aux saveurs d’été, l’abricot se marie à la vanille parfaitement, j’adore cette association ! Je l’ai préféré le lendemain plutôt que le jour de la réalisation, les saveurs et textures avaient eu le temps de se lier entre elles et c’était vraiment délicieux !

Concernant la vanille, c’est la semaine de la vanille qui commence aujourd’hui, à l’initiative de Mohea mon fournisseur de vanille depuis de longues années ! Je suis vraiment fan de leur sélection de vanille du monde entier, c’est petit à petit en me créant une cave à vanille que j’ai pu découvrir qu’il y a vanille et vanille.

Les gousses ont vraiment des notes parfumées différentes selon leur terroir, leur culture et les variétés de gousse. C’est un peu comme le vin ! Sur Mohea vous pouvez acheter des assortiments de gousses de vanille, mais également choisir à l’unité les gousses qui vous plaisent. Avec le code AUDREY2019 vous avez 8 % de promo sur vos commandes.

Et petite astuce pour les fans de vanille : voici quelques recettes pour utiliser vos gousses

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Après tout ce blabla c’est parti pour la recette !


 
Génoise 
60 g de sucre de canne blond
60 g de farine de blé T55
2 oeufs
  • Casser les oeufs dans la cuve du Cooking-Chef. Ajouter le sucre en poudre.
  • Insérer le fouet sur le robot.
  • Programmer 50°, 5 minutes, et augmenter la vitesse petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit au max.
  • Le mélange va blanchir, monter et mousser. Arrêter le robot.
  • Ajouter la farine tamisée dans la cuve, mélanger délicatement avec une maryse.
  • Etaler la pâte sur la moitié d’un tapis en silicone posé sur la grille du four. Lisser à la spatule.
  • Enfourner à 180°, four préchauffé, pour 15 minutes de cuisson.
  • Démouler sur une grille, laisser refroidir. Découper en deux, vous n’utiliserez que la moitié de la génoise pour un petit entremet.
  • Déposer le cadre à entremets sur un plat de service, puis déposer dedans la génoise.

Astuces : j’ai réalisé la recette de ma génoise dans mon cooking-chef qui me permet de faire monter les génoises comme si c’était au Bain-Marie.  C’est vraiment un plus d’utiliser ce robot pour la pâtisserie, il m’aide bien !

Si vous n’avez pas de robot chauffant qui peut mélanger et faire lever la génoise à 50°, faites un Bain-Marie pour fouetter votre génoise dans un cul de poule.

Pour le tapis silicone pour un petit gâteau j’utilise le petit flexipan plat qui est parfaitement adapté à la taille de mon cadre à pâtisserie pour 4/5 personnes.


Sirop vanillé
10 cl d’eau
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
Les graines de 1/4 de gousse de vanille
  • Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole.
  • Ajouter les graines de vanille et porter à ébullition, maintenir une minute la cuisson.
  • A l’aide d’un pinceau imbiber généreusement la génoise


Purée d’abricots vanillée
200 g d’abricots murs et dénoyautés
20 g de sucre en poudre
Les graines de 1/4 de gousse de vanille
1,5 feuilles de gélatine 

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Verser les abricots dans une casserole. Ajouter le sucre, les grains de vanille. Mélanger et faire cuire 15 minutes.
  • Mixer dans un blender et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger.
  •  Verser le tout sur la génoise dans le cercle à entremet. Tapoter le plat pour faire partir les bulles d’air.
  • Laisser refroidir au réfrigérateur 30 minutes avant de poursuivre la recette.

Mousse Mascarpone & vanille
100 g de mascarpone
80 g de crème fleurette entière
30 g de sucre en poudre
2 oeufs
2 feuilles de gélatine
Les graines de 1/4 de gousse de vanille

  •  Verser de l’eau froide dans un bol, y faire ramollir les feuilles de gélatine.
  •  Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Faire chauffer une casserole d’eau jusqu’à ébullition. Laisser refroidir deux minutes puis poser le saladier contenant les jaunes d’oeuf et le sucre dessus, au contact de l’eau chaude. Fouetter le tout énergiquement pendant 5 minutes, la préparation va blanchir et épaissir. De temps en temps, enlever le saladier d’au dessus de la casserole pour éviter que l’eau trop chaude fasse « cuire » les oeufs. Sinon, pour ceux qui ont un robot Kenwood Cooking-Chef, utilisez-le comme pour la génoise (fouet ballon, 50°, 7 minutes en moyenne), pareil les sabayons sont d’une facilité dans ce robot.
  • Égoutter la gélatine ramollie et la faire fondre dans une cuillère à soupe d’eau chaude, l’ajouter dans le mélange oeuf et sucre. Quand les 5 minutes sont écoulées, laisser ensuite refroidir en fouettant régulièrement.
  • Fouetter au batteur électrique le mélange de mascarpone et de crème, avec les grains de vanille. Le tout va former une chantilly bien dense. Fouetter également les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.
  • Mélanger la chantilly avec la préparation aux jaunes d’oeufs au fouet, ajouter délicatement les blancs d’oeufs en neige.
  • Verser le tout sur la purée d’abricots, réfrigérer au moins 4 heures avant de servir, idéalement une nuit.
  • Pour la touche finale, j’ai ajouté au dernier moment une couche de crêpes dentelles mixées pour apporter une touche croquante à ma recette.




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7 commentaires

  1. hummm il me tente bien cet entremet! merci pr cette recette Audrey

  2. Bonjour Audrey,
    Puis je le faire en entremets congelé ?
    Merci pour ta réponse et tes recettes bien entendu.
    Marie-France

  3. @ non ce dessert ne se mange pas congelé, ce n’est pas une glace.

  4. Je me suis mal exprimé, je le congèle une fois terminé, mais pour le servir, je le sors du congélateur comme tout entremets) quelques heures avant de la déguster et je peux ainsi le servir frais mais surtout pas congelé.
    Qu’en penses tu ?
    Merci encore pour ta réponse.
    Cordialement

  5. Alors je ne peux pas te dire, toutes les préparations ne donnent pas super bien après décongelation. Celui ci est super juste après passage au frigo. Tu peux le faire 48 heures à l’avance

  6. Bonjour Audrey, mon mari n’aime pas beaucoup le mascarpone, puis je le remplacer par autre chose?

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