Conserves maison

Le Guide pratique de la fermentation maison

La fermentation est vraiment quelque chose qui me fascine en cuisine. J’ai déjà testé plusieurs boissons fermentées, comme le Kéfir de fruits que j’adore et que je prépare très souvent dans ma p’tite cuisine.

Mais avant de vous proposer de nouvelles recettes dès la rentrée, voici quelques infos utiles pour se lancer dans la fermentation. Elles viennent d’un petit guide élaboré par Le Parfait que j’ai trouvé super bien fait, alors je partage !

C’est quoi la fermentation ?

C’est une technique très ancienne de conservation des aliments, utilisée dans toutes les cultures et sur tous les continents. Par exemple, le pain, le vin, le yaourt, la bière, le kimchi, la choucroute sont des produits fermentés.

Ca fonctionne comment ?

Le procédé se fait naturellement. Il repose sur les micro-organismes présents pour la plupart sur les légumes. Il suffit ensuite de leur créer un environnement favorable pour que des acides lactiques se forment. Et cela nécessite simplement le respect des consignes pour pouvoir déguster ses recettes en toute sécurité, que je vous explique juste après.

Bien préparer ses bocaux

Assurez-vous que toutes les surfaces ne présentent pas d’ébréchures, de traces d’abrasion ou de résidus collés. Nettoyez les bocaux à l’eau chaude savonneuse. Evitez tout choc entre les bocaux. N’utilisez pas d’éponge métallique ou abrasive pour nettoyer vos bocaux. Après le nettoyage, rincez abondamment vos bocaux à l’eau bien chaude, puis laissez sécher à l’air libre.

Préparez vos légumes

Optez pour des légumes bio ou cultivés sans pesticides et s’ils n’ont pas de terre sur eux, un simple coup d’eau fraîche suffira. Ne les rincez surtout pas avec un produit antibactérien, car comme on vous l’a dit plus haut, les micro-organismes présents sur les légumes sont essentiels !
Certains légumes, à la peau épaisse peuvent également être épluchés.

Utiliser le bon contenant

Le bocal parfait pour une fermentation parfaite est un bocal Le Parfait Super, adapté à la quantité de légumes. En effet, pour une conserve réussie, il est important de remplir son bocal jusqu’à 2cm du couvercle. En dessous de cela, il se pourrait que votre fermentation ne prenne pas et que des moisissures se développent.

Adaptez la méthode de préparation à chaque légume

Pour les légumes riches en eau, comme les courgettes, on privilégie une découpe fine (julienne, râpé, etc.) et on les traite au sel. Les légumes moins riches en eau, les légumes à fermenter entiers ou en gros morceaux, se traitent eux en saumure.

Respecter les règles des proportions de sel

La règle de base est de respecter une proportion de sel de 1 % sur la totalité de la préparation (c’est-à-dire, légumes + eau). En bouche, cela ne doit pas être trop salé, donc.

Dans le cas où l’on utilise seulement du sel, le bon ratio est 10g de sel par kilo de légumes. Si l’on saumure (mélange d’eau et de sel), le bon ratio est de 30g de sel par litre d’eau.

Bien gérer la température

Les ferments, comme nous, se portent mieux sous des températures douces. On privilégie donc une température ambiante, qui ne descend pas sous les 20° les premiers jours.

Ensuite, une fois le processus entamé (quand votre bocal se met à chanter) on peut le placer dans un endroit plus frais. Oui vous avez bien lu, les bocaux chantent. Enfin plutôt ils sifflent, au niveau du caoutchouc. C’est tout à fait normal et même plutôt bon signe ! Après un ou deux jours, le liquide se trouble un peu et devient effervescent ; un dépôt blanc ou grisâtre peut apparaître. Rien d’inquiétant, il s’agit simplement des levures mortes qui se déposent au fond du bocal.

Etre patient

Attention, on n’ouvre surtout pas son bocal pendant le processus de fermentation ! Pour le déguster, il faut attendre au minimum 16 jours (jour de fabrication + 2 semaines) sauf contre-indication dans la recette. Mais en règle générale, 4 à 6 semaines permettent d’obtenir un résultat gustatif optimal.

Après cela, si l’on souhaite conserver ses bocaux fermés longtemps (parfois jusqu’à des années) on les place au frais, dans une cave par exemple et à l’abri de la lumière.

Et pour les papilles impatientes, après le délai minimum de 16 jours, on peut ouvrir et déguster !
Pour savoir si la fermentation est réussie c’est très simple : pas de mauvaise odeur = bon signe. Si une odeur vraiment désagréable vient vous chatouiller les narines, c’est à refaire et à ne surtout pas manger. Sinon vous êtes bons pour de nouveaux délices ! Et, si vous n’engloutissez pas tout du premier coup, placez vos bocaux au frigo entre +4 à +6°C. Pour que les légumes profitent bien de leur bain de saumure, on peut aussi utiliser un poids !




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Un commentaire

  1. Merci pour ce tuto.

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