Aujourd’hui encore, je vous propose de voyager dans vos assiettes, destination la Belgique ! En novembre dernier nous avons passé un excellent week-end à Bruxelles, et nous nous sommes régalés de gaufres liégeoises en nous promenant dans la ville.
Ces gaufres sont très différentes de celles que je cuisine à la maison (cette recette par exemple [2]) : elles sont faites avec une sorte de pâte à brioche bien beurrée à laquelle on incorpore du sucre perlé qui caramélise lors de la cuisson.
Pétrissage de la pâte 
Fin de pétrissage 
Ajout du sucre en grains 
Pesée pour séparer en portions 
2ème levée avant cuisson 
Début de cuisson 
Fin de cuisson 
Les gaufres sont croquantes et caramélisées à l’extérieur et moelleuses à coeur comme une brioche. J’aime bien les déguster nature, sans même un voile de sucre, elles sont parfaites comme ça ! Mais proposées sous forme de dessert avec quelques fraises c’était pas mal aussi.
Côté réalisation, comme il s’agit d’une pâte levée, il faut anticiper un peu. La pâte doit lever une bonne heure, sinon vous pouvez activer la pousse en utilisant votre four en mode étuve s’il dispose de ce programme, ou bien préchauffez le à 40° pendant 10 minutes, éteignez-le et profitez de sa chaleur pour activer la pousse de la pâte.
Si vous êtes équipés d’un robot cuiseur, vous pouvez aussi l’utiliser sans pétrissage pour faire lever la pâte. J’ai programmé 30 minutes à 40° dans la cuve de mon Cooking Chef de Kenwood .
Pour la cuisson, je n’ai pas un énorme gaufrier pro à la maison, mais un appareil multi-fonction que j’adore : le gaufrier Snack collection de Téfal [3].
Mes gaufres sont plus petites et moins épaisses que les gaufres belges, mais cela ne pose pas de soucis, il faut faire des morceaux de pâte plus petits et adaptés à la taille du gaufrier, bien le préchauffer pour que la cuisson soit optimale et les gaufres sont délicieuses.
S’il vous en reste, n’hésitez pas à les réchauffer rapidement au grille-pain, elles retrouvent leur texture crousti-moelleuse vraiment parfaite.
Concernant l’origine de ma recette, j’avais noté des proportions dans un livre de recettes belge trouvé dans la très belle librairie Topismes [4], galerie des Princes, mais je n’ai pas gardé le nom du livre, désolé ! J’ai diminué les proportions, allégé un peu en beurre. Avec cette recette nous avons pu faire 9 gaufres.
La recette parfaite des gaufres liégeoises
Notes
Astuce Batch-Cooking : préparez plus de gaufres, vous pouvez les congeler. Il faudra les décongeler à température ambiante 30 minutes (ou une minute en position décongélation au four à micro-ondes) puis les faire croustiller au grille pain, elles seront aussi savoureuses que juste cuites !
Ingrédients
- 250 g de farine de blé T55 + 1 cuillères à soupe
- 110 g de beurre
- 75 g de sucre perlé
- 30 g de vergeoise blonde
- 10 cl de lait demi-écrémé
- 1 oeuf
- 12 g de levure de boulanger fraîche
- 1 cuillère à soupe d’eau de Fleur d’Oranger (facultatif)
- 1 belle pincée de sel
Instructions
- Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en tout petits dés.
- Mélanger dans la cuve du robot le lait à peine tiède et la levure émiettée. Laisser reposer 10 minutes pour activer la levure.
- Ajouter la farine, l’oeuf, la vergeoise, le sel et l’eau de Fleur d’Oranger. Pétrir le tout pendant 10 minutes à vitesse lente (1/2 sur mon Cooking Chef).
- Ajouter les morceaux de beurre un à un, et continuer de pétrir vitesse 3/4 le temps que tout le beurre soit intégré. J’ai poussé parfois un peu la vitesse pour faciliter l’ajout du beurre.
- Ajouter la cuillère à soupe de farine 1 minute avant la fin du pétrissage, elle permet de sécher un peu la pâte en surface, elle est plus facile à manipuler et à former en boule à l’aide d’une spatule.
- Laisser la pâte lever pendant 1 heure, elle doit bien doubler de volume. Si vous voulez gagner du temps, utiliser la fonction étuve de votre four.
- Quand la pâte est bien levée, ajouter le sucre perlé et mélanger la pâte à l’aide d’une corne ou d’une maryse pour bien répartir les grains. La pâte va perdre du volume, ce n’est pas grave.
- Peser la pâte pour ensuite la diviser en portions de 70 à 80 grammes, 100 grammes si vous avez un gros gaufrier. Former des boudins de pâte.
- Laisser reposer pendant 20 minutes, la pâte va pousser à nouveau légèrement.
- Préchauffer votre gaufrier. S’il est en matière anti-adhérente il n’est pas nécessaire de le huiler, la pâte est suffisamment riche.
- Faire cuire les gaufres jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées, sur mon gaufrier 3 minutes 30 de cuisson.
- Laisser légèrement refroidir avant de servir.
On fait quoi d’autre avec les ingrédients ?
- Vergeoise blonde : c’est un sucre moelleux qui est appelé cassonade en Belgique, il est issus de la betterave comme le sucre blanc. La quantité est minime dans ma recette des gaufres, vous pourrez utiliser le reste dans une tarte au sucre [11], des speculoos [12], ou un crumble [13]. Vous pouvez la conserver quelques mois dans vos placards, l’idéal est de la verser dans un bocal en verre, bien hermétique elle ne bougera pas.
- Perles de sucre : ces petites perles de sucre peuvent être utilisées sur les brioches [14], chouquettes, dunes blanches [15], Pastis Béarnais [16], etc. Comme la vergoise, cela se garde longtemps dans les placards.
- Eau de Fleur d’Oranger : j’adore ce parfum dans les pâtes à brioches, les crêpes, les yaourts, je l’utilise très souvent et je fais très attention à celle que j’achète. Je n’aime pas du tout l’arôme chimique que l’on trouve sous l’appellation “arôme fleur d’oranger”, je préfère la version naturelle “eau de fleur d’oranger”. Mes préférées sont celles de Terre Exotique [17] et Nicolas Alziari [18].