Vous connaissez ces petites brioches fourrées, blanches et cuites à la vapeur ? Ce sont des Banh Bao, elles sont d’origine chinoise et vietnamienne et on en trouve dans de nombreux pays d’Asie, c’est un met typique de la Street Food.
J’adore en acheter au rayon traiteur chez Eurasie quand je fais quelques courses à l’heure du déjeuner, et j’ai également adoré celles que je pouvais trouver au Japon à l’heure du petit déjeuner.
Banh Bao après cuisson vapeur 
Banh Bao au tofu & satay 
Banh Bao 
Banh Bao Accompagnés de sauce soja
et salade de crudités
C’est une recette que j’avais réellement envie de tester à la maison, et la course après le temps fait que je n’avais jamais pris le temps de tester. Alors pour ce dernier week-end de confinement, j’ai tenté une version au tofu.
En fait, ces Banh Bao peuvent se garnir de nombreuses préparations, que ce soit à base de viande hachée, mijotée, laquée, de légumes ou d’oeufs. J’avais envie d’une version au porc au caramel mais j’ai oublié de sortir un morceau de viande du congélateur, dommage ! Comme j’avais un bloc de tofu au frigo, relevé d’une sauce satay au lait de coco et aux épices c’était parfait pour garnir mes Banh Bao.
Pétrissage, après la 1er levée 
Ajout de la levure chimique 
Deuxième pétrissage 
Séparation en portions de 40 grammes 
Farce Banh Bao Début deuxième levée 
Fin de la deuxième levée 
Livre Dim Sum 
Prêts à déguster
Côté recettes, j’ai utilisé celle du livre Dim Sum [2], aux éditions Marabout, pour la pâte. Mais heureusement que j’ai fait confiance à mon instinct, car ils ont oublié dans la recette de prévoir une deuxième pousse de la pâte, comme n’importe quelle pâte à pain. En regardant après sur d’autres sites, comme celui de Margot Zhang [3], cette deuxième pousse est indispensable pour des brioches moelleuses et aérées.
Concernant la garniture, je vous donne la mienne, mais à vous d’adapter selon vos goûts, il faut juste que la garniture ne soit pas trop juteuse, sinon la dégustation risque d’être compliquée !!
Voici une p’tite vidéo du pliage des Banh Bao, je n’ai pas trop la technique, mais ils ne se sont pas réouverts pendant la cuisson, c’était donc parfait !
Banh Bao, brioches fourrées vapeur
Notes
Astuce Batch-Cooking : je n’ai pas testé de réchauffer les Banh Bao cuits le lendemain, donc je ne peux pas vous dire si c’est aussi bon. Par contre, j’en avais gardé quelques un que j’ai fait cuire le lendemain, et je vous déconseille cette méthode, ils ont perdu tout leur volume, ils n’étaient pas aussi gonflés que la veille.
Ingrédients
Banh Bao:
- 450 g de farine de blé T55
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 27 cl d’eau + 1 cuillère à soupe
- 1 sachet de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel
Farce:
- 1 bloc de tofu nature
- 20 cl de lait de coco
- 1/2 oignon
- 3 cuillères à soupe de poudre satay
Instructions
Banh Bao:
- Emietter la levure dans la cuve du robot. Ajouter le sucre et l’eau, mélanger, laisser reposer 10 minutes pour réactiver la levure.
- Ajouter la farine, pétrir à faible vitesse pour mélanger les ingrédients. Quand la pâte se forme, pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes.
- Laisser la pâte reposer sous un torchon, pendant 1 heure, elle doit tripler de volume.
- Mélanger la levure chimique avec la cuillère d’eau. Une mousse se forme, l’ajouter sur la pâte levée, pétrir 1 minute pour incorporer la levure chimique.
- Fariner légèrement la pâte, puis la découper en portions de 40 grammes. J’ai pu en faire 19 avec ces proportions.
- Etaler la pâte avec vos mains en forme de disque de 10 cm de diamètre environ.
- Ajouter une cuillère de farce, rabattre les bords pour fermer la pâte sur elle-même en laissant la soudure vers le haut.
- Découper des carrés de papier sulfurisés, déposer les briochettes dessus.
- Laisser lever à nouveau pendant 45 minutes, les briochettes vont bien gonfler.
- Les faire cuire 12 minutes à la vapeur, dans un cuiseur vapeur, four vapeur ou panier en bambou au dessus d’une casserole. Il faut les faire cuire à partir du moment ou la vapeur se dégage de l’appareil, s’il s’agit d’un cuiseur électrique surtout pas au moment ou vous l’allumez, la vapeur ne sera pas prête.
- Quand c’est cuit, laisser reposer dans le cuiseur éteint 5 minutes, pour garder les briochettes gonflées, sinon elles vont retomber.
Farce:
- Peler et hacher l’oignon, le faire revenir 5 minutes dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajouter le tofu coupé en minuscules dés, mélanger.
- Saupoudrer de poudre satay, ajouter le lait de coco et laisser réduire 5 minutes jusqu’à ce que la crème nappe bien le tofu.
- Laisser refroidir avant d’utiliser pour farcir les brioches.