Vous avez déjà testé comment faire cuire une viande au four en basse température ? Cela demande un peu de temps et de patience, mais cette méthode de cuisson sublime une viande de qualité. J’ai déjà tenté avec du rôti de boeuf [2]ou du filet mignon, c’est extraordinaire !
Là, pour changer, j’ai testé avec un rôti de veau et cela fonctionne également très bien. La viande est moelleuse, pas sèche du tout et la cuisson basse température est très facile à faire, même sans équipement : il suffit de faire chauffer son four à 80°.
L’idéal pour maîtriser la cuisson à la perfection est d’utiliser une sonde de cuisson, la viande doit être à 60° à coeur pour être cuite mais juteuse. Selon le four il faudra entre 1 h 45 et 2 h 00 pour obtenir cette température à coeur.
Et petite astuce si vous tardez avant de passer à table, vous couvrez votre rôti après cuisson avec du papier alu, vous baissez le four à 60° et il peut rester au four 1 heure de plus. Pratique, non ?
Pour ajouter une touche parfumée à mon rôti après cuisson, j’ai ajouté un peu de beurre parfumé aux pistaches et au citron. Ce beurre très parfumé peut être utilisé en touche finale sur une viande, ou pour gratiner, je l’adore avec du cabillaud ! C’est une vieille recette de Cyril Lignac, issue de son premier livre.
La recette des petits moelleux aux légumes qui accompagnent mon rôti sera bientôt publiée sur le blog.
Rôti de veau, cuisson basse température
Notes
Astuce Batch-Cooking : vous pouvez faire cuire le rôti à l’avance, coupé en tranches fines, il est délicieux le lendemain froid. Pour le beurre parfumé, vous pouvez congeler le reste en portions pour l’utiliser dans d’autres recettes.
Ingrédients
- 800 g de rôti de veau sans barde
- 100 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de pistaches non salées décortiquées
- 2 cuillères à soupe d’amandes
- 1 citron
- 1 échalote
- Sel, poivre
- Piment d’Espelette
Instructions
Rôti de veau:
- Sortir le rôti de veau du réfrigérateur, le sécher à l’aide d’un papier essuie-tout.
- Préchauffer le four à 80°, en chaleur statique, ou utiliser la fonction “basse température” de votre four programmée à 80°.
- Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle, y faire colorer à feu vif le rôti sur toutes les faces. Le poser ensuite dans un plat à gratin.
- Ajouter la sonde de cuisson au coeur du rôti, enfourner jusqu’à ce que la température soit de 60° à cœur.
- Selon le four il faudra entre 1 h 45 et 2 h 00 pour obtenir cette température à cœur.
- Penser à retourner le rôti à mi-cuisson.
- Quand le rôti est cuit, le trancher et déposer les tranches dans un plat de service qui passe au four.
- Ajouter des morceaux de beurre au citron dessus, enfourner à 180° pour 3 à 4 minutes pour faire légèrement fondre le beurre. Ajouter un peu de fleur de sel, de poivre du moulin et servir.
Beurre citron pistaches:
- Laisser ramollir le beurre pendant 30 minutes à température ambiante.
- Dans un petit mixeur, réduire en poudre les pistaches et les amandes. Ajouter l’échalote, mixer à nouveau.
- Ajouter le zeste râpé du citron, saler, poivrer puis ajouter le beurre ramolli.
- Mélanger puis réfrigérer pendant 1 heure pour que le beurre se solidifie.