Il y a quelques jours, je vous ai parlé de ma turbine à glace que j’adore. Après vous avoir donné toutes les infos pour bien choisir votre sorbetière ou votre turbine à glaces, il est temps de passer aux astuces pour réussir vos glaces et sorbets maison.
Je vous redonne le lien de l’article si vous l’avez loupé :
Anticiper vos recettes
La préparation doit être bien froide quand vous la versez dans la cuve de la turbine ou de la sorbetière. Alors par exemple, pour une glace vanille, il faudra préparer la crème anglaise la veille et bien la conserver au réfrigérateur.
Cette attente permet aussi à ce que tous les ingrédients foisonnent bien ensemble, c’est le cas par exemple avec une glace au yaourt, en mélangeant les ingrédients la veille le sucre a eu le temps de fondre dans la préparation.
Les pro appellent cette étape la maturation, elle est indispensable pour que les glaces soient bien turbinées et prennent bien de l’air lors de leur prise en glace. C’est également indispensable pour les sorbets, mais je reviendrais sur ces recettes un peu plus tard.
Le lait et la crème
Dès qu’un produit est très froid, une partie de son goût est masqué. Il faut donc utiliser des produits de base de qualité pour obtenir les meilleurs sorbets et crèmes glacées.
L’ennemi des glaces maison c’est les cristaux de givre. Pour les éviter il faut que les glaces soient riches, plutôt que aqueuses. Il faut donc privilégier le lait entier et la crème entière pour que les recettes soient bien onctueuses.
Il est possible également d’ajouter la crème fouettée en chantilly dans la préparation, elle apportera de l’air à la recette et donc du moelleux.
Pour les glaces au yaourt, on privilégie également les yaourts à la Grecque qui apportent une texture plus onctueuse à la glace, car c’est un yaourt égoutté qui est donc plus gras, plus crémeux.
Il est également possible d’ajouter du lait en poudre dans les recettes, en allant jusqu’à 100 g pour 1 litre de préparation, c’est un ingrédient sec qui retardera la cristallisation de la glace. Je n’ai pas encore testé, à suivre, tout comme l’ajout de lait concentré sucré pour remplacer une partie du sucre et du lait.
Les oeufs
Les jaunes d’oeufs aident a apporter du gras et donc de l’onctuosité aux glaces, les recettes qui fonctionnent le mieux par exemple pour les glaces sont celles sur la base d’une crème anglaise riche en jaunes d’oeufs.
Les blancs sont utiles pour les sorbets, battus en neige et incorporés aux purées de fruits ils apportent une texture moelleuse incontournable. On peut également les ajouter sous forme de meringue italienne, le blanc d’oeuf est cuit, les sorbets se conservent ainsi un peu plus longtemps.
Le sucre
Le sucre joue un rôle très important dans les glaces maison, c’est lui aussi qui permet d’apporter du moelleux à la glace. L’astuce pour éviter les cristaux de glace et aider à la conservation c’est de remplacer une partie du sucre en poudre par du sucre sec, le sirop de glucose en poudre, qui permet d’aider niveau texture.
On le trouve assez facilement sur internet, ici [2]par exemple, ou chez Guy Demarle [3].
On peut également utiliser du miel, qui ne cristallise pas au froid, mais son goût n’est pas adapté à toutes vos recettes de glaces maison, car il prend le dessus sur les autres parfums.
La conservation des glaces maison
Le plus gros problème des glaces maison, c’est leur conservation. Dès qu’elles restent plus de 6 heures au congélateur après avoir été préparées, elles deviennent dures.
La solution la plus simple, c’est de sortir le bac 10 minutes avant de faire des boules. La glace retrouve sa texture initiale.
Sinon il est possible d’utiliser une p’tite aide, c’est du stabilisateur pour glaces qui aide à réduire la prise des cristaux et améliorer la texture et la conservation. J’achète mes sachets chez Guy Demarle [4], ils sont parfaits !
Ce qu’il faut cependant noter c’est que les glaces maison ne conservent bien moins que les glaces industrielles, l’idée est plutôt de faire un ou deux bacs à conserver au congélateur et à déguster dans les 10 jours. Ce qui est totalement réalisable, les glaces maison sont vraiment délicieuses !
Pour les conserver de façon idéales au congélateur, j’utilise des boîtes d’un litre, parfaitement adaptées au congélateur, le modèle Igloo de Tupperware [5]. Elles sont pratiques car elles ferment bien, ne prennent pas trop de place au congélateur et je visualise rapidement le parfum de mes glaces dans mon congélateur car elles sont transparentes.
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