Il n’est pas possible de découvrir Cognac sans pousser la porte d’une Grande Maison de Cognac, afin de découvrir tous les secrets de ce spiritueux local qui fait connaître la ville dans le monde entier.
Alors, dans mon programme de visites préparé par Destination Cognac [1], je me suis attardée chez Rémy Martin. Il s’agit d’une des plus prestigieuses maison de Cognac, qui est au mains de la même famille depuis 5 générations.
C’est quoi le Cognac ?
Il s’agit d’une eau de vie de vin, élaboré exclusivement dans une zone géographique précise autour de Cognac, à partir de jus de raisin qui est distillé deux fois dans un alambic en cuivre.
Les eaux de vie doivent ensuite vieillir en fûts de chêne pendant minimum deux ans, mais en réalité bien plus, avant d’être assemblées et de devenir du Cognac.
La zone de production
Il y a des vignes tout autour de Cognac, qui donnent de magnifiques paysages, et qui s’étendent jusqu’en bordure de l’Océan. Il y a plusieurs zones géographiques de culture de la vigne, d’élaboration du vin et de distillation qui sont La Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires.
Rémy Martin travaille uniquement avec des plus prestigieuses appellations (Grande et Petite Champagne), que l’on nomme également la Fine Champagne. Ils utilisent 80 % de la production de ce territoire, et sélectionnent tous les ans les Eaux de Vies lors de Comités de Dégustation avec le Maître de Chais.
Les Vignerons et Distillateurs sont rassemblés dans l’Alliance Fine Champagne qui permet à tous de travailler dans la même direction avec un cahier des charges exigeant afin d’avoir des produits au top de leur qualité.
La Distillation
Cette étape est très importante pour réaliser du Cognac. Pour faire du Cognac, il faut du vin. Ce vin provient de cépages blancs, principalement de l’Uni Blanc qui apporte de l’acidité dans le vin et un pourcentage d’alcool assez faible. Il faut un bon vin pour produire une bonne liqueur car la distillation concentre les arômes.
Les vins qui entrent dans l’élaboration des Cognac Rémy Martin sont tous certifiés Haute Valeur Environnementale. Pour comprendre le prix du produit final, il faut 12 kg de raisins pour produire 9 litres de vins qui ne donneront qu’un litre d’eau de Vie. Et ce n’est pas tout, car l’étape suivante est également très importante !
Le Vieillissement
Cette étape demande une patience infinie et des entrepôts de stockage immenses … L’eau de vie après distillation est stockée dans des Tonneaux de chêne issus des forêts du Limousin.
Elles vont être dorlotées avant d’être assemblées pour produire les différents Cognac vendus par la maison.
J’ai pu visiter les Chais, ce sont des endroits magiques, ou les effluves du Cognac parfument l’air et noircissent les poutres des Chais, c’est ce qui s’appelle la part des Anges, l’évaporation issue des barriques qui donne cette couleur noire caractéristique des Chais de Cognac.
Comment s’y retrouver dans les Cognac ?
Comme je vous l’ai dit, le Cognac est un mélange d’eaux de vie de plusieurs années. C’est la plus jeune utilisée dans l’assemblage qui donnera la classification du Cognac.
- VS -> 2 ans de vieillissement, c’est le minimum pour un Cognac. Ce produit n’existe pas chez Rémy Martin qui préfère sélectionner des Eaux de Vies plus anciennes.
- VSOP -> 4 ans de vieillissement minimum. C’est un Cognac très fruité, vanillé qui se sert sec sur glace, en cocktail ou givré.
- XO -> 10 ans de vieillissement. Celui de Rémy Martin est un assemblage de plus de 400 eaux de vie, c’est le produit emblématique de la maison. Il a des arômes de Jasmin, d’orange et une texture veloutée en bouche très agréable. Il se déguste idéalement sur glace.
Il existe ensuite des Cognac totalement hors norme, comme le Louis XIII. Plus de 1.000 eaux de vie rentrent dans sa composition, et il est assemblé sur le long terme, par 4 générations de maîtres de chais, la Carafe est en cristal, numérotée, et les propriétaires de ces belles bouteilles font parti d’un club de dégustation assez secret. Un produit de luxe réservé aux inconditionnels !
Visite et dégustation à Cognac
Je n’ai donc évidemment pas dégusté du Louis XIII, mais j’ai pu profiter d’une visite des Chais pour découvrir les secrets du Cognac dans les locaux historiques de Rémy Martin à Cognac.
Il y a plusieurs formules de visites, [2] celle qui combine découverte des chais et de la fabrication du Cognac, avec une dégustation dure 1 h 15 et est proposée à 20 euros par personne. Elle est parfaite pour une première approche.
La visite était fabuleuse et très instructive et s’est terminée par une dégustation du 1738 Accord Royal. Je l’ai dégusté avec un muffin chocolaté parfumé à l’orange, et le duo fonctionne à merveille. On retrouve des arômes de fruits confits et de caramel dans ce Cognac.
J’avoue la première (petite) gorgée brûle un peu, mais elle permet au palais de s’adapter au Cognac, la seconde est bien plus agréable. Avec le p’tit gâteau, c’était tout simplement parfait, j’ai tout terminé sans en laisser ni une miette ni une goute !
Il parait que ce Cognac est fabuleux en cocktail, mais ça je vous en parlerai sur mon prochain article, car j’ai pu profiter d’un cours de cocktails avec Germain le maître des cocktails au Bar Louise [3], à Cognac.
