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Découvrir le piment d’Espelette

Je continue de peaufiner ma recette d’Axoa de veau pour La Villageoise en Cuisine [1], et après vous avoir parlé des piments doux des Landes, du Jambon de Bayonne et du Veau bio utilisés pour ma recette, aujourd’hui je vous dis tout sur le Piment d’Espelette, la p’tite touche parfumée indispensable à l’Axoa de Veau. 

C’est quoi le piment d’Espelette ?

C’est un piment originaire du Mexique qui est cultivé depuis 1650 dans le Pays Basque, autour d’Espelette. Il était utilisé aussi bien en épices que pour la conservation des salaisons et des jambons, il remplaçait le poivre qui était trop cher à l’époque. 

A l’automne il était récolté puis mis sur des cordes à sécher sur les murs des fermes, avant de passer au four pour devenir bien croquant et d’être transformé en poudre. 

Il a failli disparaître et il a fallu attendre 1983, avec la création de la Coopérative Agricole pour mettre en place toute une charte de qualité qui a abouti à l’obtention de l’AOP en 2002.

Est-ce qu’il est fort ?

Les piments sont classés sur l’échelle de Scoville, qui mesure la force des piments. Celui d’Espelette est classé 4, c’est l’un des plus doux il est à peine plus fort que le paprika.


Comment l’utiliser en cuisine ?

Le Piment d’Espelette est vendu frais en saison, ou séché, en corde à suspendre dans sa cuisine. Il devient sec et cassant et peut être ajouté en morceau pour parfumer et relever les sauces ou mixé dans nos plats. 

Je préfère l’acheter en poudre, qui est d’une couleur orangée à rouge brun. Il est très fruité avec une touche grillée et une puissance toute douce. Il remplace facilement le poivre dans mes recettes, par exemple sur une viande grillée, des oeufs au plat, une poêlée de légumes. 

J’aime l’ajouter en touche finale au dernier moment dans les assiettes, mais également le mélanger à du sel pour obtenir un mélange prêt à utiliser sur mes recettes au quotidien. 

Côté sucré il est parfait pour apporter une touche originale et gourmande à un gâteau au chocolat.


Comment conserver le Piment d’Espelette ?

Le Piment d’Espelette est très fragile. Il est en général vendu dans des pots en verre, il faut éviter de le laisser à la lumière ou à la chaleur. Quand on ouvre un pot on est vraiment conquis par son odeur de piment frais, il perd ses saveurs s’il est oublié dans un placard, ainsi que sa jolie couleur.

Mon Axoa de Veau

A force de refaire ma recette pour qu’elle soit parfaite, j’ajoute le piment d’Espelette à deux moments clés : juste avant de verser le vin blanc La Villageoise en Cuisine pour la cuisson à couvert, il va parfumer ma recette, et en touche finale en fin de cuisson pour apprécier sa touche fruitée et légèrement pimentée.

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Publication sponsorisée pour La Villageoise en Cuisine