Choux praliné, façon Paris-Brest

J’ai toujours adoré la pâtisserie, surtout celle qui demande technique et précisions et qui donne des paillettes dans les yeux à mes proches qui dégustent mes recettes. Cela fait pas mal de temps que j’ai arrêté de passer mes samedis à pâtissier, un p’tit bonhomme est arrivé il y a plus de 9 ans et maintenant cette journée du week-end est devenu un vrai marathon entre les courses, les activités sportives et les devoirs. 

Maintenant qu’il grandit, je me dis que je vais enfin pouvoir m’offrir un peu de temps pour moi pour ce genre d’activité que j’adore, surtout que mes placards de cuisine débordent de matériel en tout genre ! 

Comme nous n’avons pas toujours les mêmes goûts en matière de pâtisseries à la maison, p’tit bonhomme je jure que par le chocolat, la vanille, le caramel et le citron, mon chéri les agrumes et les framboises et moi je suis plutôt vanille et fruits, on adapte. Bref en cherchant je me suis dit que des choux façon Paris-Brest, garnis d’un crémeux au praliné seraient parfaits. Et j’ai bien fait la recette a été validée ! 

Même à trois, les 12 choux étaient parfaits, nous les avons dégusté sur deux desserts. Par contre, ils sont meilleurs le jour même, on a un super contraste crousti-fondant, le lendemain ils sont un peu moins croquants, alors selon quand vous souhaitez les déguster n’hésitez pas à adapter pour les garnir à peine quelques heures avant de les déguster.

Côté recette, j’ai utilisé celle de Mercotte, elle est parfaite, je n’ai rien modifié et nous nous sommes régalés avec. Elle s’inspire de la recette de Philippe Conticini, que j’avais adoré il y a quelques années lors de l’ouverture de la Pâtisserie des Rêves à Paris. 

Côté matériel, il est possible d’adapter, voici mes conseils :

• Tapis de cuisson en silicone : j’utilise ce tapis lisse pour faire cuire mes choux au four. C’est un produit vraiment parfait que j’utilise en remplacement du papier sulfurisé. Ca tient des années ! Si vous n’en avez pas, utilisez du papier sulfurisé déposé sur la lèchefrite du four.
• Grille perforée : cette grille est parfaite pour y déposer le silpat. Elle permet une bonne diffusion de la chaleur, je l’utilise aussi pour toutes mes cuissons dans des moules en silicone car elle permet de les manipuler plus facilement. A remplacer par la lèchefrite du four sinon. 
• Poche à douille et douilles lisses : indispensables pour la recette aussi bien pour pocher la pâte à choux que pour garnir facilement les choux avec le crémeux. J’utilise des poches à douilles jetables, plus hygiéniques et plus faciles à utiliser quand on en a besoin de plusieurs pour une recette. 
• Mixeur à pied : le mixeur à soupe classique. Je ne l’utilise pas pour cuisiner, sauf pour la pâtisserie. C’est plus pratique qu’un blender pour émulsionner les crèmes, enlever les grumeaux, mais si vous avez un blender vous pouvez adapter. 
• Feuille Guitare : ce sont des feuilles en plastique très fines, idéales pour étaler des pâtes sans les fariner. Je les utilise pour le craquelin comme ici mais également pour tous mes sablé et pâtes à tarte. Elles se lavent facilement. 

Côté ingrédients, j’achète tous les produits pour pâtisser que l’on ne trouve pas en grandes surfaces chez Cook-Shop. Par exemple la pâte de praliné, les amandes en poudre en plus grande quantité, les chocolats en pistoles prêts à fondre et de bonne qualité, les décos et etc. 

A refaire très vite, cette recette va devenir un classique à la maison. 

Choux praliné, façon Paris-Brest

6 novembre 2020

par Audrey Bourdin

Catégorie Desserts de pâtissiers

Personnes

4

Temps de préparation

2 heures

Temps de cuisson

1 heure

Temps total

3 heures

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Ingrédients

L’insert praliné

• 100 g de praliné

Le craquelin :

• 40 g de beurre
• 50 g de cassonade (j’ai utilisé de la vergeoise)
• 50 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Le crémeux au praliné :

• 1 feuille de gélatine soit 2g
• 155g de lait demi-écrémé
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 15 g de maïzena
• 80 g de praliné
• 70 g de beurre doux

La pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 2 g de sel
• 2 g de sucre semoule
• 60 g de beurre
• 80 g de farine T45
• 125g d’œufs entiers
• Sucre glace pour la finition

Instructions

L’insert praliné :

1. Remplir 12 moules mini sphères avec le praliné. Congeler.

Le craquelin :

1. Laisser le beurre ramollir à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit souple (mais pas fondu).
2. Dans la cuve du robot, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
3. Récupérer la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles guitare (ou deux Silpat si vous n’avez pas). Réserver au réfrigérateur pour faire durcir la pâte, ou pendant 20 minutes au congélateur.
4. Découper à l’aide d’un petit emporte pièce des disques de 3 ou 4 cm. Réserver au réfrigérateur avant de poursuivre la recette.

Le crémeux au praliné:

1. Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Egoutter.
2. Fouetter les jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena dans un saladier. Ajouter le lait bouillant dessus, fouetter.
3. Verser le tout dans la casserole, faire épaissir à feu moyen en mélangeant constamment.
4. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné.
5. Verser à nouveau dans le saladier, ajouter un coup de mixeur à pied pour bien homogénéiser la préparation. Laisser ensuite refroidir jusqu’à 35 / 40°, ajouter le beurre froid en morceaux et mixer au mixer plongeant.
6. Filmer le saladier au contact et réserver pendant 1 heure au réfrigérateur, ou 30 minutes au congélateur. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min pour l’aérer.

La pâte à choux :

1. Préchauffer le four à 180°, idéalement en chaleur statique et non en chaleur tournante.
2. Dans une casserole, verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, mélanger et hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
3. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
4. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
5. Pocher les choux sur la plaque du four recouverte d’un siplat, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse. Pour être certaine de bien les pocher à la bonne dimension, je trempe un cercle du bon diamètre dans la farine et je fais mes marques sur mon silpat.
6. Déposer les disques de craquelin dessus puis enfourner pour 40 minutes de cuisson sans ouvrir le four. Laisser ensuite refroidir à température ambiante avant de les couper en deux.

Dressage:

1. Garnir les choux coupé dans la hauteur avec le crémeux au praliné. Ajouter un insert congelé de praliné et couvrir avec le reste de crémeux.
2. Déposer les dessus des choux dessus, saupoudrer légèrement de sucre glace.
3. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

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Quelques photos des différentes étapes de la recette