J’ai toujours adoré la pâtisserie, surtout celle qui demande technique et précisions et qui donne des paillettes dans les yeux à mes proches qui dégustent mes recettes. Cela fait pas mal de temps que j’ai arrêté de passer mes samedis à pâtissier, un p’tit bonhomme est arrivé il y a plus de 9 ans et maintenant cette journée du week-end est devenu un vrai marathon entre les courses, les activités sportives et les devoirs. 

Maintenant qu’il grandit, je me dis que je vais enfin pouvoir m’offrir un peu de temps pour moi pour ce genre d’activité que j’adore, surtout que mes placards de cuisine débordent de matériel en tout genre ! 

Comme nous n’avons pas toujours les mêmes goûts en matière de pâtisseries à la maison, p’tit bonhomme je jure que par le chocolat, la vanille, le caramel et le citron, mon chéri les agrumes et les framboises et moi je suis plutôt vanille et fruits, on adapte. Bref en cherchant je me suis dit que des choux façon Paris-Brest, garnis d’un crémeux au praliné seraient parfaits. Et j’ai bien fait la recette a été validée ! 

Même à trois, les 12 choux étaient parfaits, nous les avons dégusté sur deux desserts. Par contre, ils sont meilleurs le jour même, on a un super contraste crousti-fondant, le lendemain ils sont un peu moins croquants, alors selon quand vous souhaitez les déguster n’hésitez pas à adapter pour les garnir à peine quelques heures avant de les déguster.

Côté recette, j’ai utilisé celle de Mercotte, elle est parfaite, je n’ai rien modifié et nous nous sommes régalés avec. Elle s’inspire de la recette de Philippe Conticini, que j’avais adoré il y a quelques années lors de l’ouverture de la Pâtisserie des Rêves à Paris. 

Tapis en silicone posé sur une grille perforée
Feuilles guitare

Côté matériel, il est possible d’adapter, voici mes conseils :

  • Tapis de cuisson en silicone : j’utilise ce tapis lisse pour faire cuire mes choux au four. C’est un produit vraiment parfait que j’utilise en remplacement du papier sulfurisé. Ca tient des années ! Si vous n’en avez pas, utilisez du papier sulfurisé déposé sur la lèchefrite du four.
  • Grille perforée : cette grille est parfaite pour y déposer le silpat. Elle permet une bonne diffusion de la chaleur, je l’utilise aussi pour toutes mes cuissons dans des moules en silicone car elle permet de les manipuler plus facilement. A remplacer par la lèchefrite du four sinon.
  • Poche à douille et douilles lisses : indispensables pour la recette aussi bien pour pocher la pâte à choux que pour garnir facilement les choux avec le crémeux. J’utilise des poches à douilles jetables, plus hygiéniques et plus faciles à utiliser quand on en a besoin de plusieurs pour une recette.
  • Mixeur à pied : le mixeur à soupe classique. Je ne l’utilise pas pour cuisiner, sauf pour la pâtisserie. C’est plus pratique qu’un blender pour émulsionner les crèmes, enlever les grumeaux, mais si vous avez un blender vous pouvez adapter.
  • Feuille Guitare : ce sont des feuilles en plastique très fines, idéales pour étaler des pâtes sans les fariner. Je les utilise pour le craquelin comme ici mais également pour tous mes sablé et pâtes à tarte. Elles se lavent facilement.

Côté ingrédients, j’achète tous les produits pour pâtisser que l’on ne trouve pas en grandes surfaces chez Cook-Shop. Par exemple la pâte de praliné, les amandes en poudre en plus grande quantité, les chocolats en pistoles prêts à fondre et de bonne qualité, les décos et etc. 

A refaire très vite, cette recette va devenir un classique à la maison. 


Quelques photos des différentes étapes de la recette

Voir les commentaires

  • Bonjour Audrey,
    Pourriez vous préciser la quantité de crème pour détendre le crémeux au praliné ? Merci.

  • Merci Audrey, toujours aussi soignée dans vos préparation, cette gourmandise doit être divine, un seul mot BRAVO

  • Bonjour je viens de realiser votre recette
    Super bon mais la crème praliné est trop molle pourriez vous me dire pourquoi ?
    Merci et bonne journée

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