Lieu jaune rôti, beurre blanc au yuzu

Instructions

Lieu jaune rôti :

1. Rincer et sécher le lieu jaune. Le déposer sur la lèche-frite du four recouverte d’un papier sulfurisé.
2. Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.
3. Enfourner à 180°, four préchauffé, pour 25 minutes de cuisson.
4. En fin de cuisson, relever les filets, enlever la peau et les maintenir au chaud pour le dressage.

Beurre blanc au yuzu :

1. Peler et émincer très finement au couteau les échalotes. Verser dans une casserole, ajouter le vin et le vinaigre.
2. Faire réduire à feu doux pendant 5 bonnes minutes, le temps que les échalotes cuisent et qu’il ne reste plus qu’une cuillère à soupe de jus.
3. Ajouter le beurre en dés un à un en fouettant la sauce, elle est prête quand elle est bien émulsionnée. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
4. Si vous souhaitez réaliser cette recette dans votre robot cuiseur c’est possible. Pour le Cook-Expert j’ai utilisé les temps et température indiqués sur le livre.

Carottes caramélisées

1. Peler et rincer les carottes, les couper en rondelles.
2. Faire chauffer dans une casserole une cuillère à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir les carottes pendant 2 minutes. Mouiller à hauteur avec de l’eau et porter le tout à ébullition.
3. La cuisson va durer une dizaine de minutes, les carottes vont cuire et l’eau réduire.
4. Quand il ne reste plus qu’une cuillère à soupe d’eau de cuisson, ajouter le vinaigre, mélanger.
5. Il va légèrement caraméliser les carottes et les laquer, arrêter la cuisson. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et servir avec la sauce et le poisson.