Découvrir le Jambon Ibérique

Vous connaissez le Jambon Ibérique ? C’est un produit authentique et vraiment exceptionnel, une fierté européenne qui est connue dans le monde entier.

La première fois que j’ai goûté du Jambon Bellota, c’était pendant nos vacances en Espagne, à Barcelone, et nous avions adoré en déguster avec plein d’autre tapas, sur le marché de la Boqueria ou dans les nombreux bars à tapas de la ville. 

Depuis j’en achète pour agrémenter mes recettes, à savourer à l’heure de l’apéro, il plait toujours ! Côté fabrication, c’est un produit naturel, traditionnel qui a besoin de temps pour être au top de sa saveur et qui fait appel à de nombreuses exigences tout au long de son séchage et de son affinage. 

J’ai eu la chance cette semaine de pouvoir suivre à distance une masterclass passionnante pour découvrir toutes les subtilités de ce produit, à l’occasion du Ham Passion Tour, organisé par l’ASICI (association interprofessionnelle du porc ibérique) qui parcourt l’Europe pour faire découvrir la passion du Jambon Ibérique.

Comme c’était super instructif, je partage avec vous mes découvertes ! 

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Comment s’y retrouver dans les différentes catégories de jambons Ibériques ?

Il existe 4 classifications de Jambons Ibériques, qui ont chacun leurs critères et qui justifient une qualité constante pour chaque type de produit :

• Le scellé noir : il identifie le Jambon « Bellota » 100% Ibérique. Ce scellé certifie que la mère et le père du porc en question sont de race ibérique à 100%, inscrits dans le livre généalogique, et que pendant la phase d’engraissement le porc a été nourri aux glands et dans des pâturages naturels de la Dehesa. 
• Le scellé rouge : il distingue le Jambon « Bellota » Ibérique, issu d’animaux de race ibérique à 75% ou 50%, nourris pendant la phase d’engraissement aux glands et dans des pâturages naturels de la dehesa.
• Le scellé vert : il  fait référence au Jambon « Cebo de Campo » Ibérique, qui peut être issu d’exemplaires de porcs ibériques à 100% ou de race ibérique à 75% ou 50%, nourris pendant la phase d’engraissement avec du fourrage principalement constitué de céréales et légumineuses et avec de l’herbe des champs.
• Le scellé blanc : il identifie le Jambon « Cebo » Ibérique, qui peut être issu d’exemplaires de porcs ibériques à 100% ou de race ibérique à 75% ou 50%, nourris dans des granges à base de fourrage constitué de céréales et de légumineuses.

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Comment est fabriqué le Jambon ?

Le jambon Ibérique est issus comme on a pu le voir juste au dessus de Porcs ibériques, elevés en plein air. Après abattage, les jambons et palettes seront recouverts de sel humide pendant 1 à 3 mois. C’est le temps qu’il faut pour que la viande se déshydrate au contact du sel qui va permettre sa conservation. 

Ensuite, les jambons vont sécher pendant 1 à 3 mois dans des séchoirs naturels, ou des caves sans lumière. C’est à la fin du séchage que la maturation va avoir lieu, c’est elle qui permet d’obtenir des produits de super qualité. Elle pourra prendre de 2 à 7 ans, et pendant toute cette période des experts contrôlent l’affinage pour garantir un produit au top, avec une texture parfaite et un goût unique. 

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Comment est tracé le produit ?

Bien qu’il s’agisse d’un produit jouissant d’une tradition séculaire, le jambon ibérique s’inscrit dans un secteur qui se réinvente chaque jour pour toujours offrir des produits à la qualité irréprochable :

• L’ÍTACA et un Système d’identification, de traçabilité et de qualité, numérique, qui intègre et transmet la traçabilité des produits ibériques, de la naissance du porcelet à l’apparition du produit dans les points de vente. Cet outil reflète l’engagement absolu du secteur envers la transparence et la qualité.
• Pour nous consommateurs, L’application « Ibérico » nous permet de vérifier que les jambons ibériques sont conformes à la norme en vigueur grâce aux scellés de la norme de qualité (noir, rouge, vert ou blanc, toujours portant le logo d’ASICI) qui identifient chaque pièce au moyen d’un code-barres unique et individuel. A l’achat en scannant le code nous sommes certains de la qualité et du type de produit que nous souhaitons acheter. 

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La découpe du Jambon Ibérique

Lors de ma masterclass j’ai pu assister à la découpe du jambon, c’est un art qui est réalisé par un Maître Coutelier. Chaque jambon étant une pièce unique qu’il faut sublimer par la découpe, c’est un métier vraiment spécifique. 

Voici la vidéo, c’est magique à regarder : 

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Comment déguster le Jambon Ibérique acheté sous blister ?

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Pour profiter au mieux de l’expérience du jambon ibérique, il est important de suivre ces conseils simples :

• Le jambon ibérique en tranches et conditionné sous vide se conserve au réfrigérateur. 
• La température idéale de consommation est de 24ºC, il faut le sortir au moins 2 heures avant dégustation du frigo. L’idéal est même de plonger quelques instants sous l’eau tiède le blister non ouvert, puis de l’ouvrir et laisser reposer 30 minutes avant de servir.
• Pour savoir s’il se trouve à la bonne température de consommation, la graisse du jambon ibérique doit être transparente.
• L’idéal est de disposer le jambon en rosace sur une assiette blanche, pour être focalisé uniquement sur le produit, qui se suffit à lui même.

J’espère que ces informations et conseils vous donneront envie de découvrir ce produit européen et gourmand.

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Tout savoir sur la campagne Ham Passion Tour

Depuis 2018, le Ham Passion Tour sillonne les routes d’Europe pour faire découvrir au grand public l’art et la manière de sculpter et savourer les meilleurs Jambons Ibériques Espagnols.

A bord d’un « Ham Truck », les meilleurs Maîtres Couteliers d’Espagne, à l’écoute du public, viennent transmettre leurs gestes et partager leur passion du bon et du goût, à travers une sélection de Jambons Ibériques à déguster gratuitement.

Tout savoir sur la tournée Ham Passion Tour : https://www.hampassiontour.eu/es/ham-passion-tour

J’espère que ces informations et conseils vous donneront envie de découvrir ce produit européen et gourmand.

Publication sponsorisée